适用对象：经管系2008级酒店管理专业武汉船舶职业技术学院20102011 学年第二学期宴会设计期末试卷A（闭卷）班级 姓名 学号 题号一二三四五六总分得分得分一、名词解释题（每题 5分，共 20分）评卷人1.花台2. 美式服务3. 白兰地4. 鸡尾酒得分二、填充题（共20分）评卷人1. 中国地方菜主要有四大菜系 、 、 。2. 按餐巾折花的外观分类，可分为 、_、_等三类。3. 西餐宴席服务的分类主要有：_、_、_和美式服务。4. 酒的酿造过程分为 _ _、_两大部分。5.世界上的配制酒可分为三大类，即_、_和_。6. 西餐宴会的台型设计主要有以下几种常见形式： 、 、 、 、 、 、星形台等。得分三、填图题（共16分）评卷人1.在下面宴会厅平面图纸上绘制有170人与会的商务会议台形设计图（占10分）：图例： 主宴会桌 普通宴会桌 讲台 舞台 乐池 服务台 红地毯2.宴会菜肴搭配的比例（占6分）：宴会等级冷 菜正 菜小吃点心饭 菜水 果高级宴会60%中级宴会5%普通宴会无 得分四、单项选择题（在正确的表述后面打勾，每题 2分，共12 分）评卷人1.餐、大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人_。a. 准备餐前鸡尾酒服务 b.提供休息室 c.提供茶水 d.提供香巾2. “花好月圆”这个菜一般用于_。 a.婚宴 b.团年宴 c.寿宴 d.以上均可3. 餐饮服务要吸引人，并与其他饭店和社会餐馆、酒楼竞争，最重要的是 。a.菜肴合口味 b.价格低廉 c.地理位置优越 d.有经营特色4. 饭店之间的竞争从本质上讲是 的竞争。a.客源 b.人员 c.设备设施 d.服务质量5. 下列哪项不属于欧陆式早餐的内容 。a.咖啡 b.果汁 c.面包和黄油 d.火腿6.餐厅领班的直属领导是 。a.餐厅主管 b.宴会部经理 c.饭店总经理 d.以上都是得分五、简答题（每题4分，共12分）评卷人1. 宴会设计的基本原则有哪些？2. 宴会菜单制作的注意事项有哪些？3. 亲情宴会服务有什么特别要求？得分六、应变题（共20分）活动内容：举办一次班级间联谊活动评卷人1. 吴先生是某饭店的长住客人，他脾气大，爱挑剔，常常因一点小事就大发雷霆。吴先生经常在咖啡厅用餐，与服务员小李成了好朋友，餐厅经理发现每当吴先生发脾气时小李上前劝几句就化解了。一次吴先生在中餐厅就餐，服务员在吧台前把一瓶啤酒开启后，送到餐桌上欲斟之际，吴先生怒视服务员说：“为什么把别人用过的酒给我用？岂有此理，找你们经理去。”问：1）吴先生为什么会发怒？ 2）服务员的正确做法应是怎样的？ 3）若你是餐厅部经理，你将如何避免此类事情的再次发生？出卷教师：张文华 第 页 共 4 页