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中国的饮食文化博大精深,但中式快餐业在10多年的发展过程中,却充分领教了西式快餐强大的市场攻势。经历过一轮又一轮的市场博弈,中式快餐不得不承认的是:欠缺的是一套标准化工业管理体系,没有先进的管理机制、生产手段和市场营销方式,中式快餐难以与西式快餐抗衡。 10多年的市场摸索,中式快餐终于走出了自己的特色化经营之路,开始迈向品牌化经营时代,实现了一些有益的突破。 突破一标准化至每道工序 在每一家“大娘水饺”的厨房里都放着一个“宝典”厚达300多页的质量手册。手册里规定了涉及保证产品规格和质量恒定的“标准化”内容,如每10公斤馅使用1袋调料、每6只饺子重120克、每6个饺子皮重55克、从顾客点餐到食品上桌不得超过10分钟、擦一张桌子应该遵守的清洁工序、和多少面兑多少水等等。为了保证每种食品味道的稳定性,公司特意配置了6种调料分装在容量一定、标有1至6数字的环保塑料袋里。 制定出可实施的标准,量化每一个细节,是大娘水饺获得市场成功的经验。多年来,这一“宝典”外表依然,内容却被不断刷新。比如,大娘水饺最初仅20多个品种,如今已先后累计至150多种;一个月至少开发3个以上水饺新品,同时淘汰已不适销的口味。 统一的品牌必须坚持在统一的品质之上,这一点对于树立中式快餐的品牌至关重要。讲究烹饪技巧的中餐在很大程度却依赖于厨师的经验,同一菜肴由不同的厨师做出来就是不同的味道,即使同一个厨师也不能保证同一道菜的味道始终如一。 肯德基花了几十年建立起来的标准化操作体系,实现了食品生产的工业化,从而在单位时间里可以生产更多的同质产品,以降低成本。有专家指出,正是借助了这一体系,肯德基才能有效地推出了皮蛋瘦肉粥、川香辣子鸡等“中国味道”的新产品。 在马兰拉面,为了确保拉面口味的一致和稳定,制定出了面粉、牛肉的标准和肉汤熬制、调制工艺标准,并设计了拉面加工操作工艺和流程,实行“适度工业化”操作,以尽量减少人为失误。 突破二“连”起经营“锁”住质量 现代快餐竞争的是品牌,支撑品牌的是管理体系。目前,连锁经营作为整个餐饮业做大做强的主导模式,也体现在中式快餐领域内。快餐由于以提供低价位的品种服务为主,靠单店和店少的生存难度大,经营发展的挑战性强,所以,快餐企业的发展只有追求规模效应才能得以生存和发展,必须注重规模效益和规模优势的体现。 中式快餐企业早已将目光锁定在发展连锁、特许经营上。丽华快餐在北京、上海、大连、南京、长沙等全国11个大中城市拥有90余家送餐配送加工中心,马兰拉面近400家连锁店已经覆盖26个省、市、自治区,成为国内最大规模的中式快餐连锁经营企业,大娘水饺的200多家连锁店不仅覆盖了苏、沪、皖、京、鲁、浙、粤、赣、甘、黑等地区,更打进了海外市场。 “连”起来之后,如何能“锁”住质量?科学化管理是中式快餐的必备武器。 丽华快餐率先在国内餐饮业导入实施ISO9001:2000(质量管理体系)、ISO14001(环境管理体系)和HACCP(食品安全管理体系)三大体系工程。其中HACCP体系全称为“食品危害分析关键控制点系统”,现已成为世界上最有权威的食品安全质量保护体系。它可以对生产过程中存在的危害进行分析,从而使食品达到最高的安全性。同时,建立的产品测试中心,以科技手段确保食品卫生安全,保证了产品的品质,增强了企业竞争力。 在直营店的管理上,马兰拉面对各店的统计报表、配送清单、成本核算等实行表格化管理,并定期举行培训、研讨,交流经验,开展竞赛。绩效管理则是“大娘水饺”进行科学化管理的有力手段之一。 吴国强说:“我们实行的是两头翘,一头保证了基础工资,另一头上不封顶。绩效考核的标准就是细化到卖出饺子的数量。你卖出5000盘饺子以下,每盘提成是2毛,但是,你卖到5000盘以上,每盘提成就涨到4毛。只有他们把店里的服务、卫生等各个方面都搞好了,才能多卖产品,这样就把店内所有职工的积极性都调动起来了,也保证了服务质量。” 突破三让文化渗透每个细节 “餐饮消费越来越讲究情景消费,不仅要提供食物,还同时提供良好的环境。西式快餐的整体氛围比较好,文化味道比较浓。”吴国强说,“我们给自己餐厅改造确定的风格是,既中式,又比较前卫。店面装饰上采用了花格窗、青砖、回行纹等中式元素,保持中式快餐的民族特色,但是整体上又显得很有现代感,绝不土气。目前已经改造了200多家店中的80多家。下一步,我在考虑怎么改造服务员的服装。”他指了指旁边穿着大红色中式小褂的服务员,“我希望能让他们的衣服更年轻化,显得更有朝气。”中式快餐的长足发展固然要以标准化为前提,但企业竞争最终靠的是文化。 要树立起一个鲜明的品牌形象,包装必不可少。西式快餐的品牌优势,离不开他们在经营中整体包装和广泛宣传。相比之下,很多中式快餐制作了统一的企业标识,餐具、店面装饰等方面也初具规模。但是,如何把形象包装得更加完善,则需更注重细节的力量。 “包装也可以传递价值。这是我看了和合谷用的陶瓷碗之后得出的一个结论。”吴国强叫店里的服务员拿过两个塑料盘子,“你看,我们的盘子上的花纹看起来有点老气,毫无特色。而且盘子的边又特别宽,摆在桌子上很占地方。下一步我们想定制蜗形的盘子。”说着,吴国强就拿起手里的保温杯打起了比方,“要节省空间,盛的东西又不会减少。打上企业标识,一看就知道是我们的东西。” 阎宇指出,加强中式快餐的品牌文化建设,可以更多借助现代营销手段,但是要戒除浮躁,防止炒作。真正提升品牌形象,应该不断深入挖掘文化内涵,把文化基础做得更深厚,同时不断地进行自我更新和积累完善。 中式快餐三大突破中国的饮食文化博大精深,但中式快餐业在10多年的发展过程中,却充分领教了西式快餐强大的市场攻势。经历过一轮又一轮的市场博弈,中式快餐不得不承认的是:欠缺的是一套标准化工业管理体系,没有先进的管理机制、生产手段和市场营销方式,中式快餐难以与西式快餐抗衡。 10多年的市场摸索,中式快餐终于走出了自己的特色化经营之路,开始迈向品牌化经营时代,实现了一些有益的突破。 突破一标准化至每道工序 在每一家“大娘水饺”的厨房里都放着一个“宝典”厚达300多页的质量手册。手册里规定了涉及保证产品规格和质量恒定的“标准化”内容,如每10公斤馅使用1袋调料、每6只饺子重120克、每6个饺子皮重55克、从顾客点餐到食品上桌不得超过10分钟、擦一张桌子应该遵守的清洁工序、和多少面兑多少水等等。为了保证每种食品味道的稳定性,公司特意配置了6种调料分装在容量一定、标有1至6数字的环保塑料袋里。 制定出可实施的标准,量化每一个细节,是大娘水饺获得市场成功的经验。多年来,这一“宝典”外表依然,内容却被不断刷新。比如,大娘水饺最初仅20多个品种,如今已先后累计至150多种;一个月至少开发3个以上水饺新品,同时淘汰已不适销的口味。 统一的品牌必须坚持在统一的品质之上,这一点对于树立中式快餐的品牌至关重要。讲究烹饪技巧的中餐在很大程度却依赖于厨师的经验,同一菜肴由不同的厨师做出来就是不同的味道,即使同一个厨师也不能保证同一道菜的味道始终如一。 肯德基花了几十年建立起来的标准化操作体系,实现了食品生产的工业化,从而在单位时间里可以生产更多的同质产品,以降低成本。有专家指出,正是借助了这一体系,肯德基才能有效地推出了皮蛋瘦肉粥、川香辣子鸡等“中国味道”的新产品。 在马兰拉面,为了确保拉面口味的一致和稳定,制定出了面粉、牛肉的标准和肉汤熬制、调制工艺标准,并设计了拉面加工操作工艺和流程,实行“适度工业化”操作,以尽量减少人为失误。 突破二“连”起经营“锁”住质量 现代快餐竞争的是品牌,支撑品牌的是管理体系。目前,连锁经营作为整个餐饮业做大做强的主导模式,也体现在中式快餐领域内。快餐由于以提供低价位的品种服务为主,靠单店和店少的生存难度大,经营发展的挑战性强,所以,快餐企业的发展只有追求规模效应才能得以生存和发展,必须注重规模效益和规模优势的体现。 中式快餐企业早已将目光锁定在发展连锁、特许经营上。丽华快餐在北京、上海、大连、南京、长沙等全国11个大中城市拥有90余家送餐配送加工中心,马兰拉面近400家连锁店已经覆盖26个省、市、自治区,成为国内最大规模的中式快餐连锁经营企业,大娘水饺的200多家连锁店不仅覆盖了苏、沪、皖、京、鲁、浙、粤、赣、甘、黑等地区,更打进了海外市场。 “连”起来之后,如何能“锁”住质量?科学化管理是中式快餐的必备武器。 丽华快餐率先在国内餐饮业导入实施ISO9001:2000(质量管理体系)、ISO14001(环境管理体系)和HACCP(食品安全管理体系)三大体系工程。其中HACCP体系全称为“食品危害分析关键控制点系统”,现已成为世界上最有权威的食品安全质量保护体系。它可以对生产过程中存在的危害进行分析,从而使食品达到最高的安全性。同时,建立的产品测试中心,以科技手段确保食品卫生安全,保证了产品的品质,增强了企业竞争力。 在直营店的管理上,马兰拉面对各店的统计报表、配送清单、成本核算等实行表格化管理,并定期举行培训、研讨,交流经验,开展竞赛。绩效管理则是“大娘水饺”进行科学化管理的有力手段之一。 吴国强说:“我们实行的是两头翘,一头保证了基础工资,另一头上不封顶。绩效考核的标准就是细化到卖出饺子的数量。你卖出5000盘饺子以下,每盘提成是2毛,但是,你卖到5000盘以上,每盘提成就涨到4毛。只有他们把店里的服务、卫生等各个方面都搞好了,才能多卖产品,这样就把店内所有职工的积极性都调动起来了,也保证了服务质量。” 突破三让文化渗透每个细节 “餐饮消费越来越讲究情景消费,不仅要提供食物,还同时提供良好的环境。西式快餐的整体氛围比较好,文化味道比较浓。”吴国强说,“我们给自己餐厅改造确定的风格是,既中式,又比较前卫。店面装饰上采用了花格窗、青砖、回行纹等中式元素,保持中式快餐的民族特色,但是整体上又显得很有现代感,绝不土气。目前已经改造了200多家店中的80多家。下一步,我在考虑怎么改造服务员的服装。”他指了指旁边穿着大红色中式小褂的服务员,“我希望能让他们的衣服更年轻化,显得更有朝气。”中式快餐的长足发展固然要以标准化为前提,但企业竞争最终靠的是文化。 要树立起一个鲜明的品牌形象,包装必不可少。西式快餐的品牌优势,离不开他们在经营中整体包装和广泛宣传。相比之下,很多中式快餐制作了统一的企业标识,餐具、店面装饰等方面也初具规模。但是,如何把形象包装得更加完善,则需更注重细节的力量。 “包装也可以传递价值。这是我看了和合谷用的陶瓷碗之后得出的一个结论。”吴国强叫店里的服务员拿过两个塑料盘子,“你看,我们的盘子上的花纹看起来有点老气,毫无特色。而且盘子的边又特别宽,摆在桌子上很占地方。下一步我们想定制蜗形的盘子。”说着,吴国强就拿起手里的保温杯打起了比方,“要节省空间,盛的东西又不会减少。打上企业标识,一看就知道是我们的东西。” 阎宇指出,加强中式快餐的品牌文化建设,可以更多借助现代营销手段,但是要戒除浮躁,防止炒作。真正提升品牌形象,应该不断深入挖掘文化内涵,把文化基础做得更深厚,同时不断地进行自我更新和积累完善。
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