专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作学案 班级 姓名 小组基础案（一）果酒制作的原理：酵母菌代谢类型为_，有氧条件下酵母菌进行_，其反应方程式为_。无氧条件下进行_，使用酵母菌发酵产生酒精主要利用它能在 条件下利用葡萄中的_产生酒精，其反应方程式为_。发酵时一般应将温度应控制在_ _。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的 。发酵过程中，随着酒精度的提高， 也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在 、 的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。思考:在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。其目的是什么？答:先供氧，以促进酵母菌的繁殖，使酵母菌的数目快速增加，然后让酵母菌进行无氧呼吸（二）果醋的制作原理： 醋酸菌的代谢类型为_，实验表明醋酸菌对氧气十分敏感，在 充足的环境中才能进行旺盛的生理活动。当进行深层发酵时，一旦出现短时缺氧将导致_；使用醋酸菌产生果醋是在 和 都充足条件下，利用_分解成醋酸，其反应方程式为_，当缺少 时，醋酸菌将 变为乙醛，再将 变为醋酸，其反应方程式为 。发酵用的醋酸菌可来自_，醋酸菌发酵时温度应控制在 。思考:醋酸菌和酵母菌在结构上最主要的区别是什么?（三）操作过程：请画出实验流程示意图1.材料的选择与处理选择_的葡萄，榨汁前应先将_，并除去 。2.防止发酵液被污染 清洗_和_并晾干，并用体积分数为70%的 消毒，或用洗洁精洗涤。装入葡萄汁后，_充气口。3.控制好发酵的条件葡萄汁装入发酵瓶要留出大约_的空间。制酒时的温度为_，时间控制在_天左右，并要及时检测发酵情况，因为一旦有过多氧气进入发酵瓶内可能导致_；制醋时的温度为_，时间_天左右，并要及时通气。思考: 1）应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。（2）从哪些方面防止发酵液被污染？如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。（3）制作果酒和果醋时为什么必须严格控制温度？温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20左右最适合酵母菌的繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为3035，因此要将温度控制在3035。（4）制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？醋酸菌是好氧菌，其自身的代谢繁殖需要氧气；在将酒精变为醋酸时需要氧的参与。（四） 酒精的检测：1检测试剂:_ 2.现象:在 性条件下,反应呈 色。升华案（一） 列表比较酵母菌和醋酸菌(从生物学分类、代谢类型、生长繁殖的最适宜的温度、 主要繁殖方式、生活、生产应用等方面比较) 酵母菌 醋酸菌 生物学分类单细胞，真核生物 单细胞，原核生物 代谢方式养兼性厌氧型 异养需氧型生长繁殖的最适宜的温度 20左右 3035 主要繁殖方式出芽生殖 二分裂生殖生活、生产应用酿酒、发面等 酿醋特别提醒：由于在长期进化过程中，酵母菌和醋酸菌中的酶各自有其适宜的温度，所以两种生物生长适宜的温度范围不同。 （二） 列表比较果酒和果醋制作的原理及特点(从菌种、原理及反应式、实验流程、发酵温度、氧气控制等方面进行比较)果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌原理及反应式无氧呼吸：C6H12O62C2H5OH+2CO2有氧呼吸: C2H5OH+O2CH3COOH+H2O实验流程选材冲洗榨汁酒精发酵果酒选材冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋发酵温度1825OC3035OC氧气控制通气一段时间再密封或预留发酵容器的1/3空间，无氧环境需氧气，不间断通气联系:果酒制作时如果_，氧气充足时，醋酸菌可将酒精转化为乙醛，而产生果醋。（三）发酵装置的使用1.请画出发酵装置示意图 2.充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？3.排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接,其目的是什么?4.制酒制醋时，应如何使用该装置?充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应该充气口连接气泵，输入氧气。巩固案1图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是A B C D2制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是 ( )A温度18250C，适时通气 B温度18250C，隔绝空气 C温度3035，隔绝空气 D温度30350C，适时通气3下反应不属于果酒和果醋发酵过程反应式的是 ( ) AC6 H12O6+6O26CO2+6H2O BC6H12O62C2H5OH+2CO2 CCO2+H2OCH2O+O2 DC2 H5OH+O2CH 3COOH+H2O4在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是 ( ) A让产生的气体缓慢排出 B防止杂菌污染 C防止散热过多 D有利于通过排气口进行气体交换5有细胞结构而没有核膜的一组生物是 ( )A噬菌体、细菌 B变形虫、草履虫 C蓝藻、酵母菌 D放线菌、圆褐固氮菌6酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是 ( ) A降低温度 B隔绝空气 C加缓冲液 D加新鲜培养基7.将葡萄汁制成果酒和果醋后 （ ）A能量减少，有机物种类变化 B能量增加，有机物种类不变C能量不变，有机物种类变化 D能量减少，有机物种类不变8细胞结构是原核细胞、生长繁殖过程不需要氧气、体内不含有氧呼吸酶的微生物是（ ） A酵母菌 B醋酸菌 C乳酸菌 D变形虫9在醋酸菌利用葡萄酒生产葡萄醋的过程中，因为培养环境的改变，醋酸菌也可能出现变异现象，这种变异来源是( ) A染色体变异 B基因突变 C基因重组 D等位基因分离10某生物小组利用下图甲装置制作果酒和果醋，并进行酵母菌种群数量随时间变化的研究，请分析回答下列问题。 （1）制作果酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先 ，达到一定数量后，则应控制的培养条件是 ，此时发酵作用的反应式是 。（2）发酵过程应及时排气，这是因为 。 （3）当果酒制作好之后，如果利用此装置继续制作果醋，为保证效果，应向发酵液中 ，此时发酵作用的反应式是 。11下列是利用微生物制作果醋的流程示意图和发酵装置示意图，回答下列有关问题：挑选葡萄 冲洗 榨汁 A 醋酸发酵 果醋 （1）按照操作要求，把果浆倒入发酵罐后，影响发酵产物不同的重要因素有 、 、 。 （2）A过程是 ，A过程完成后，若要产生果醋，应该打开充气口，原理是 。 （3）在这个发酵过程中，应对发酵产物及时检测，检测时应从 取样。 （4）发酵过程中，你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?1-9 BDC BDB ACB10（1）通入空气 密闭发酵罐 C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量 （2）发酵过程产生大量的CO2 ,及时排气可防止发酵瓶爆裂（3）加入醋酸菌、通入空气 C2H5OH+O2CH3COOH+H2O11（8分，除第（4）小题2分外，其余各小题每空1分） （1）温度 时间 菌种 （2）酒精发酵 醋酸菌是一种好氧细菌 （3）出料口 （4）榨汁机发酵装置要清洗干净；装入果汁后，封闭充气口。（其它答案合理也得分，至少回答二项）反思案本节课你学到了什么?你还有什么问题?