药膳学基本理论药膳的基本概念药膳学发展简史药膳学现代应用发展状况药膳专著：饮膳正要 食物本草 随园食单 中国药膳辨证治疗学 药物食物的性味性味理论的核心包括：四气、五味、归经、升降浮沉、毒性一、四性（寒、热、温、凉 ） 寒和凉之间、热和温之间，是程度上的不同 。寒凉属阴，凉次于寒治疗阳热证。温热属阳，温次于热治疗阴寒证。寒凉药食作用：清热泻火、凉血解毒、滋阴除蒸、泻热通便、清热利尿、清化热痰、清心开窍、凉肝熄风温热药食作用： 温里散寒、暖肝散结、补火助阳、温阳利水、温经通络、引火归源、回阳救逆平性：是指寒热界限不很明显，药性平和、作用较缓的一类药物、食物。如：大米、玉米、党参、山药、甘草等。五味五味的本义是指药物和食物的真实滋味。药物和食物的滋味不止五种，辛甘酸苦咸是五种最基本的滋味。 食物、药物有酸、苦、甘、辛、咸五种不同的味道，因而具有不同的治疗作用。 五味不仅是药物味道的反应，更是对食物及药物作用的高度概括。辛： 具有发散、行气、活血、开窍、化湿作用。 萝卜、洋葱、陈皮、生姜、芫荽 用于表证、气滞、血瘀、窍闭、神昏、湿阻等证。甘： 具有补益、和中、调和药性和缓急止痛的作用。山药、大枣、甘蔗、狗肉、粳米、鸡肉用于正气虚弱、肢体诸痛、调和药性、中毒解救等。酸：具有收敛、固涩的功效。乌梅、五味子、覆盆子 用于体虚多汗、肺虚久咳、久泻肠滑、 遗精滑精、遗尿尿频、崩漏带下等证。苦： 具有清热泻火、泻降气逆、通泻大便、燥湿祛湿、泻火存阴等作用。苦瓜 用于治疗热证、火证、实证喘咳、呕恶、便秘、湿证、阴虚火旺等证。咸：具有泻下通便、软坚散结的作用。海带、海蜇、淡盐水、鸭肉。用于大便燥结、瘰疬痰核、瘿瘤、癥瘕痞块等证。淡： 具有渗湿利小便的作用。苡仁、冬瓜、茯苓。用于水肿、脚气、小便不利等证。涩：有收敛止汗、固精、止泻及止血等作用。菠萝、首乌、芡实、莲子。用于治疗虚汗、泄泻、尿频、遗精、滑精、出血等证。升降浮沉升降浮沉反映食物、药物作用的趋向性，是说明食物、药物作用性质的概念之一。升上升、升提 降下降逆浮升浮、上行而发散沉重沉、下行泄利升浮： 味辛、甘、淡，性温热之药 花、叶、皮、枝等质轻者 酒制、姜炒升散 沉降药配大量升浮药中沉降： 味苦、酸、咸，性寒凉之药 种子、果实、矿物、贝壳等质重者 醋炒、盐炒收敛下行 升浮药配大量沉降药中临床意义：顺应病位而治： 病在上在表者宜升浮不宜沉降 病在下在里者宜沉降不宜升浮逆其病势而治： 病势上逆者宜降不宜升 病势下陷者宜升不宜降3、归经归经是药物作用的定位概念，即表示药物作用部位。即主要对某经（脏腑或经络）或某几经发生明显作用，而对其他经则作用小或无作用。肝经：生地、枸杞、甘蔗、醋 心经：百合、牡蛎 肺经：罗汉果、白果、枸杞 脾经：鸡肉、芡实、无花果 肾经：首乌、熟地、芡实、芝麻、枸杞 大肠经：南瓜子、葵花子、松子小肠经：莴苣 膀胱经：西瓜、田螺 胆经：茵陈 三焦经：栀子 心包经：益母草、钩藤 胃经：无花果、竹笋毒性狭义：药物具有的毒性或副作用。有“大毒”、“小毒”、“有毒”、“无毒”之分。神农本草经上品：大部分是日常食物中品：有毒无毒均有下品：大多有毒药食禁忌 配伍禁忌：“十九畏”、“十八反” 证候禁忌 妊娠禁忌 服药饮食禁忌1、药物配伍禁忌十九畏：硫磺畏朴硝，水银畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牵牛，丁香畏郁金，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏石脂，人参畏五灵脂十八反：甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白及；藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药药膳的应用原则调理脏腑（五脏实质是五个系统）三因制宜1、因时施膳 春天 温暖 荠菜、芹菜、薄荷、菊花 防治流行病、肝火旺、眩晕耳鸣夏天 炎热，多雨潮湿 荷叶粥、绿豆藿香粥、冬瓜薏米粥、 扁豆荷叶粥、银花菊花粥 消暑生津、散热祛湿秋天 凉爽、干燥 养阴清热、润燥止渴 南瓜粥、莲藕粥、百合莲子粥、 百合杏仁粥、杏仁川贝糯米粥冬天 寒冷 温补 狗肉、羊肉汤2.因地施膳东南沿海气候潮湿，居民易感湿热 清淡除湿 感冒 桑菊薄荷水 西北高原地区气候寒冷干燥 温阳散寒、生津润燥 感冒 姜糖苏叶水3.因人施膳31性别女性 经、带、胎、产 耗气伤血 调气行血、补益气血 、健脾和胃男子 解剖上有特有器官 生理有其固有特点 病理易患阳萎、遗精、不射精、少精或无精等疾病 根据不同病因、病证采取相应治疗方法 3.2 年龄因素 儿童 生机旺盛，生长发育快体质娇嫩，脾胃功能欠佳 性质平和、又能健脾开胃 不宜温补 青年 脏腑功能旺盛一般不需要使用进补的药膳中年 由盛而衰的转折点，脏腑功能由强而弱工作、生活负担重，记忆力下降，性功能减退气血不足，脏腑功能失调补肾、健脾、舒肝等功效的药膳老年气血渐趋虚弱，身体各部机能较低下补益气血肝肾，十全大补汤、复元汤慎用过于寒凉和温热及难以消化药膳3.3 体质因素 人的体质因先天和后天等诸多因素而有所不同。只有根据个人体质的特点，选择合理的药膳，才能改善体质、有利健康。 胖人 清淡化痰 忌肥甘滋腻 瘦者 滋阴生津 忌辛温燥热 辨证论食 “辨证”，就是根据每个人的不同状况，综合作出疾病诊断；“论食”，就是根据“辨证”的结果，确定相应的食疗方法。 证相同，食疗方可相同例：妇女子宫脱垂、胃下垂、头晕眼花、少气倦怠、易汗、食欲不振 补中益气汤配膳 证不同，方不同例：失眠 性情急躁、小便黄、大便秘结 晒干西瓜皮15g 、草决明10g 煲瘦肉汤 心烦、手心脚心热、头晕、耳鸣、健忘 百合粥 例：虚证 神疲乏力、少气懒言、食欲不振、头晕耳 鸣、自汗的气虚证 山药、莲子、白扁豆、薏苡仁、大枣、猪肉、猪肚 面色苍白或萎黄、唇甲色淡、失眠、经少 闭经的血虚证 红枣、桂圆、动物肝脏、鸡肉、蛋类、奶类、胡萝卜、菠菜 潮热盗汗、两颧发红、心烦、腰酸乏力、手足心热、口燥咽干、大便秘结的阴虚证 百合、麦冬、蜂蜜、银耳、雪梨、鸭肉、甲鱼面色苍白、恶寒肢冷、神疲嗜睡、泄泻、遗精阳萎、性欲减退的阳虚证 核桃肉、韭菜、干姜、羊肉、狗肉、狗鞭、鳝鱼等温补阳气之品。疾病的基本辨证： 一、表 里 表里辨证，是根据某些临床表现来辨别病变部位和病势深浅趋向的两个纲领。 病在皮毛，肌腠，病位浅在者，属表证； 病在脏腑、血脉、骨髓，病位深在者，属里证。 （一）表证 病因：六淫邪气经皮毛、口鼻侵入人体。 证候：以发热恶寒（或恶风），舌苔薄白，脉浮为主，兼见头痛，鼻寒流涕，咽痛，咳嗽等症状。 治法：辛温（凉）解表。 （二）里证 病因： 1、外邪不解，内传入里，侵犯脏腑所致； 2、外邪直接侵犯脏腑而成； 3、情志内伤，饮食劳倦等因素，直接损伤脏腑，使脏腑功能失调，气血逆乱而出现种种病症。 证侯:临床表现多种多样，主要以脏腑的症状为主 。 （三）表证里证的鉴别要点 一般来说，新病、病程短者表证 久病、病程长者里证恶寒发热者表证 发热不恶寒或但寒不热者里证表证 舌苔常无变化（舌苔薄白）、脉浮 里证 舌苔多有变化（或黄或灰黑厚等）脉沉。 二、寒 热 寒热是辨别疾病性质的两个纲领。 寒证与热证是反映机体阴阳的偏盛与偏衰的具体表现。 1、寒证：感受寒邪，或阴盛、阳虚所表现的寒象的证候，是机体机能活动衰退所表现的证候。 2、热证：感受热邪，或阳盛阴虚所表现的热象的证候，是机体机能活动亢进所表现的证候。 （一） 寒证 病因：外感寒邪，或内伤久病，阳气耗伤，或过服生冷寒凉，阴寒内盛所致。 证候：冷（恶寒或畏寒喜暖、肢冷倦卧），白（面色苍白），稀（小便清长、大便稀溏、痰、涎、涕清稀），迟（脉迟）舌淡苔白而润滑治法：温里祛寒（一） 热证 病因：外感火热之邪，或寒邪入里伤热，或七情过极化火；或饮食不节，积蓄为热或体内阳盛或阴虚。 证候：热（发热喜凉、口渴喜冷饮），红（面红目赤、小便短赤、舌质红），稠（痰、涕黄稠、大便干结），数（脉数）舌红苔黄、或苔干少津寒证与热证的鉴别要点（1）恶寒喜热寒 恶热喜冷热 （2）面色白寒 面色红热（3）口淡不渴寒 口渴喜饮热 （4）手足厥冷寒 手足灼热热（5）小便清长、大便稀溏寒 小便短赤、大便干结热（6）舌淡苔白寒 舌红苔黄热 （7）脉迟寒 脉数热三、 虚实 虚与实，是指正邪盛衰的两个方面 虚实辨证，即是根据某些临床表现来分析和辨别邪正盛衰的两个纲领。 实证，即是病邪壅盛而正气未虚，正邪斗争激烈所表现的证候。 虚证，即是正气虚衰，机能减退，抗病能力低下所表现的证候。 (一） 虚证 病因：先天不足，后天失调，疾病耗损1、气虚、阳虚 共性：气虚与阳虚（气为阳），均为气不足，其临床表现亦相似：面色 光白或苍白，神疲乏力，自汗懒言，声低，舌淡胖。 不同点：（1）气虚则属单纯的机能衰退，虚寒之象多不明显。（2）阳虚则有明显虚寒之象 2、阴虚，血虚 共性：消瘦，眩晕，失眠，心悸，少苔，脉细。 不同点： （1）血虚所表现为全身虚弱性证候： 面色白而无华（失血）或萎黄（慢性失血），爪甲苍白，手足麻木，妇女月经量少，推迟或经闭，舌