目 录第1章绪论1 1.1天然食用色素及其在国民经济中的作用1 1.2天然食用色素发展简史、现状和展望2 1.3天然食用色素的筛选原则6 1.4天然色素的生理功能 8 1.5天然色素的应用10第2章天然色素分类15 2.1概述15 2.2异戊二烯衍生物类天然色素16 2.3吡咯类天然色素.19 2.4多酚类衍生物天然色素 20 2.5酮类衍生物天然色素22 2.6醌类衍生物天然色素 24第3章食用天然色素各论25 3.1甜菜红25 3.2越橘红26 3.3落葵红27 3.4黑豆红29 3.5红曲红30 3.6黑加仑红31 3.7桑葚红32 3.8天然苋菜红 33 3.9辣椒红. 34 3. 10辣椒橙.36 3. 11葡萄皮红.37 3. 12酸枣色.38 3. 13紫胶红.39 3. 14紫草红.40 3. 15萝卜红.42 3. 16红曲米.43 3. 17红米红.43 3. 18玫瑰茄红 44 3. 19高梁红.45 3. 20蓝靛果红. 47 3. 21栀子黄 .47 3. 22姜黄素 .48 3. 23玉米黄.50 3. 24红花黄- .51 3. 25菊花黄浸膏.52 3. 26柑橘黄.53 3. 27沙棘黄.54 3. 28密蒙黄.55 3. 29茶黄色素 57 3. 30姜黄.58 3. 31橡子壳棕59 3. 32可可壳色素.60 3. 33金樱子棕.61 3. 34多穗柯棕62 3. 35栀子蓝.62 3. 36藻蓝.63 3. 37茶绿色素64 3. 38植物炭黑65 3. 39焦糖.66第4章天然色素的提取工艺与设备.69 4.1 天然色素的提取.69 4.2天然色素的分离 .87 4.3天然色素的去杂和纯化 .95 4.4天然色素的浓缩 .98 4.5天然色素的干燥.102第5章主要天然色素的生产.10 5.1 叶绿素铜钠盐的生产.10 5.2紫胶色素的生产.114 5.3栀子黄色素的生产115 5.4甜菜红色素的生产.117 5.5红曲红色素的生产.118 5.6纽花色素的生产.l20 5.7姜黄色素的生产.121 5.8多穗柯棕色素的生产.124 5.9焦糖色素的生产125 5. 10胭脂树橙色素的生产129 5. 11玫瑰茄红色素的生产.130 5.12萝卜红色素的提取131 5.13花生红衣色素的提取.132 5. 14板栗棕色素的提取133 5. 15栀子蓝色素的提取134 5. 16苦荞麦棕色素的提取. 134 5. 17叶黄素的提取.135 5. 18藻蓝色素的提取137 5. 19紫甘薯色素的提取.39 . 第6章常用食用色素分析方法l41 6.1天然口一胡萝卜素.141 6.2高梁红 .145 6.3甜菜红.148 6.4萝卜红.150 6.5红曲红.151 6.6越橘红.153 6.7黑豆红.155 6.8红曲米.157 6.9紫胶红色素.158 6. 10辣椒红.159 6. 11天然苋菜红.162 6. 12红米红163 6. 13菊花黄.165 6. 14红花黄色素 166 6.15姜黄色素 171 6. 16栀子黄（粉末、浸膏）173 6. 17辣椒橙174 6. 18可可壳色素 176 6.19叶绿素铜钠盐 178 6. 20焦糖色183 186 第1章 绪 论 天然食用色素的生产及应用是研究天然食用色素生产及应用的历史、现状和发展趋势；天然食用色素的分类、结构和性质，以及生理和保健功能作用；天然食用色素的生产和应用技术，相关法规和分析检测方法的一门应用科学与技术。1.1 天然食用色素及其在国民经济中的作用 天然食用色素是从天然原料（主要是植物原料）提取并经过精制而制得的产品。是一种食品添加剂，用于食品或药物的着色，可用于果汁、汽水、酒、糖果、糕点、果味粉、罐头、冷饮等食品的着色，也可用于日用化工产品（如牙膏等）的添加剂，在医药工业用作药片外衣的着色，还可用于化妆品的着色。 近年来，我国食品工业发展很快，每年的产值增长率大约以10%的速度在增长，目前，全国食品工业产值仅次于机械、纺织而跃居第三位。随着旅游业的发展、人民生活水平的提高和生活节奏的加快，以及独生子女和老年人的增多，食品工业将以更快速度发展，到2005年，我国食品工业总产值达到20344. 83亿元，销售收入19899. 94亿/元，利税总额3365. 26亿元。 食品工业的发展，需要更多、品种更齐全的食品添加剂，天然食用色素是重要的食品添加剂之一，随着各国对使用合成色素的种类限制越来越多，各国政府批准使用的品种及FAO/WHO（联合国粮农组织世界卫生组织）评价通过的品种仅为几种，使得天然食用色素有着重要的作用，它在食品中主要有： (1)食品的颜色常常意味着食品的新鲜程度，用天然食用色素着色，会使食品颜色接近新鲜食品的颜色和自然色，使食品具有更好的自然新鲜感。 (2)食品的各种色泽，是评定食品质量的一个重要方面，许多食品合理的着色，使食品更鲜艳，可以诱发人的食欲，增加诱人的力量。 (3)许多天然食用色素，本身就是或者含有人体需要的各种营养物质，例如p-胡萝卜素，本身是天然食用色素，而且也是人体中维生素A的来源，又如玫瑰茄天然色素含有17种氨基酸（其中天冬氨酸1. 71%，谷氨酸0.8%）和大量维生素C(含量达0.5%)，都是对人体具有营养价值的物质。此外还有一些天然食用色素，对某些疾病具有疗效作用，对人体有保健功能，例如姜黄色素有降血脂、降血清胆固醇、抗动脉粥样硬化等药用功能，对人体健康有利。如叶绿素铜钠盐具有止血消炎作用，用作牙膏添加剂，可防止牙龈出血，具有较好效果。 (4)有了品种齐全的天然食用色素，可以生产各种配制食品，填补纯天然食品的不足，例如可以利用黄色素等各种原料生产配制橘汁，并与天然橘汁十分相似。 由此可见，天然食用色素将随着食品工业的发展继续得到发展。此外，天然食用色 素的原料绝大多数是植物，往往是森林地区或山区的丰富资源，发展天然食用色素的生产，对开发山区资源，发展繁荣山区经济有很大意义。这些植物资源都是再生资源，可以人工培育、永续不止，满足人民生活需要。发展天然食用色素生产，一般不受到资源枯竭的限制。 . 据资料统计，19711981年世界公开发表的食用色素专利数为126个，其中87. 5%是食用天然色素。其主要表现在以下几方面： 用量剧增：日本1995年食用天然色素的用量达23604t，食用合成色素仅186t，日本目前有45家工厂生产食用天然色素。美国1976年食用天然色素的使用量为4500多t，是化学合成色素的5倍。而中国1996年合成色素的产量约为800t，而食用天然色素的产量约达1亿t（其中焦糖色素7000t）。目前，在中国生产食用天然色素的工厂有百余家，1998年产量已达2.5亿t。产值猛增：全世界食用色素的总金额约为13.4亿美元，其中合成色素约4亿美元，天然色素约9. 14亿美元。近年来合成色素的增长量不大，而食用天然色素却以每年4%的速度递增。原料丰富：提取食用天然色素的原料多为植物性原料，主要包括：从人工种植的植物提取食用天然色素；从农产品副产物或废弃物提取食用天然色素；从野生植物和野浆果类提取食用天然色素，上述资源在我国取之不尽、用之不竭，如能科学合理地应用，不但可以大大降低食用天然色素的成本，增加经济收入，同时对国家农业种植业结构的调整都将具有潜在的意义。研究动态：食用天然色素原料资源广泛，色调丰富，如何选择那些资源丰富、成本低廉、色素稳定、色调艳丽、无毒无害、市场需求的品种，是科研人员最迫切的任务。随着未来研究的不断深入，食用天然色素也将会在实验室中通过克隆所需材料进行生产，使食用天然色素生产从头到尾实现工厂化、工业化。1.2天然食用色素发展简史、现状和展望1. 2.1发展简史 我国使用天然色素已有悠久历史，史记货殖传记载：“茜栀千亩，亦比千乘之家。”说明古代就利用茜草科植物和黄栀子等天然色素。北魏末年（公元6世纪）农学家贾思勰所著齐民要术一书中就有从植物中提取色素的记载。我国古代使用天然色素，在日本近年出版的天然着色料一书就引证了这些文献。 公元前1500年，埃及墓碑上就绘有着色的糖果。公元前4世纪，葡萄酒就用色素着色，大不列颠的阿利克撒人就开始利用茜草色素。公元10世纪，美洲的托尔铁克人与阿芝特克族人相继栽培胭脂虫的寄生植物，繁殖胭脂虫，并提制胭脂红用于食品着色等。然而，这些天然色素不论在品种上或是性能上都远不能满足食品工业发展的需要。天然色素着色力低，对光、热、氧气、pH等稳定性差，成本高。随着科学技术的发展，特别是染料化工的发展，出现了合成色素。1856年英国W.H珀金斯(Perkins)发明了第一个合成有机色素苯胺紫，以后，又不断合成了许多新的有机合成色素，并有一些被应用在食品上，使得合成色素在食品的应用上得到迅速发展。由于合成色素具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性好、无臭无味、易于溶解和调色、成本低等优点，几乎取代了天然色素在食品中的应用。到20世纪初，用于食品着色的合成色素已发展到近80种之多。 20世纪初，随着医学的发展，很多国家发现，许多合成色素对人体有害，除了它本身的化学性能危害人体健康，而且在合成过程中，还可能被砷、铅及其它有害化学物质所污染。许多发达的资本主义国家，如英国、美国、德国，对市场销售的几百种合成色素进行了