公共营养师培训教程(第2版) 【基础知识】学习要点提示第一：掌握：要很熟练，熟悉掌握充分，非常重要，务必牢记。第二：熟悉：要一般记忆，清楚了解，表示重要。第三：了解：基本看一下，(考案例分析时明白清楚，一目了然。伱要有印象) 第一章 公共营养师职业道德 一、学习掌握要点基础知识范围 学习掌握的知识要点要求 职业道德基本知识1、 道德的定义2、 职业道德的定义和特点3、 社会主义职业道德的基本特征4、 社会主义职业道德的基本规范内容熟悉掌握掌握掌握 公共营养师职业守则1、 公共营养师的职业守则内容2、 公共营养师的职业守则内容的职业守则掌握了解 二、本章掌握知识要点1、 道德是一定是社会、一定阶级调节人与人之间，个人与社会之间、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。2、 职业道德就是符合职业特点的所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，使人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。其特点：行业性、连续性、实用性及规范性、社会性及时代性。3、 社会主义职业道德的基本特征：是建立在公有制为主体为集体服务这一根本要求。（P2）4、 社会主义道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守业、办事公道、服务群众、奉献社会.(P3）5、 公共营养师职业守则：(P45）1） 、遵纪守法，诚实守信，团结协作；2）、忠于职守，爱岗敬业，钻研业务；3） 、认真负责，服务于民，平等待人；4)、科学求实，精益求精，开拓创新。 第二章 医学基础 一、 学习掌握重点 基础知识范围 学习掌握的知识要点要求人体解剖生理基础1、 人体结构基础知识，2运动和呼吸系统组成及功能，3、 消化系统组成和功能。4、循环系统组成和功能，5、 免疫系统组成和功能，6、内分泌系统组成和功能；7、 泌尿和生殖系统组成和功能，8、 感觉和神经系统组成和功能。1、3、4、5、6要掌握；2、7、8要熟悉。 食物消化吸收1、 口腔内消化、胃内消化和吸收、2、 小肠、大肠内消化和吸收。要掌握不同人群的生理特点1、 孕妇和乳母的生理特点，2、 婴幼儿、学龄前儿童的生理特点、3、 学龄儿童、青少年和老年人的生理特点。1、2要掌握，3要熟悉 二、 本章掌握的知识要点 第一节人体解剖生理基础 1、构成人体的基本单位是细胞（P6）2、细胞是构成人体的基本结构和功能单位。均由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。（P6） 细胞质位于细胞膜和细胞核之间，出大量细胞基质外，还含有大量的有形结构细胞器。细胞器主要包括内质网、高尔基复合体和线粒体。兴奋性是指细胞对刺激产生的反应，这种反应是以生物电变化的方式反映出来的。（p7）3、新陈代谢是指细胞与其周围环境物质进行交换的过程。（P7）4、组织是结构和功能相同或相似的一些细胞及其周围的细胞间质一起构成组织。（P7）人体有四大类基本组织，即上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。(p7)5、人体包括运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官九大系统（P8）6、运动系统由骨、骨连接和骨骼肌三部分组成。（P8）7、成人共有206块骨。骨按部位可分为颅骨、躯干骨和四肢骨三部分。（P8）8、骨由骨质、骨膜、骨髓及血管、神经等构成。（P9）9、消化系统由消化管和消化腺两部分组成。（P10）10、口腔是消化管的起始部。（P10）11、食管全长有三处狭窄，分别距切牙15CM、25CM和40CM。（P11）12、胃与食管连接处的入口称贲门，胃的下端与十二指肠连接处的出口称幽门。（P11）13、消化腺是分泌消化液的器官，属外分泌腺，主要有唾液腺、胃腺、胰、肝和肠腺等。（P12）14、肝是人体最大的腺体，成人的肝重约为1500g，位于右上腹，大部为肋骨所覆蔽。（P13）15、呼吸系统由呼吸道和肺两部分组成。（P13）16、鼻腔周围颅骨内含气的空腔称鼻旁窦，包括上颌窦、颌窦、蝶窦和筛窦共四对。（P14）17、肺是气体交换的器官，位于胸腔内，纵膈的两侧，左右各一。左肺有两叶，右肺有三叶。（P14）18、血管包括动脉、静脉和毛细血管三部分。（P16）19、血液是由液体成分血浆和有形成分血细胞两部分组成。正常人血浆的PH值为7.357.45。（P17）20、红细胞是血液中数量最多的血细胞。（P18）21、红细胞血型主要包括ABO血型系统和Rh血型系统。（P18）22、淋巴系统的主要功能是产生淋巴细胞、过滤淋巴（清楚异物）和产生抗体，在免疫学上具有重要作用。23、免疫器官包括淋巴结、骨髓和脾。免疫系统由（免疫器官）、（免疫细胞）、（免疫分子）组成。（P19）24、胸腺为T淋巴细胞分化、成熟的场所，可以分泌多种胸腺激素。（P19）25、免疫细胞泛指所有参与免疫应答反应或与免疫应答反应有关的细胞及其前身，包括造血干细胞、淋巴 细胞、单核吞噬细胞及其他抗原提呈细胞、中性粒细胞、肥大细胞等。（P20）26、女性内生殖器为卵巢、输卵管、子宫和阴道。（P22）27、脑位于颅腔内，由脑干、间脑、小脑及端脑（主要包括左、右大脑半球）。（P23）28、感觉器是指分布于体表或组织内部的一些感受机体内、外环境变化的结构和装置。（P25）29、视网膜是眼球壁的最内层，其上有感光细膜层，分布有视锥和视杆两种感光细胞。（P26）30、激素的生理作用归纳为五个方面： 1）、通过调节蛋白质、糖、脂肪、水、盐等代谢，为生命活动供给能量，维持代谢的动态平衡； 2）、促进细胞的增殖与分化，确保各组织、各器官的正常生长、发育，以及细胞的更新； 3）、促进生殖器官的发育成熟、生殖功能，以及性激素的分泌和调节； 4）、影响中枢神经体统和植物性神经系统的发育及其活动，与学习、记忆及行为的关系； 5）、与神经系统密切配合调节机体对环境的适应。（P26-P27）31、甲状腺素促进生长发育，加速糖和脂肪代谢，特别是促进许多组织的糖、脂肪及蛋白质的分解氧化过程，从而增加机体的耗氧量和产热量。此外，甲状腺素对维持神经系统的兴奋性和增强心肌收缩力、加快心率也有作用。甲状旁腺分泌甲状旁腺素，其主要生理功能是调节体内钙、磷代谢，使血钙增高、血磷降低。（P29页） 第二节食物消化吸收 一、食物消化吸收32、消化是指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程； 吸收是指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。（P29）1、口腔内消化（P2930页） 33、唾液的作用：（1）唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉； （2）唾液可清洁和保护口腔； （3）唾液中的蛋白可使食物合成食团，便于吞咽； （4）唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解。 2、胃内消化和吸收（P3031页）34、胃内盐酸的作用： （1）能激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性环境； （2）可抑制和杀死随食物进入胃内的细菌； （3）盐酸进入小肠后能促进胰液、胆汁和小肠液的分泌； （4）盐酸所造成的酸性环境，有助于小肠对铁和钙的吸收。35、 3、小肠内消化和吸收（P31页）。胰液的分泌：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，主要作用是中和进入十二指肠的胃酸； 胆汁的分泌和排出 ： 胆汁中没有消化酶，但胆汁对脂肪的消化和吸收具有重要作用。小肠液的分泌;小肠的吸收功能 （P32-33页） 4、大肠的消化吸收功能（P3334页）36、 人类的大肠内没有重要的消化活动，主要是吸收水分和盐类。大肠内有许多细菌，能利用的内容物合成人体必需的B族维生素和维生素K。（P33） 第三节不同人群生理特点37、 一、孕妇的生理特点：“四改变一增加”。（P（P34-36页) 孕期内分泌的改变，消化功能改变，血液容积及血液成分改变，肾功能改变，体重增加。 孕期血浆容量逐渐增加，至孕2832周时达峰值，最大增加量为50%，1.31.5L 。（P35） 二、乳母的生理特点：（P37、38页）38、 三、婴儿生理特点:包括“体格发育特点和消化系统发育特点”两个方面。（P38-40页） 头围是指自眉骨上方最突出处，经枕后结节绕头的周长。婴儿出生时头围平均约34CM（男略大于女）。（P39）。胸围是胸廓及胸肌发育程度的指标：出生时比头围大，但增长速度快，6个月至1岁时，胸、头基本相等。（P39）39、新生儿的胃容量较小，为2550ML，出生第10天时增到100cm,6个月时约为200cm,1岁时达300-500cm。（P39）40、新生儿消化道已能分泌消化酶，但消化酶的活力相对较差，特别是淀粉酶，胰淀粉酶要到出生后第四个月才达到成人水平。（P39-40)41、四、幼儿生理特点：表现“体重，身高，头围、胸围、上臂围，脑和神经系统，消化系统发育”五个方面。（P40-42 页）。 幼儿期身长增长的速度减慢，12岁全年增加约10CM， 23岁平均增加约5CM，在整个幼儿期共增长25CM。（P41）42、五、学龄前儿童生理特点。(P42-43页）43、 六、学龄儿童及青少年的生理特点（P43-45页）44、 七、老年人生理的特点：（P45-46页） 代谢功能降低，消化系统功能减退，体成分改变， 器官功能改变，心理问题。45、 中老年妇女的生理特点：围绝经期生理改变，表现为情绪不稳定、抑郁、烦躁、失眠等神经精神障碍；。中老年妇女绝经后雌激素水平下降，比男性更容易患心血管疾病和骨质疏松症。妇女绝经后的生理改变是雌激素减少，骨代谢发生明显变化，骨量不断丢失，骨密度下降，导致骨质疏松和骨折。同时使血脂异常、血糖异常等，冠心病的发病率快速增加，心肌梗死率高于男性。（P47页） 第三章 营养学基础 一、学习掌握重点 基础知识范围 学习掌握的知识要点 要求 营养学钙奶1、 营养与营养素概念，2、 营养素的功能、3、 膳食营养素参考摄入量的概念及意义掌握熟悉熟悉 能量及宏量营养1、 能量单位、能量来源、能量消耗、能量需腰量及膳食推荐摄入量2、 蛋白质的组成、分类、生理功能、蛋白质的互补作用、食物蛋白质的营养评价。3、 脂类的定义、消化吸收、生理功能，膳食参考摄入量。4、 碳水化合物的分类、消化吸收、生理功能，膳食参考摄入量。 5、血糖生成指掌握掌握掌握掌握熟悉 矿物质1、 常量元素和微量元素的概念2、 钙的生理功能、膳食参考摄入量及其主要食物来源。3、 霉、磷、钾、钠的生理功能，膳食参考摄入量及其主要食物来源。4、 铁、碘、锌、硒的生理功能、膳食参考摄入量及其主要食物来源掌握掌握掌握掌握 维生素1、 脂溶性和水溶性的概念和种类2、 维生素A 、维生素D、维生素