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茶叶制作过程介绍 1.选菁 影响冻顶茶品质的好坏,主要取决於茶菁原料品质及制造技术,缺一不可,故选菁时必需注意以下四点:一、选择优良品种: 目前本省适合制造冻顶茶之优良品种有青心乌龙、台茶12号、台茶13号,其中 台茶12号,即一般所称的金萱、台茶13号又称翠玉。 二、良好的栽培管理: 欲得优良茶菁,必须茶园管理合理,耕种与施肥必须适当。因为茶园管理良好 ,茶菁发育才会整齐平均,若茶芽生长老嫩不一(俗称公孙菜),则在制造过程中,萎凋程度不易控制,成茶品质难达理想。 三、把握茶菁采摘时机与方法: 制造冻顶茶所用的茶菁、以顶芽开面后(对口叶)二、三日,其下二、三叶叶片尚未硬化时采摘最为理想。茶菁采摘时以长至五叶,留下二叶,采一心二、三叶最为理想,上午十时至下午二时采摘尤佳(俗称午时菜),不过在同株茶树中,萌芽时间难望一致,在春茶时期,雨水甚多,天候不稳,大体上来说顶芽开面达半数以上时,即需俟机采摘,以防茶菁过於粗老,影响品质。一般来说,制造冻顶茶之茶菁要叶质柔软、叶肉肥厚、色呈淡绿为佳,采摘时机控制更是不得马虎,采得茶菁过老(晚采俗称饱菜),成品茶形过大、滋味淡薄,采得茶菁过早(早彩俗称幼菜),则色泽深绿近黑,茶汤缺少香气,品质难得上乘。 四、采得茶菁要妥善处理: 茶菁一离开茶树,立即发生变化,其变化进行的快慢与好坏是随著天候的不同,以及采后处理方法的适当与否而决定,因冻顶茶制造过程中,茶菁需经日光萎凋及室内萎凋处理,使之部分发酵生成冻顶茶特有的香味,因此茶菁处理是否得当,显然是制茶成败关键所在。茶叶制作工艺一、杀青杀青是指通过高温钝化鲜叶中酶的活性,使其内含的各种成分基本上是在没有酶的影响下,通过热物理化学变化,形成绿茶、黑茶、黄茶特有的品质。茶叶中酶的活性开始是随着温度的升高而增强,温度达到40-45oC时,酶的活性最激烈。继续升温,酶的活性开始钝化。当叶温达到70oC时酶的活性则被钝化,影响杀青质量的因素有锅温、投叶量机种、时间及杀青方式等,它们是一个整体。如果杀青时叶子受热不足,叶温上升缓慢,不能在短时间内使酶蛋白变性凝固,则相反将激化酶的活性,使无色的茶多酶促氧化,这是形成红梗红叶的基本原因。杀青温度过高。易使茶叶产生爆点、烧焦,而且叶内可溶性糖类,游离氨基酸及咖啡碱等有效成分会损失,影响茶叶品质。杀青技术的总体要求是杀透杀匀,杀适度。在掌握高温杀青时,要求先高后低,不能一高到底,因为后阶段酶活性已被钝化,此时杀青的主要作用是继续散发青草气和蒸发水分,使杀青叶达到最适度的标准。杀青时另一原则是抖闷结合,先闷后抖,多抖少闷。先闷后抖可迅速提高整体叶温,有利于杀匀杀透,避免红梗红叶的产生;多抖少闷能使水蒸气快速散失,没有水闷气,而且不会产生因闷炒时时间过长,叶子在高温湿热条件下,叶绿素大量破坏,多酚类化合物部分产生氧化、叶色变黄、水分散失过少,叶汁浓度变化不大。造成香低味淡带有青草气的现象。若全程抖杀,则易出现杀青不匀,产生红硬红叶。嫩叶闷的时间要短些,老叶则应稍长,灵活掌握,看茶做茶。杀青不仅要掌握好温度,而且同时还要控制调节叶内水分的变化,得到更好的品质。嫩叶质软,含水量高,叶质软硬,酶活性较低,适当嫩杀有利于形成条索,减少碎末茶,这就是嫩叶老杀、老叶嫩杀的基本含义。从整体上讲,一般认为杀青的程度“宁可嫩些,不可过老”,因杀青叶稍“嫩”,还可以在干燥工序中使之进一步转化,而过“老”则无法补救。二、 揉捻茶叶揉捻首先是运用力的作用,以利茶叶外形的形成。其次则是适度破坏细胞组织,增加茶叶的水浸出物含量,同时各种内含成分发生一定的变化。揉捻过程中由于磨擦力使叶子顺主脉卷曲,在一定的条件下,压力是增大磨擦力的主要因素,因此,压力的大小与调节,是揉捻技术的关键。被揉捻叶从片状到椭圆螺旋形条状,必须经过一个卷曲过程,这就是揉捻必须开始轻压,然后重压,轻重结合,重压渐进即轻重轻原则的基础,如果一开始就重压,则叶片翻转困难,易产生扁条、断碎;若轻压后即重压到底,会使揉捻不匀,茶条不能收圆,产生扁条,茶汁流失。嫩叶叶质柔软,角质层薄,纤维化程度,弹力小,易揉紧成形。故应掌握“轻压短揉”,如压力重,时间长,则易断碎,茶汁流人,同时又由于细嫩芽叶的内含成分如糖,果胶质、蛋白质等含量较丰富,叶表物质的粘稠性增加,结合冷揉,则不反能获得所需的外形,而且能保持茶叶应有的品质。而老叶则相反,应掌握“重压长揉”、“热揉”等原则。揉捻不仅要揉好外形,而且还要兼顾内质。以上讲的是揉捻的一些基本原则。但由于各类茶的品质要求不同,对捻捻的要求也各不尽同。故在进行揉捻工序时,还要根据不同的鲜叶、含水量、品质要求等具体而定。总之,要灵活掌握看茶制茶。三、 干燥茶叶干燥的作用是使茶叶水分达到足干,进一步形成茶叶特有的色、香、味、形等品质。其技术因子主要是温度,有特定形状要求的茶叶则还有作用于叶子的力的方向和大小,这两个因子是影响干燥工序质量的关键。茶叶干燥一般有三个阶段:最先是以水分蒸发和制止前工序的作用为主,应掌握高温,其次是叶子可塑性增强,易发生形变的过程,这是做形的关键,应用重力;最后是干热阶段,此时应以促进香、味的形成发展为主。根据茶叶的干燥阶段性,产生分次干燥,这利于每批茶的干湿度均匀,同时一般是掌握先高后低的原则。茶叶干燥初期掌握的叶温不可过高,一般在70oC左右,过高则茶叶水分蒸发不匀,一主面叶子外层先干,防碍叶子内部水分的继续蒸发,形成“外干内湿”视象,使香味劣变,叶色干桔,贮运中易陈化和霉变;另一方面则易产生焦气味,甚至烟糊味。当然温度也不能低,否则水分蒸发缓慢,茶叶香味低淡,不爽快。叶温可以促进某方面的化学变化,也可以抑制某方面的化学变化。是促进还是抑制,决定于叶温的高低。高温能抑制“发酵”作用,但又能促进非酶促自动氧化作用,能消除水闷气味、散发其他不良气味,但也会使良好的香味物质损失。叶温影响叶子内含物质的热化学反应方向和速度,干燥过程叶温不同,则会产生不同的色、香、味。味温的正常变化范畴,低的40oC左右,高的70oC左右。确定干燥温度的因素很多,主要是叶温、叶量和含水量。干燥初期,叶子含水量很高,不仅要提高干燥温度,减少投叶量,同时还要注意,设备的排气性能,如果设备的最大排气量小于水蒸气量,则不仅抑制叶子水分的蒸发,而且使叶子处于相以高温高湿高压之下,产生“闷蒸现象”,水浸出物和多酚类化合物减少,产生水闷气味。茶叶的导热性差,在干燥时会产生叶层不同部位的叶子受热不一致,同时,叶层中间的叶子分蒸发受到外层叶子的阻碍,不同部位叶子干湿度差异大。为了使叶子受热均匀和干湿均匀,干燥过程必须适当翻动。对于外形独特的茶叶,注意掌握翻动力的方向和大小。干燥初期,叶子的可塑性大,翻动力不用很大,重点是在力的方向上,中期,茶叶含水量适中,可塑性最大,翻动力在一定方向的基础上要逐步增大。根据不同茶叶的品质特征要求,灵活掌握叶温、翻动力的方向和大小等因子,看茶制茶,使茶叶干燥后形成各自独特的优良的品质。四、 萎调茶叶委调的目的分为物理和化学两方面。物理变化方面主要是散失适度水分,减少细胞张力,叶片柔软,韧性增加。鲜叶在萎凋过程中,呈现“快慢快”的失水规律。开始含水量高,叶细胞呈张紧状态,壁压大,自由水很容易并迅速蒸发,失水“快”;当水分散发至一定程度后,叶细胞壁压减小,水溶性物质和肢体物浓缩,阻挠水分的蒸发,同时接近散发结合水,蒸发速度减慢。随着萎调的进展,原生质胶体物亲水性减弱,结合水释放成为游离水,水分蒸发又相应加快。从萎调过程鲜叶的绝对失水量而言,是先多后少。生化方面则主要是随着水份的散失,叶细胞汁逐渐浓缩,细胞膜渗透作用和酶的活性增强,引起内含成分产生一系列的化学变化,青草气散发,为茶叶最终品质特征的形成创造有利的物质基础。影响萎调的因素主要是鲜叶的嫩匀度、漫度、湿度、时间等。嫩叶的含水量高,内含物质丰富,从萎调后的程度要求来看,一般应掌握“嫩叶老萎,老叶嫩萎”的原则。鲜叶萎调必须控制好适宜的温湿度和时间,生产上一般温度为20-30oC,不能高于35oC,湿度以70%左右为好,时间6-18小时,最好是12小时以上(萎调机的利用可在2.5-4小时将鲜叶萎调适度)。温度是萎调的主要条件,高易产生劣变。温度低,物质分子运动慢,失水慢,湿度下,同样会造成鲜叶水分散发缓慢,叶内有益的生化反应不能实现;高温低湿则会由于鲜叶表面失水太快,内部组织的水分互通很慢,使萎调不匀,叶央枯红,干茶色泽枯褐,茶汤色淡味薄。萎调时时间过长,可溶性多酚类的非正常氧化和叶中有机物质消耗(无补偿)达多,茶叶品质就会下降,茶汤的浓度和鲜爽度将受影响,且汤色欠明亮。反之时间过短,则因叶子的生化变化达不到要求,如氨基酸,可溶性糖等形成量不足,茶汤就会缺乏浓鲜度、香气底,又由于青草气物质的散发和转化不够,易产生粗青味。调节萎凋温湿度的方法主要有通风、摊叶厚度、翻拌等几方面。摊叶厚度一般在15-20cm之间,风量一般不吹散叶层、出现“空洞”为标准。翻拌要翻得透、动作轻,适当的翻拌能使萎凋均匀,时间缩短。一般每小时进行一次,含水量高的开始半小时即翻一次。萎凋的操作原则还有风量“先大后小”,温度“先高后低”。萎凋适度一般是叶面失去光泽,色泽转暗,叶质柔软,手捏成团,松手时不易弹散,嫩茎梗折而不断,无焦边,冷红等现象,青草气消失,略显青香,含水量在58-64%。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋又分为室内自然萎调和室外日光萎调。室外日光萎凋只能在太阳光不太强烈的情况下进行,一般在10-15点之间,将鲜叶薄摊于水泥地上,晒青30分钟,收回萎凋叶放在荫凉通风处摊放1-2小时至萎凋适度。日光萎调的叶子常有一种特殊的花香,但其进程快、难于掌握,易产生焦边、红变现象;室内自然萎调是将鲜叶摊放在萎凋架上进行,其不足之处是萎调时间长,如春茶晴天,1-2级鲜叶一般要15-20小时,而阴雨天有时延长至36-48小时才能完成。萎凋槽萎凋则将鲜叶置于通风槽体中,通以热空气,加速萎凋进程。萎凋时间一般为6-12小时。五、 发酵发酵的目的在于增强酶的活性,促进多酚类化合物的氧化综合,同时减少青涩气味并产生浓郁的香气,形成茶叶特有的色、香、味品质。影响发酵的因素主要是温湿度、供氧及时间和摊叶厚度。温度对发酵的影响最大,叶温和室温关系密切,由于发酵过程中叶子内含成分的氧化放热,通常叶温要比室温高2-6,叶温直接影响酶的催化作用,影响茶叶发酵时发生反应的速度,方向和产物。根据酶对温度的双重性来看,发酵温度一般是由低到高、后再降低。发酵温度应适宜。一般室温为25-28,不宜超过30,过高发酵太快,多酚类化合物氧化综合成不溶性的产物较多,叶底乌暗、香味低淡;温度过低,酶促作用弱,发酵慢且困难,时间长、品质差。在生产中如室温为高,则可在室内酒水或喷雾增湿降湿,并适当摊薄叶层,反之则应适当加温(热蒸气等)并摊叶厚些来保湿或复盖湿布,复盖湿布可降低湿度外,同时能保持发酵叶表面湿润,增加发酵所需的空气相对湿度。湿度是发酵所需的必要条件之一,它包括发酵叶含水量和空气中相对湿度两方面。发酵叶含水量的多少取决于萎凋程度。空气中相对湿度一般在95%以上,叶汁变浓厚,水溶性物质浓缩,使各种生化变化迟缓,影响发酵的正常进行。水不但是茶叶发酵中各种物质变化不可缺少的介质,而且其自身又是许多物质变化的参与者,它分解而成的原子及其基因,是多酚类的氧化产物和其它一结新形成物质的分子构成部份。水分过度亏损,其品质成分的转化和形成将受影响。酶的本质是一种蛋白体,水分蒸发过剩,胶状态的酶蛋白易发生凝固,丧失催化能力。另外,发酵时空气相对湿底度低,由于叶层内外水分蒸发速度的不一致,易造成发酵不均匀。还有,水是含氧的,如水分损失过多,又会影响到对氧的吸收。发酵室要保持新鲜的、缓和流通的空气。发酵过程主要生化反应是氧化作用,供氧充足,发酵才能顺利进行。否则发酵不良,出现酸馊气味。另外发酵过程中所产生的二氧化碳,
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