资源预览内容
第1页 / 共21页
第2页 / 共21页
第3页 / 共21页
第4页 / 共21页
第5页 / 共21页
第6页 / 共21页
第7页 / 共21页
第8页 / 共21页
第9页 / 共21页
第10页 / 共21页
亲,该文档总共21页,到这儿已超出免费预览范围,如果喜欢就下载吧!
资源描述
餐 厅 生 产 工 艺 流 程 图 制定菜谱个人卫生环境卫生原材料验收入库车间摆放择 菜蒸 煮成 型主食加工粗 加 工清 洗复 检安全检查清洗消毒餐具收回用 餐送 餐分 餐烹 调配 份热 加 工存 储洗 切 餐厅管理职责分工第一责任人经理:第二责任人副经理:监理责任人:生产责任人:菜组责任人:面组责任人:消毒卫生组责任人:安全责任人:仓管责任人:粗加工责任人:热炒责任人:进货责任人:餐厅食品卫生安全领导小组组长:副组长:组员:餐厅食品卫生安全工作小组组长:副组长:组员:餐厅安全管理制度一、从业人员在操作过程中必须遵守安全操作规程,不得违章操作。二、区域责任人是操作场所的安全负责人,每天应检查水、电、煤气、设备的安全状况。三、食品加工场所不许抽烟、喝酒。四、随手关门,不得将非单位职工带入操作间。五、对灭火器要定期检查,学会正确使用方法。六、非专业人员不得私自维修、安装电器和设备。七、烟道要随时清理,防止火灾和其他事故发生。八、一旦发生事故,必须执行案发事件应急处理预案。九、门卫要严防死守,检查一切来人,并做好记录,严防无关人员进入餐厅。十、 进货人员必须从北门进入,结算人员走南门,不准穿越操作区。十一、严格灭蝇、防鼠药品的管理,药物设专人保管和使用。餐厅卫生管理制度一、全体从业人员必须认真学习贯彻食品卫生法。二、在具体工作中,应严格执行食品卫生法的各项要求。三、进入工作岗位应遵守个人卫生的各项要求。四、体检不合格不准上岗。五、身体不适应要及时向经理报告。六、工作中应遵守保护环境卫生的各项要求。七、注意搞好职工宿舍的卫生,保持干净整洁。八、违反卫生管理制度者,根据情节可作警告、罚款、除名的处理。售卖卫生管理制度一、严格执行从业人员卫生规范,非售饭人员不得随意进入售饭间。二、售饭前必须洗手消毒,并对各种工具再次清洗、消毒,售饭间内每餐紫外线照射30分钟。三、认真做好售饭前的准备工作,任何直接接触食品的工具不许直接放在台面上。四、二次更衣、齐眉压发、衣服扣好、口罩戴好、盖住鼻孔、戴手套时,应捏住腕部戴上,防止手污染。手套应为一次性的,破损后要及时更换。五、盛装饭盒的容器定位摆放,并设有专人发放,售饭过程中不允许手直接接触食品。六、售饭过程中,如有食物落地、落台,应由专人负责及时清理,售饭人员不得清理。七、售饭过程中,应检查餐盘是否干净,不合格的不允许使用,不得离开工作岗位及嬉戏打闹。八、售饭时随时了解就餐者意见要求,售汤(粥)时,应戴手套,不要加满,以防烫伤。九、维持好就餐秩序,说话和气,举止文明,不准训斥学生。十、针对学生售饭时的失误,要做到物质损失物质补、精神损失礼貌补。超市安全管理制度一、必须经常保持超市内外卫生整洁、无卫生死角。二、工作人员必须佩戴当年的健康证、工作服(帽),经常保持个人卫生。三、超市店长为卫生责任人,负责对安全卫生工作的检查。四、进货必须从正规渠道,不准进入“三无产品”,供货商的各项证件要齐全。五、做好每天的进货记录,记录要完整无误,并将产品合格证附在记录上存档备查。六、要经常检查品的完好情况,尤其在夏季,对虽在保持期内的易变质食品,也要加强检查,如发现食品变质或怀疑变质,决不允许出售。七、遵守合同规定的范围,不出售影响学生心身健康的商品。八、如遇国家和政府发布疫情报告时,必须服从命令,不准阐自行事。九、一旦发现食物中毒现象,首先由店长及时向学校安全卫生工作小组汇报,执行学校“案发事故应急方案”。十、注意防蝇、防鼠,并防止人为的破坏,灭蝇、鼠专人管理,不准乱用乱放。十一、必须认真接受学校随时检查商品的质量,并随时准备接受上级卫生、防疫部门的检查。十二、加强消防管理,提高警惕,谨防火灾事故的发生。十三、必须执行学校的其它有关规定。仓库管理制度一、食品入库要验收、登记。验收时要检查食品的质量、卫生状况、数量,登记要与食品名称、批号相符,并注意以下几点:(1)不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁的食品;(2)拒收已死的甲鱼、螃蟹等各种贝类。(3)过去没有食用过的水产品、野味、蘑菇等,经查验确实对人体无害的,方可验收入库。(4)验收食品用的工器具做到生、熟、荤、素分开。二、储藏的食品应隔墙离地,按入库的先后次序、生产日期,分类分架、生熟分开、挂牌存放整齐。豆制品要冷藏,有条件的分部做到主副食品、原材料半成品分库存放。没条件分库的,要分类分架存放,防止交叉污染。库内不得存放变质、有异味、污秽不洁或超过保质期的食品,随进随用,尽量做到不积压。三、存放主食、干杂食品的仓库,要通风良好、湿温度低,门窗、地面、货架清洁整齐、无蝇、无鼠、无蟑螂和其它昆虫。存放酱油、糖、碱等副食调料的容器要物见本色,无油垢,无虫蛀。四、冷库(冰箱)要达到应有的温度。熟食品库(冰箱)要保持在-4左右,黄油要保存在-10-15冷库(冰箱)内,带外包装的熟食品不准与无外包装的熟食品混放。肉类食品短期(几天)保存的温度应在6-10,长期保存(一个月以上)时,温度要在-18以下。食品应经预冷后再进入冷库(冰箱)内。五、食品储存过程中应采取保持措施,切实做好质量检查与质量预报工作,及时处理有变质征兆的食品。库房内不得有私人物品和有毒有害物品以及杂物。六、按规定发放货物,并随时真实的做好记录,存档备查。 员工更衣管理制度一、员工进入餐厅前,必须到更衣室更衣(包括服装、鞋、帽的更换)否则,管理人员有权阻止进入。二、更衣的同时,员工要相互检查对方的服装是否干净卫生,并相互检查发头发是否塞入工作帽内。三、更换服装后,必须将手表、首饰等影响工作的物品取下放入衣箱内,按规定保管。四、检查自己的指甲,并及时修剪。五、佩戴好工作证或健康证,随时备查。六、以上程序完成后,必须去洗手处洗手(脸),洗净化妆品。七、经班长检查合格后,方可进入操作间工作。八、操作完毕准备售饭前,员工必须进行二次更衣,更换售饭工作服(参照一次更衣),并再次洗手。九、经经理或班长检查合格后,方可进入售饭间。十、员工处出返回,必须按规定重新更衣。粗加工卫生管理制度一不加工已变质、有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等,加工后的半成品,如暂时不用应存放在冷库(冰箱)内,但储存时间不宜太长。二加工用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机,洗菜池、筐、盆、盘等各和种工器具,用后要洗刷干净,定位存放 ,并按时消毒,做到刀无锈,墩无霉,炊事机械无污物、无异味,菜筐、洗菜池无泥垢、无残渣,荤素分开加工。废弃物要及时处理,放在专用容器内,不积压、不暴露。三各种蔬菜要择洗干净,无虫、无杂物、无泥沙,要先洗后择再切。严禁使用发芽的土豆。四鸡、鸭、鱼、肉、蹄、下水等食品做到随进随加工。掏净、剔净、洗净并及时冷藏。绞肉不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。鲜活水产品加工后要立即烹调食用。五严格执行中小学、幼儿园餐厅不得制售冷凉菜的规定,防止食物中毒和食源性疾病的发生。主食加工卫生管理制度一不使用生、霉变、有异味,污秽不洁的米、面、黄油、果酱、果料、豆馅等原材料。加工面点用的禽蛋,要先洗净消毒后方可使用,不用变质散黄蛋或破损蛋。使用添加剂要符合国家卫生标准。二糕点生产应不断改革工艺,逐步提高机械化、自动化水平, 加工、储存、运输、销售使用的工具、机械、台案、包装材料、车辆等应符合卫生要求,并在使用前后洗刷消毒,保持清洁。食品盖有里外标志,保持清洁。三不得使用变质、发霉、有异味的酵母(面引子),发面缸、面食模子要认真洗刷,保持清洁。做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。四主食、糕点等要以销定产,存放糕点要有专库,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。奶油、含水分较大的带馅的糕点要放入冰箱内保存,并做到生熟分开保存。剩余原材料要摊开放阴凉通风处保存。五加工直接入口面点的用具、工作台、容器等要专用,制作人员应穿戴干净、整洁的工作服、帽,操作前认真洗手消毒。副食加工卫生管理制度一不使用不符合卫生标准的原材料,对不能充分加热烹调的菜肴,挑选要精,操作过程要严格防止污染。半成品二次烹调时要做到烧熟煮透。二调(佐)味料要符合卫生要求,盛装调(佐)味料的容器清洁卫生,使用后加盖。使用食品添加剂要符合现行的食品添加剂卫生管理办法,并尽可能少用或者不用,不得以掩盖食品腐败变质或伪造的目的而使用食品添加剂。三煎炸食品用高温油(230以上)多次使用的、颜色变深的要弃用。四品尝食品要用专用工具,剩余食品要妥善保管,豆腐食用前再次加热,使内部温度达到70以上,禁止加工变质食品。五锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器要做到生熟分开,并定位保存保洁。配菜盘要有明显标志,不得盛装熟食品。刀、墩、板等用具要生、熟、荤、素分用,做到餐前消毒,餐后洗净。原材料索证制度一、在学校主管领导下,严格遵守食品卫生法、财务管理等各项管理制度,秉公办事,不借工作之机接受回扣。主动向经理提供市场行情、市场信息提供意见,完成采购计划当好参谋。二、严格执行原材料质量标准,采购渠道规范、货源清楚、无“三无”产品、无腐烂、变质现象。做到质量有保证、证件齐全有效、检疫证明、生产日期、保质期、厂家及产品等清楚明了,所有进货渠道应经分管领导等有关人员考察后决定。三、按照采购计划,采购满足需要的原材料并准确记录每日采购情况。四、严把质量关,采购的原材料等物品严格验收,及时入库。凡因工作失误造成损失影响工作的要追究责任、严肃处理。五、票据要清晰、完整,不得涂改、遗失或无据报销,不得伪造单据。六、准确报价,按时报账及时核对,及时结算,帐目清晰。七、完成领导交给的其他工作。八、如遇特殊情况,尤其是国家或地方政府发布的疫情传播期间,必须服从政府的命令,不准自行其事。从业人员健康管理制度一、从业人员每年体检一次,经过食品卫生知识培训合格后,持健康证方可上岗。1、 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病,或其他有碍食品卫生的疾病,不得上岗。2、 凡患有下列症状时,应暂时停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施:腹泻;手外伤、烫伤;皮肤湿疹或长疖子;咽喉疼痛;耳眼鼻溢液;发热、感冒;呕吐等。二、进入加工间应有专用通道,加工间内闲人免进,不得带入或存放从业人员生活用品。三、穿戴整洁的工作服(帽),头发不得露出帽外。进入加工间不应浓妆艳抹、涂指甲油、抹香水和佩带戒指耳环等饰物;出加工间立即换下工作服。四、从业人员不得接触不洁物品,下列情况下必须洗手:1、工作开始前,接触生食后;2、中途离岗休息或进食,去卫生间后;3、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器之后;4、捡拾污物或直接处理污物之后等。五、养成良好从业人员卫
网站客服QQ:2055934822
金锄头文库版权所有
经营许可证:蜀ICP备13022795号 | 川公网安备 51140202000112号