浅析福建乌龙茶品质的地域特征1。福建的地理地貌福建依山面海，位于我国东南沿海，属低纬亚洲大陆东南岸，居副热带的南部，介于东经115度40分至120度44分，北纬23度31分至28度19分之间，平面形状似一斜长方形，东临辽阔的太平洋，西临江西，西南接广东，东北连浙江。全省地跨中亚热带和南亚热带两个自然地理带，大地构造属于华夏系巨型构造体系的第二隆起带，南岭纬向构造体系的东端。陆地面积12.14平方千米，海域面积13.6万平方千米，俗称“八山一水一分田”。福建整个地势境内丘陵山地占全省面积80%以上，绝大部分是红壤土，除了沿海和沿江一些狭长的平原外，其余绝大部分是山地和丘陵地，山带纵横全省。福建主要山脉有武夷山脉、杉岭山脉、鹫峰山脉、戴云山脉、博平领山脉、太姥山脉，因此福建又有“东南山国”之称。福建的主要山脉-武夷山脉，是我国东南沿海地区重要的自然地理界限，为东南沿海丘陵与江南丘陵的分界线，也是我省闽江水系、汀江水系与鄱阳湖水系的天然分水岭，位于闽赣两省之间，山脉为北北冬走向。武夷山境内的黄岗山海拔2158米，是福建省内的第一高峰。山体岩性以花岗岩和火山岩为主，有火山砾岩、石英班岩、砾岩、红砂岩，间有凝灰岩，流纹岩出露，断层地貌十分发育，形成了许多断块山，断裂岩和断陷盆地。福建中部的大山带由鹫峰山脉、戴云山脉、博平岭山脉构成，以中低山地貌为主，山体岩性主要由花岗岩、流纹质凝灰溶岩、凝灰岩、流纹岩、英安岩、安山岩等组成。山体雄伟，海拔1200米以上的山峰连绵不绝，位于德化县中部的戴云山脉主峰海拔1856米，是福建省内的第二高峰。数十座千米以上的高峰高逼云霄横贯福建中南部地区。山峦叠翠，气势磅礴，境内地势西北高而东南低，由中山、低山向沿海丘陵盆地平原过渡。南段为博平岭山脉，地势较低，坡度较缓，地表切割破碎，以低山丘陵地貌为主，一般海拔700900米。整个山带西坡陡峭，多断崖；东坡较缓，山地中有许多山间盆地，博平岭山脉的山间盆地多呈马蹄形状，向南或东南方向开口。福建境内的主要大山脉造成了高山深谷的地貌，空气湿润，沟壑、盆地、山谷和丘陵山地相互交错的地理环境。由于山脉断层地貌的发育，形成了多断崖、断块山、断裂故、山涧、坑涧、断陷盆地。其峰高多雾，日光少见，而茶又生长在山谷之中，这些高山、幽谷、沟壑、盆地、丘陵完整的保持了它们自身的自然状态，给福建乌龙茶的生长赐予了得天独厚的自然微域气候和优越的地理地貌环境。2。福建乌龙茶的地域分布福建乌龙茶根据目前种植生产的实际情况，基本分布于武夷山脉、戴云山脉、博平岭山脉这三大山脉境内。在武夷山脉主要为武夷山市、建瓯市种植的茶树品种以水仙、肉桂、梅占和当地菜茶品种为主。在戴云山脉主要为安溪县、大田县、永春县，茶树品种以铁观音、本山、毛蟹、黄旦、大叶乌龙、白芽奇兰、梅占、佛手为主。3。闽北乌龙茶和闽南乌龙茶的品质特点福建乌龙茶分为闽北乌龙茶和闽南乌龙茶两大类。在闽北和闽南两大区域内，无论是同品种不同地域或同地域不同品种或同品种同地域，由于受自然微域气候的环境条件影响，以及加工技艺的不同，形成了我省乌龙茶各品种品质风格的多样化，每个品种都具有自身的品种味。闽南、闽北两大产区无论哪一品种制成的乌龙毛茶，它们都有着形优色美、品种分明、特征各异、香高味醇、千姿百态的品质特征共性。3.1闽北乌龙茶做青时发酵程度较重，揉捻时没有包揉工序，它的外形条索一般都具有壮结或紧结的特征，香气花香为熟香型，滋味醇厚、茶汤颜色显橙黄或橙红的共性特征。而武夷山地区除了具有这一共性特征外，还存在着外形条索叶端稍扭曲的个性特征。在干毛茶色泽方面，同属于武夷山脉，但却于邻近的建瓯、建阳等产区的干毛茶色泽有明显的不同。而在武夷山市按不同的茶树品种、不同的山头地段、山峰、岩崖、洲地显示了不同色泽的地域特征。3.2闽南乌龙茶做青时发酵程度较轻，揉捻较重，干燥过程兼有包揉程序。它的外形条索一般都具有卷曲形或圆结形的外形特征，在香气方面都具有花香明显，滋味清醇，茶汤颜色金黄或浅金黄色的共同特性。而在干毛茶色泽方面，都属戴云山脉和博平岭山脉，安溪县生产的干毛茶色泽却不同于邻近的永春、华安、大田等县，安溪县又分为内安溪和外安溪，按不同的茶树品种，不同的产地，又显示了不同色泽的地域特征。4。福建乌龙茶品质地域特征的比较4.1闽北乌龙茶4.1.1武夷水仙水仙品种在武夷山种植面积较大，而武夷山在历史上就将茶叶的品质分为正岩、半岩、洲茶。同是水仙品种种植在不同地域，会显示不同的地域特征。正岩水仙品种品质表现为条索状结沉重或肥壮紧结，叶端稍扭曲，叶张主脉宽、扁、黄，色泽绿褐油润或灰褐油润，叶背砂粒明显，香气花香鲜锐或浓郁，滋味醇厚鲜爽回甘，岩韵显，汤色橙黄清澈，叶底肥软黄亮，叶缘红边鲜红。半岩水仙品种表现为条索状结或肥壮，叶张主脉宽、黄、扁，色泽较绿褐油润或较灰褐油润，香气花香较鲜锐或较浓郁，滋味较醇厚鲜爽或清醇回甘，岩韵较显，汤色橙黄，叶底软亮，叶缘红边鲜红。州水仙品种表现为条索紧结沉重，叶端主脉宽、黄、扁，色泽较黄带油润，香气花香清纯，滋味清醇鲜爽，汤色橙黄，叶底软亮，叶缘红边鲜红。由此可见，水仙品种在武夷山地区虽然都具备了条索状结沉重、肥壮紧结、叶张主脉宽黄扁的品种特征共性，而在色泽上就有明显区别。正岩水仙显示了绿褐油润、灰褐油润的色泽，半岩水仙显示了较绿褐油润，较灰褐油润的色泽，而洲水仙却显示了较黄油润的色泽。在内质的香气和滋味方面，都同样具有水仙品种的香和味，最重要的是是否具有岩韵；在口感上正岩和半岩都具有岩骨花香，而洲地茶就不具备岩骨花香。4.1.2闽北水仙闽北水仙的主产地在建瓯市，其品质特征为条索状结沉重，叶张主脉宽、黄、扁，色泽乌润砂绿蜜黄，香气花香浓郁，滋味醇爽回甘，汤色金黄，叶底肥软黄亮红边鲜艳。闽北水仙和武夷水仙在外形条索方面差别不大，而在色泽方面武夷山地区显绿褐、灰褐，建瓯地区显乌润砂绿蜜黄，这种不同的地域特征在内质方面两地水仙的香气和滋味的主要差别在于是否有岩韵。武夷山的水仙在香气和滋味方面都显现了武夷山特有的品质风格，而建瓯的水仙，在香气和滋味方面，虽然具备了水仙品种的香和味，但它不具有岩骨花香的地域特征。4.2闽南乌龙茶4.2.1安溪铁观音安溪县是铁观音的主产地，安溪铁观音的品质特征为外形紧卷结实沉重，色泽砂绿油润，香气浓郁持久或清高，滋味醇厚鲜爽回甘音韵明显，汤色金黄，叶底肥厚软亮红边鲜明。4.2.2永春铁观音永春县和安溪县毗邻，其铁观音品质特征为外形紧卷结实沉重，色泽砂绿乌油润，香气花香浓郁持久或高长，滋味醇厚回甘稍鲜爽，音韵显，汤色金黄，叶底肥厚红边明。4.2.3大田铁观音大田铁观音外形紧卷沉重，色泽乌绿砂润间带蜜黄，香气花香清幽细长，滋味清醇稍厚音韵较显，汤色金黄，叶底肥软亮。安溪铁观音、永春铁观音、大田铁观音这三地的铁观音茶树品种都种植在戴云山脉境内，但就其品质而言，三地铁观音虽都具有铁观音品种的品种香和味。但在外形色泽方面这三地铁观音都显示现出不同的地域特征。在香气内质方面，安溪清高或者浓郁，永春浓郁持久或高长，大田花香清幽细长；在滋味方面，安溪和永春都具备了醇厚回甘鲜爽，音韵显的地域特征，而大田显现为清醇稍厚音韵稍显并且较耐泡的地域特征。福建乌龙茶的品质风格十分讲究品种特征、地域特征、季节特征。在福建适制乌龙茶的茶树品种很多，由于每个品种都有它各自自身的品种味和香，即使是同一品种，种植在不同的地域，由于自然的微域气候不同，生态条件不一，土壤肥力及土质状况的不同，采制工艺技术的不同，因此形成的各自品种特征、地域特征、品质风格都不相同。尤其是在特殊的地理环境条件下，比如武夷山正岩地区的三坑两涧地带，其品质和正岩的又有不相同之处，因为我们在评茶时，应认真细致的评它们的共同特征和特点，评它们的一般性、普遍性和特殊性。相互比较鉴别，才能评出好茶。