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.wd.前提方案1. 目 的;为控制食品安全危害通过工作环境引入产品的可能性;产品的生物性、化学性、物理性污染,包括产品质检的穿插污染;产品和产品加工环境的食品安全危害水平,标准食品安全卫生管理,保证生猪的屠宰、分割和熏煮香肠火腿的安全,依据GB/T20094屠宰和肉类加工企业卫生管理标准和GB19303熟肉制品厂良好生产标准,结合本公司实际制定本标准。2. 适用范围:适用于河北宏都实业集团生猪的屠宰、分割和熏煮香肠火腿的加工、包装和贮存、人员培训等的管理。3.职 责:生产部负责落实执行,办公室、质检部等部门负责质量监视、检验及检测。 4. 内 容: 本标准共分十一个局部:1、卫生质量方针目标及责任制度2、组织机构及职责3、生产、质量管理人员卫生4、厂区环境卫生5、车间及设备设施卫生6、生产加工过程卫生7、原料、辅料卫生8、包装、储存、运输卫生9、有毒有害物品控制10、卫生检验管理11、卫生质量体系4.1卫生质量安全方针目标及责任制度4.1.1质量安全方针:永无止境的改良工作确保为顾客提供无病、无害、新鲜、标准的“放心肉4.1.2质量安全目标:-不合格的生猪一头不宰;-宰后不符合肉质标准的一头不放;-消费者满意度80%以上。-重大动物疫病漏检率为零;-重大食品安全事故发生率为零;-鲜冻猪肉产品符合国家强制性标准GB2707-2005鲜冻畜肉卫生标准-肉制品符合国家强制性标准GB2716-2005熟肉制品卫生标准4.1.3措施:公司建设以对影响产品卫生质量的所有潜在危害进展分析,并用操作性前提方案和HACCP方案进展管理,确保产品卫生质量。4.1.4责任制度:全体员工紧紧围绕公司质量方针、目标依法开展卫生质量管理和操作控制工作,并实施与工资奖金挂钩的责任追溯制,以确保公司质量方针目标的贯彻执行和顺利实现。4.2、组织机构及职责组织机构及职责见河北宏都实业集团制定的HACCP方案。4.3.生产、质量管理人员卫生4.3.1生产、质量管理人员均经过必要的卫生知识培训,经考核合格前方可上岗,并明确其职责。4.3.2加工、检验人员每年至少进展一次安康检查,并建设安康档案。新进厂人员必须经体检合格前方可上岗。4.3.3凡患有有碍食品卫生的疾病,必须调离食品加工岗位。4.3.4有碍食品卫生的疾病主要有:a病毒性肝炎b活动性肺结核c肠伤寒和肠伤寒带菌者d细菌性痢疾和痢疾带菌者e化脓性或渗出性、脱屑性皮肤病f手有开放性创伤尚未愈合者4.3.5加工、检验人员必须保持个人卫生,不许留长指甲;不得将加工无关的物品带入车间;工作时不得戴首饰、手表,不得化装;进入车间时必须洗手、消毒并穿戴好工作帽、服、鞋、头发不得外露;离开车间时必须换下工作帽、服、鞋。4.3.6脏区和净区、生区和熟区人员不准串岗,。4.4、厂区环境卫生4.4.1厂区周围无污染源,布局合理、科学,环境卫生符合国家环保要求。4.4.2所有道路均为混凝土路面,平坦、无积水和卫生死角,厂区空地进展绿化。4.4.3厂区内设有生猪待宰区;病猪隔离圈;急宰间和无害化处理设施;4.4.4厂区卫生间设有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施,厂区内定期开展灭鼠除虫工作。4.4.5厂区排水畅通、无积水和废弃物堆积,污水经公司污水处理站处理后排放,并符合国家有关规定。4.4.6厂区建有符合要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施,并能生产需求。4.4.7厂区设置密闭的垃圾容器,并及时清理。4.4.8厂区内没有产生有害、有毒气体或其他有碍卫生的场地和设施,且制止饲养与加工无关的动物。4.4.9。车间加工流程设置合理,符合卫生要求。4.4.10锅炉房、贮煤场所、污水及废弃物处理设施做到了与屠宰、分割、肉制品车间相隔适宜的距离,并位于主风向的下风处。4.4.11厂区设有人员进出、成品出厂,与生猪进厂的厂门,生猪进厂门设有与车轮同宽的消毒池。4.4.12厂区设有运输生猪车辆和工具的清洗消毒台及消毒设备4.4.13厂区设有洗衣房,对工作服、帽、鞋统一清洗消毒,统一发放。4.4.14加工区和生活区相隔开。4.5、车间及设备设施卫生4.5.1地面及排水4.5.1.1车间地面用混凝土铺设、不渗水、不积水、防滑、无裂缝、易清洗消毒。4.5.1.2车间的排水沟为暗沟或明沟,明沟上面加盖,沟底角呈弧形。4.5.1.3排水系统有防止固体废弃物进入的装置-铁栅栏或铁箅子.4.5.1.4排水沟的出口有防老鼠进入的金属网罩.4.5.2墙壁、门窗及天花板4.5.2.1车间墙面是用耐腐蚀、易清洗消毒、不渗水、无毒的白色瓷砖辅面。4.5.2.2天花板用稳固、不渗水、易清洁、耐腐蚀的材料制作。4.5.2.3车间非封闭的窗户均装有纱窗,且纱窗易拆卸清洗和更换,内窗台下斜45。4.5.2.4车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的稳固材料制作,并有防蝇、防尘、防鼠设施。4.5.2.5屠宰、分割、肉制品车间设有与门同宽的脚踏消毒池,消毒水深5cm-10cm。4.5.3通风及照明设施4.5.3.1车间内设有空气调节装置,保证车间所需温度,直接与生产车间相通的风道应保持清洁和畅通,且有防尘过滤装置,防止对产品外表的污染。气流方向是从净区向脏区流动,熟区向生区流动,进入车间的空气都经过过滤,过滤网罩易拆卸清洗和更换。4.5.3.2车间内光线充足,加工操作台保持220Lux以上,检验工作台保持540Lux以上,车间其它区域在110 Lux以上。符合生产、检验的需要。4.5.3.3车间内的照明采用配有防护罩的日光灯。4.5.4供水设施4.5.4.1水量充足,生产用水符合国家生活饮用水卫生标准2001,水质送卫生防疫站检测每年至少两次。4.5.4.2蓄水池采用无毒无害无污染的材料构筑,并有防污染措施。4.5.4.3车间内水、汽供给满足生产需要,并设有温度不低于82的热水龙头,确保工器具清洗消毒。4.5.5洗手、消毒设施4.5.5.1车间、卫生间入口处设有洗手、消毒、干手设施,洗手的水龙为非手动水龙头。4.5.5.2洗手设施的排水直接排入下水管道。4.5.5.3干手设施为干手器。4.5.6更衣室4.5.6.1车间内设有符合卫生要求的更衣室,且更衣室与车间相连相隔,屠宰更衣室按清洁程度分脏区和净区更衣室,肉制品更衣室分生区和熟区更衣室。4.5.6.2更衣柜有编号,顶部呈坡形,每人一柜,更衣柜存放个人衣物。4.5.6.3更衣室内安装有紫外灯对室内空气灭菌消毒。4.5.7设备卫生4.5.7.1车间内的操作台、传送带、周转车、工器具、料斗采用无毒、耐腐蚀、不生锈、平滑易清洗消毒、稳固的材料制作。4.5.7.2加工设备按工艺流程排列有序。4.5.7.3加工车间的工器具要求在固定的清洗消毒间进展清洗消毒,清洗消毒后的工器具放在专设搁架上沥水后备用。4.5.7.4清洗消毒间备有冷热水。4.5.7.5设备、工器具的清洗消毒频率、方式按卫生标准操作标准控制。4.6生产加工过程卫生4.6.1加工车间为单层平面布局,采用全封闭型,外墙窗户密封良好车间生产面积与生产能力相适应,布局合理。4.6.2屠宰加工车间按清洁度不同划分为干净区与非干净区,肉制品车间按照工序分为生区和熟区,并有明显标识。屠宰车间以喷淋冲洗为界,其之前的生产区域为非干净区,其后的生产区域为干净区,分割车间为干净区。肉制品车间以蒸箱为界,其之前的生产区域为生区,其后的生产区域为熟区。4.6.3屠宰车间胴体处理间与胃肠整理间及心、肝、肺处理间严格分开。4.6.4猪内脏处理间卫生条件与胴体加工间的卫生条件做到一致。4.6.5屠宰车间设有同步检验线,实施同步检验,并做好检验记录。4.6.6对可疑胴体,设有疑病线,以便对可疑胴体进展处理,废弃物采用带有明显标记的密封容器装运。4.6.7车定地点分别收集,在检验人员监视下及时处理。4.6.8车间内设有明显标识的盛放污物及废弃物的密闭容器。间内的容器不得直接接触地面,落地产品和不合格品设固。4.6.9车间设置有紫外灯杀菌装置,对车间进展紫外线消毒,保证车间环境及设施的卫生质量。4.6.10车间各工序设置消毒员,专门负责卫生消毒、废弃物收集工作,由质检员监视、检查卫生状况,并做检查记录。4.6.11生产中对产生的不合格品根据质检员要求进展分析,采取纠偏措施。4.7、原料、辅料卫生4.7.1进厂的生猪必须来自非疫区,经兽医检疫安康无病,并附有产地检疫证明。4.7.2肉制品所有的原料来源于河北宏都实业集团内部的分割车间,或者来源于经评审合格的供方。4.7.3加工所用原料使用前必须经质检员检验,并出具有合格的检验接收证明,方可接收使用。4.7.4辅料使用前经卫检员检验,出具合格的检验接收证明,。4.7.5非合格供方原辅料、结块、变质、超保质期原辅料,或无接收检验结果通知单的原辅料,不得接收使用。4.8、包装、储存、运输卫生4.8.1包装材料经质检检验合格前方可接收使用。包装材料必须清洁卫生,直接接触食品的包装材料必须符合有关国家食品包装材料卫生要求,不得含有毒、有害物质。4.8.2包装物料间枯燥通风,清洁卫生,有防虫、防鼠设施,内外包装材料分隔存放,各类材料标识清楚,码放整齐,并有防尘措施。4.8.3成品包装间封闭良好,包装间温度恒定且符合其包装的温度要求。4.8.4入口处设有灭蝇灯,每月清理一次;内包装物料间紫外灯要每班开启30分钟,对内包装物料间进展消毒。4.8.5各个库房温度符合工艺要求,并配备温度计及自动温度记录装置。符合工艺要求。腌制库:0-4,原料暂存库:-24, 肉制品成品库:0-7,预冷库:0-4 快速冷却间:-20以下 冷冻库:-28以下冷藏库:-18以下。4.8.6库内保持清洁、整齐,做到无霉、无鼠、无虫害、防尘、防潮,每半年用乳酸熏蒸消毒一次。4.8.7库内产品要堆放整齐,批次清楚,堆垛与地面距离不少于10cm与墙距离不少于30cm,与天花板保持一定距离并分垛存放。4.8.8库内不得存放有碍卫生的物品,同一库内不得存放相互污染或者串味的食品。易燃、易爆、有毒的化学药品不得存放在库内。生熟产品不能存放在同一库中。4.8.9运输车辆要清洁卫生,定期消毒。4.8.10运输车辆使用前,先将车辆内卫生整理干净,保温车、制冷车要符合运输产品的保温要求。4.9有毒有害物品控制4.9.1对有毒有害物品严格储存和使用管理。4.9.2使用的洗涤剂、消毒剂为食品级,厂区使用低毒、环保型的杀虫剂,生产区域内不得使用杀虫剂。洗涤剂、消毒剂、杀虫剂有专库保管,存放于生产区域之外;燃油、油墨、溶剂、润滑油和化学试剂等物品有单独的存放间,位于生产区域之外,由库管统一保管。4.9.3有毒有害物品专人发放,专人领取,现领现用,用多少领多少,防止对食品、食品接触外表和食品包装物料造成污染。4.9.4亚硝属需要重点控制的特殊辅料,在使用管理过程中要做到:a. 限量领用,用多少领多少,不得大批量存放。b. 由专人领取、专人保管、专人发放,领取时做好领取数量、时间、领取人等工程的记录。存放时要保持与其他辅料分开存放,在辅料房内设专门亚硝存放柜,柜子要上锁。发放时每一锅领取一次,不得一次领取多份,以防误用。c. 负责管理亚硝人员每班盘点数量,
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