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红酒蠔油牛肉(2012-02-08 13:18:17)上次做了牛肉丝,回味无穷,这次稍改动,做牛肉片,效果甚佳。主要食材:牛肉 220-300克罐头蘑菇 184克(一小罐)(有新鲜蘑菇的更好)碗汁调料:红酒 4汤匙蠔油 2汤匙海鲜酱 1/2汤匙糖 1+1/2茶匙胡椒粉 1/4茶匙玉米淀粉 1茶匙水或高汤 1/3饭碗操作步骤:一、牛肉逆纹均匀地切成薄片,放在大碗里,先放生抽、老抽、糖、料酒、嫩肉粉(或Baking Soda)和胡椒面,用手抓至有粘性,加1茶匙水,再用手抓至肉吸收水份,再加1茶匙水,再抓至水能完全起入肉里,切忌一次过倒入水,此时看,如果肉还是比较干,就加1茶匙水淀粉,如果比较湿了,加1/4茶匙玉米淀粉,抓匀,然后加1/2茶匙油来封住水分,再抓几下,牛肉放置约30分钟,这样肉有时间吸收我们刚才放的调料;二、将罐头蘑菇倒入将要出品的碟里,如果是新鲜蘑菇,焯水,焯水时放点油和盐;三、锅置炉上,开中火,锅烧至三至四成热时放油,然后均匀的放牛肉在锅里滑炒至变白;四、小碗里放碗汁的材料,搅拌均匀;五、另起锅,锅里放1茶匙油,开大火,倒入碗汁,烧至全部冒汽泡和汁发亮,有种气顶勺的感觉;六、倒入滑炒过的牛肉,翻炒几下,洒几滴麻油,这样会使牛肉更香和汁更有亮泽,再兜几下,倒入装了蘑菇的碟子里。成品图:经验:一、抓腌牛肉时先放酒、生抽、糖和胡椒粉,等抓腌至起胶,放少许水,抓腌吸收后,放淀粉抓匀后再少量油抓匀;二、碗汁一定要炒过,不要油炒牛肉后直接倒入碗汁。谢谢!
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