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食品化学 碳水化合物第三章 碳水化合物第一节 引言从严格的角度或意义讲,碳水化合物不能等同于糖类。一 糖类的定义和作用多羟基醛或多羟基酮及其衍生物和缩合物。 二 糖类的分类 单糖:不能再水解的最简单的碳水化合物 寡糖或低聚糖:聚合度小于或等于10的糖类。 多糖或多聚糖: 聚合度大于10的糖类。 第二节 单糖与低聚糖的结构、性质与功能一 单糖结构、特性 1结构(p.106)糖的基本单位3、4、5、6C糖;食品中以戊糖(5C)和己糖(6C)较多,尤以己糖分布最广。醛糖,酮糖。2特性戊糖:在自然界中以形成多糖的成分而存在,不能被人体吸收。 己糖: (1)葡萄糖水果与蔬菜中呈味,以结合状态构成各种多糖及低聚糖。身体中某些器官实际完全靠葡萄糖所提供的能量。 (2)果糖:酮糖葡萄糖的异构体,主要存在于水果中而得名,吸湿性强,甜度高。果糖与葡萄糖结合构成蔗糖,多数果糖结合成为多糖类的菊糖。 (3)半乳糖:葡萄糖差向异构,与葡萄糖结合构成乳糖,存在于动物的乳汁中。二 低聚糖结构、特性由2-10个糖单位通过糖苷键连接的直链或支链低度聚合物。 1 分类(1)普通低聚糖可被肌体消化吸收,不是肠道有益细菌双歧杆菌的增殖因子。(2)功能性低聚糖不被肌体消化吸收,直接进入大肠为肠道有益细菌双歧杆菌所利用,是双歧杆菌的增殖因子。(3) 二糖、三糖、四糖、五糖等 (4) 还原性低聚糖、非还原性低聚糖蔗糖 非还原性二糖;-葡萄糖和-果糖头头相连;具有极大的吸湿性和溶解性; 具有冷冻保护剂的功能麦芽糖 淀粉水解后得到的二糖;还原糖;温和的甜味剂乳糖还原性二糖;大多数酸奶和奶酪中只含有少量乳糖;乳糖不耐症 纤维二糖还原糖;自然界不存在游离的态; 熔点 225 海藻糖非还原糖;耐热性、吸湿性、溶解性、甜度;应用性; 低龋齿性果葡糖浆:果糖含量 42%;55%;90% 异麦芽酮糖(低聚帕拉金糖):42帕拉金糖为蔗糖的异构体,是葡萄糖与果糖以16键的结合。 乳酮糖:乳酮糖俗称异构化乳糖或乳果糖。乳酮糖浆(60-70),结晶乳酮糖(48-62)。半乳糖与果糖以14糖苷键结合的双糖。 棉子糖(蜜三糖):20-40大豆低聚糖中的一个主要成分;从甜菜糖蜜或脱毒棉籽中提取;是除蔗糖外植物界中分布最广泛的低聚糖;棉子糖易溶性;非还原性糖但是能抑制蔗糖结晶。 低聚果糖寡果糖或蔗果三糖族低聚糖。蔗糖分子上结合1-3个果糖的寡糖,主要包括以12糖苷键连接而成的蔗果三糖(四、五糖)及其混合物。 低聚木糖由2-7个木糖分子以14糖苷键相连构成;主要为木糖、木二糖、木三糖及木三糖以上的木聚糖; 木二糖含量越,则产品质量越 甜度为蔗糖的50% 环状糊精 独特的碳水化合物,分别由6-,7-,8-个D-吡喃葡萄糖a-1,4糖苷键连接而成,称为-,-,-环糊精。环的外侧亲水,中间空穴疏水,作为微胶囊化的壁材,包埋脂溶性物质。生理功能 不会引起牙齿的龋变;难消化性与胰岛素非依赖性;被肠内细菌所利用的情况- 3 -
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