摘要 ：餐厅的空间布局会影响整个餐厅的情调、气氛。餐厅空间布局的宽松，会显得环境安静、高雅，适宜接待隐私性比较强的、高要求的顾客;餐厅的空间布置得紧凑，就会相对快捷，比较适合快餐或者工作用餐。餐厅布局还会影响餐厅的服务质量。因为空间布局不同，顾客和服务人员的动线就不相同，是否形成良好的动线以及能否通过合理的布局使顾客和服务提供者形成良好的互动，都是空间布局的作用体现。所以餐饮空间的布局是提供服务以及保证服务质量的重要因素和环节。关键词：餐厅；空间布局；1 引言餐饮空间中空间的布局是不可忽视的，尤其是餐饮空间布局的选择，餐饮空间布局的分配，都能够体现出每个餐饮空间的设计风格，因而也能够影响到消费者的情绪。餐饮空间布局基本的目标就是能够为顾客的就餐提供合理、舒适的高质量的就餐环境，餐饮空间布局必需要以人为本，满足消费者对物质以及精神文化的需求。因此是现代餐饮空间布局的主要目标和不变的追求。2 餐饮空间的不同的作用2.1 公共的空间 餐饮空间中的公共空间所指的不属于就餐的公共区域，比如通道、卫生间、走廊、休息的区域等等。2.2就餐的空间 餐饮空间中的就餐空间所指的是顾客就餐的区域，其中包括桌子和椅子之间的空间、在就餐的时候顾客和顾客之间的空间、餐桌与餐桌之间的空间等等。2.3服务的空间 餐饮空间中的服务空间所指的是餐厅内服务提供的所需要的空间，其中包括备餐柜的空间布置摆放、入门收银台的空间区域大小、衣柜、休闲设施、小型舞台等等。2.4餐饮空间布置的可变性 在餐饮空间的布置过程中，可根据餐厅的目标消费对象，和顾客市场需求，餐厅空间布置可减弱或者强化不同空间的区隔，比如做精品商务型的餐厅，可扩大休息空间和或者加强就餐空间的隐秘性、做中低档快餐式的餐厅、就要最大化的增加餐厅内的就餐空间，减少公共和服务空间。但是不管减弱或者强化空间之间的区隔，都要遵循着合理区分，相辅相成的，符合顾客需求，使顾客舒服原则。3 餐饮空间的分类3.1餐饮空间的主要经营项目 茶水室、宴会厅、主题餐厅、酒吧、餐吧、咖啡厅、中式餐厅、西式餐厅、快餐厅等等。3.2餐饮空间规模的大小1.大型的餐饮空间：一般指在500m以上的餐饮空间，这种大型空间功能较为复杂，需注意空间内功能的分区以及流线组织，结合市场定位和市场需要，还需要添加隔断屏风增强空间的区隔。2.中型的餐饮空间：一般指的是在100500m之间的餐饮空间，这种中型的空间，要对空间内的功能分区、配套设施要有一定程度的处理了。3.小型的餐饮空间：一般指的是100m之内的餐饮空间，这种小型的空间功能分区较为简单，其主要的侧重点在空间内气氛环境的营造。3.3餐饮空间的类型1. 独立的单层式空间，比如小型的餐厅，茶水室。2. 独立的多层式空间，比如中型的餐厅。3. 处于多层或者高层建筑，比如办公餐厅，公司食堂。4. 属于高层建筑的裙房，比如宴会厅或者宾馆的餐饮部等大型或中型餐饮空间。3.3餐饮空间中设施布局1. 休闲餐厅，这种餐厅布局较为轻松自由，在顶层或者大堂的一处，顶层和平台等处都可与设置，增添了建筑空间内轻松、自由、休闲的气氛。2. 独立布置的餐厅以及宴会厅，这种布局会使就餐的环境区域独立并且优雅，功能设施的区间没有相对的干扰。3. 建筑顶层设观光型餐厅，这种餐厅布局比较受到游客和来自外地的顾客欢迎。4. 在建筑低层设立餐厅或者宴会厅的，大多是饭店酒店锁采用的布局形式。其优点在于功能的连贯整体和聚合。4 餐饮空间内区域设计基本要求4.1厨房的设计要点 厨房面积的确定是结合餐厅的实际规模或者级别来进行确定的，一般是按照0.7-1.2m/座计算的或者按照餐饮空间面积比例计划厨房面积：厨房一般占21%，仓库占8%。厨房应该设有单独的对外的出入口，在规模大到一定程度时，还需要设置工作员工与货物的出入口。4.2入口门厅的设计要点 入口门厅是客人进入餐厅以后的第一印象，是顾客从室外进入餐厅内就餐的过度空间，其中过度空间的凌乱和拥挤是餐厅的大忌。根据入口门厅的大小可选择性的设置顾客休息区，迎宾服务台，餐厅的特色介绍以及特色菜单等。还可以结合实际设置装饰小景灯光装置。4.3就餐大厅的设计要点 餐厅的大厅的布局要合理的分区，就餐大厅餐桌的数量，要根据顾客的需求并且还要考虑餐桌小台和大台的比例，在布置餐桌时，要注意大桌区域和小桌的区域要有隔离，考虑到大桌就餐客人数量多，通常情况下比较吵闹，而小桌就餐的客人少，相对需要安静的环境。而且大桌与小桌的区域要相对区分清晰，切不可大桌中穿插小桌，会让顾客在视觉感官上觉得服务无序。还需要注意每一个小的分区中服务区域的布置，不然会使在服务员忙碌时造成与就餐顾客的拥挤碰撞，同时也不利于服务人员最快速度最高效率的为就餐顾客提供服务。4.3通道，收银台和工作台的设计要点 餐厅内的通道需要有明确的方向性，以餐厅的门厅处作为起点，一般会以通道方向正对面的墙壁上的壁画或者其他的装饰画作为引导，同时也可以利用天花的造型走向作为引导。收银台必须要靠近大厅的门口，因为收银台需要能够纵观全局，这样可以有利于服务设施的设计，同时也方便了结账离开的顾客。对于工作台的摆放设置，需要尽量的靠墙放置，这样可以最大程度的不影响就餐顾客的过多空间，同时也不影响通道的畅通性，当然根据实际情况就餐大厅的空间相对较大，可将两个或多个工作柜相对而放，以便于可最大的节省了对于就餐空间的面积占用。4.4雅间的设计要点 在餐厅的雅间区域要整齐划一，不可随意穿插要有规律性，要与通道相互呼应。在雅间里餐桌的摆放大小需要慎重，一般情况下顾客的就餐活动的空间是30厘米，另外还要加上餐位的深度50厘米，最后加上于通道距离80厘米。如果在有限的空间摆放的餐桌太过拥挤会使就餐顾客感觉到局促，视觉与感官上觉得拥挤，并且降低了雅间的档次与它的舒适度，雅间内适当的利用软性区隔的办法是空间布局的画龙点睛之笔。 结论一个整齐划一，井而有序的餐饮空间布局在餐厅的装修之中是极其重要的一项，合理的布置规划可以能够引导在餐厅空间之内的工作人员更快速更高效率的为里面就餐的客户提供更优质的服务，同样也可以为到餐厅来消费就餐的客户直接明了的选择就餐的位置，为餐厅在客户的第一印象中赢得更高的分数。中国的故土面积虽然非常的广阔，但是由于受到沿海的区域独特的地理环境影响，于是人口都比较集中，人口面积非常非常的密集，所以在一定程度直接影响了门面房屋的租金价格，所以在一二线的城市里寸土寸金这种形容十分的恰当，节约成本更大程度的盈利和高效率的合理利用空间慢慢的成为了主要需要解决的难题。在餐饮空间之中就餐的客户所需的空间大小和餐桌椅之内的服务设施所占用地产生了矛盾，可利用的空间有限，合理整齐有序的空间布局就尤其重要了。但是在布局设计的过程中会遇到两个难题，一个是空间的布局向简单化靠拢，虽然对于整个空间的统一起到了相对作用，可是整个空间内过于单调让顾客觉得乏味。还有一个难题是在空间的布局设计师过于复杂化了，尽管具有丰富的变化不会又单调的感觉，可是把握不好十分容易使空间杂乱松散。所以在进行空间布局时要结合实际情况掌握好尺度，灵活而不显得呆板。一个餐饮空间内存在着各种功能不一大小不一的空间，在进行设计时要将这些空间的特性相互联系关联起来，并且合理的组合这些空间，将这些空间最大程度的的串联利用起来。餐饮空间的布局是一门博大精深的学问，其中涵盖了许多前辈设计师在实际设计的过程中总结得出的知识与经验，同样也是我们当代设计师在进行空间布局设计时需要遵守学习的核心所在。 致谢 弹指一瞬间大学四年已经接近尾声，回首这尤其珍贵的大学时光是一份宝藏。在此向我的指导老师表示感谢，感谢他在我毕业设计过程中给予我的无私的指导和帮助，使我的毕业设计能够完整顺利的完成，此外感谢我们专业的所有同学，感谢120宿舍的所有室友给予我这四年所有的关心与照顾，谢谢大家。由于我的学术水平有限，所写论文难免有不足之处，恳请各位老师和同学批评和指正！最后，向所有关心我的亲人、师长和朋友们表示深深的谢意！