后厨火锅厨师长岗位职责（共18篇） 第1篇：厨师长、副厨师长岗位职责厨师长的岗位职责岗位名称：厨师长 直接上级：店长 直接下级：副厨师长一、工作职责1、负责后厨的出品工作，抓好后厨员工的思想工作，做好劳力调节，对下属员工做到心中有数；定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各间员工，发现问题及时解决通过前厅总结菜品反馈，不断进行食品质量。2、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品管理，减低费用，增加盈利。3、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。4、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训，定期进行考评，使员工在这里有所提高。5、负责后厨员工考勤、制度考核、岗位调整。6、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。7、对厨房内贵重物品的领取、罚制、存放及销售要详细统计数字。二、工作规程（一）9:30 员工就餐时间，检查有无浪费（二）9:50 例会，总结前一天的工作问题，布置全天工作（三）10:30 对各间菜品进行检查验收，是否达到要求；与前厅经理总结前一天出品情况进行解决（四）11：00 检查汤、酱、汁口味及各间餐前工作（五）11:30 巡查餐中卫生及各间出品质量，处理并解决各种出现的问题（六）12:00 检查各部门原材料的存放、保管、避免浪费（七）13:30 员工就餐时间，检查有无浪费（八）13:40 安排员工午休值班人员，随时抽查是否有脱岗、漏岗现象，检查水、电、气关闭情况（八）16:50 例会、总结上午工作情况，布置下午工作重点（九）17:00 检查晚饭口的备料及员工的工作情况（十）17:30 餐中检查卫生及出品，掌握销售情况（十一）19:20 检查各部门库存及提货情况（十二）20:30 检查各部门的卫生及设施设备的正常运转情况 副厨师长的岗位职责岗位名称：副厨师长 直接上级：厨师长 直属下级：各岗位一、工作职责1、负责所在厨房的组织管理工作。2、督导并带领厨师按照工作程序及标准做好每份菜单和原材料的加工切配。3、随时掌握物料库存，批报厨房申购单、维修单、严把质量数量关，按照员工手册的规定执行奖罚单。4、负责验收领进的食品原材料、了解市场行情，熟悉成本核算知识，制定标准菜谱。5、负责各加工程序的质量管理及成本控制；有变废为宝的意识。6、督导厨师正确使用储藏食品原材料。7、检查督导厨师搞好食品工作，环境卫生及安全工作。8、负责召集厨房传达厨师长批示分配的任务。9、协助厨师长做好厨务部的日常工作。二、工作流程（一）9:30 检查员工餐开餐情况，督导各部门责任区卫生情况（二）9:40 检查各部门设施、设备、水、电、气运行情况同时督导安全工作，验收各部门申购原材料以达到要求（三）9:50 召开例会、点名、记好考勤，总结前一天工作问题及布置当天工作重点，检查员工仪容仪表（四）10:30 做好营业接到工作，检查各部门出品质量，员工操作的规范性（五）11:30 督导各部门原材料的存放、保管，避免不必要的浪费（六）13:30 检查员工餐开餐情况（七）16:50 召开例会，总结上午工作情况，布置下午工作重点（八）17:10 检查各部门备餐情况，督导做好餐前准备工作，清理责任区域卫生（九）17:20 做好营业接待工作，餐中工作的检查，做好投量、出品工作（十）17:30 督导各部门原材料申购，督导做好各部门物品的存放工作（十一）20:30 做好估清，及时上报第2篇：厨师厨工岗位职责厨师、厨工岗位职责一、个人卫生1、做好个人卫生，衣着干净整洁，不留长发、长指甲，男士不留胡须，勤换衣物；2、制作食品前要洗手，不得用手直接拿放熟食；3、供餐时必须戴好口罩、手套；4、不得在厨房、餐厅、工作间吸烟，随地吐痰；5、厨房工作人员必须持有卫生防疫部门办理的健康证和岗位培训合格证。二、食品卫生1、不得采购易腐败变质、霉变、生虫、有异味的食品；2、蔬菜在使用时要去掉老叶、黄叶；米在蒸煮前要经过多次清洗才能进蒸柜；瓜果要去皮、洗净。3、肉食、鱼类要保持新鲜。4、菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。5、生、熟食品必须分开存放，熟食要使用专一工具，不得用手直接拿放。6、剩余食品要存放好，易变质的食品必须采用保鲜纸遮盖存入冰箱，7、盛放酱油、盐等副食调料要做到容器物见本色，加盖存放，清洁卫生。8、剩饭、菜要回锅彻底加热再食用，发现变质食物，坚决不得食用三、餐具卫生1、打饭勺、菜勺、汤勺要用托盘盛放。2、用过的餐具要及时清洗干净。餐具内外无油污、无洗洁精泡沫。四、厨房卫生1、刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后都要清洗干净，处理生、熟食品的厨具要分开。2、切完菜要及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面。3、货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天都要保持干净。4、厨房应做好、消毒、冲洗、采光，照明、通风、防蝇、防尘等措施；5、清除卫生死角，定期清洗冰箱，保证卫生；五、餐厅卫生1、餐厅地面要保持无垃圾杂物、无积水，定期要对地面进行清洗消毒；2、及时清理餐桌、打扫餐余垃圾，以保证就餐环境的卫生。3、餐厅墙壁、门窗、灯管、风扇灯要定期清洁；4、剩菜剩饭及时清运。六、餐厅员工要按时上、下班，工作时间内不得擅离职守或早退，班后无事不得在厨房逗留。七、爱护厨房的一切器具，对所有设备要定期维修、保养，节约用水、用电，不拿公物。八、注意防火防盗，防食物中毒。如发现事故苗头或闻到异味，必须立即查找并及时报告，切实清除隐患。第3篇：厨师长岗位职责厨师长岗位职责一、在酒店总经理的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品及饭菜质量。二、制定厨房管理制度、服务标准、操作过程，制定全岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。三、制定宴会菜单和厨房菜谱，并对菜品定价，控制成本费用，保证毛利率。四、亲自收集客人对菜品的质量意见，了解餐厅经理、主管对市场行情的看法，不断研制、创造新菜品，推出时令菜，推广特别介绍，推出特色食品。五、熟悉原材料种类、产地、特点、价格及营养价值，熟悉时令品种、单据货源、供应质量、价格，对重要接待的货物采购要亲自与采购部联系，并亲自验收。六、巡视厨房各岗位工作情况，组织大型宴会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各工作环节。七、每日检查各个操作组的卫生，检查各档口的食品质量，把好食品卫生安全质量关。八、检查各档口原料的备用和库存情况，防止食材积压过期，防止变质和脱销。制定原料采购计划，控制原料的进货质量。九、检查厨房各档口设备运转情况及保养，需要维修的及时报工程部，防止事故发生。十、加强与楼面及有关部门的联系，搞好合作处理主要投诉。十一、主持厨房日常工作会议，每周召开一次业务检讨会，确保日常运作，不断提高出品质量，提高营业额和利润。十二、针对性的组织各部门主管外出学_，重视新知识、新技术的运用和维护。十三、制定烹饪技术培训计划，亲自负责培训工作，提高团队整体厨艺，保持酒店的餐饮特色。十四、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法招进一定专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动团队的积极性。 十五、完成酒店总经理布置的其他工作，把酒店利益最大化。 炒锅厨师岗位职责 岗位名称：炒锅 直接上级：厨师长一、全面掌握本酒店菜品的烹饪技术，并对地方性、区域性菜品做一定的了解，同时做好开餐前的各项准备工作。二、对每款新推菜肴能迅速领悟、通传、熟练的烹制厨师长提供的季节、月、周、日特色菜。三、负责各种餐具的预冷、预热、及零点菜和宴会菜的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹制要求。四、遵守酒店领取货物的规定，接受厨师长所签署的领料单，领取每日餐料，注意各种原材料的合理使用，减少浪费。五、负责制作半成品给予成品，调制各种所需调味料，力求做到味准色美。六、开餐时听从打荷人员安排，出品时精心制作，密切配合、灵活、专心，使每道菜品保质保量的呈现在客人面前。七、协助厨师长制作菜单，多提建议，懂得成本核算和菜肴的销售价及日常事务管理。八、对各种调味品，库存原料做到不浪费，为酒店负责。九、配合同组人员工作，积极提供帮助，增强业务技术，掌握各类原料的名称、产地、出菜使用率及最佳烹饪特点，使酒店同菜品味道一致。工作完毕后，负责区域清洁卫生，做到勤擦洗、天天新，关闭水、电、气等能源供应。 打荷厨师岗位职责 岗位名称：打荷一、每天清洗调味盅、荷台和备料柜的日常卫生，备足当天要使用的小料、调味料、酱料、油料及其他用具，并随时进行补充。二、了解当日接待情况，做好盘饰、装饰花草及各种器皿的前期准备工作。三、为炉灶厨师分派需要烹饪的菜品（1）根据各位炉灶厨师的特长，合理安排各类菜品的烹饪，以确保口味纯正。（2）根据菜谱内容跟酱、跟料，将某些必须提前或可预先制作的菜品交给炉灶厨师制作（3）根据菜品的特点，进行上粉、上浆及串包、卷、酿、拍等工作四、装饰菜品并出菜（1）按围边点缀、造型图案要求为各种菜品围边、点缀，整理并出菜，并保证菜品及器皿的整洁和造型符合要求（2）根据菜品的特定风味及特点，派配相应的酱料和相应的器皿 （3）对所出的菜品根据菜单进行划单，避免重复出菜或上错菜五、打荷台及周围环境的卫生清洁（1）按卫生要求和各项卫生制度，做好本岗使用的冰柜、打荷台上所有用具器皿、调料柜、台面及周围的环境卫生清洁工作（2）负责于营业结束后对日常使用的抹布集中用洗涤剂统一浸泡，并清洗干净，以保证营业期间的抹布使用（3）负责厨房内各种设备及用具的日常保管与维护保养工作 面点厨师岗位职责 岗位名称：面点师一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求妥善安排工作细节，能推出创新面点。二、领取面点原料并加工（1）根据每日客情填写领料单领取原料，并检查面点原料的质量。 （2）负责按要求和面并发酵。（3）负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品。三、制作面点并保存（1）严格按照面点制作工艺制作早餐、零点、大型宴会和商务宴请所需的点心。 （2）为早餐、零点、大型宴会等接待提供充足的点心和主食并确保供应量。 （3）为热菜房、凉菜房提供相应的菜品辅助料。 （4）妥善保存剩余原料、半成品、成品。四、设备保养及卫生清洁工作（1）负责维护、保养、制作面点所需的设施设备。 （2）负责清洁消毒制作面点所有的工具、用具。 （3）负责制定区域内的卫生。 冷菜厨师岗位职责 岗位名称：冷菜厨师一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求妥善安排工作细节，能推出新菜式。二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用原材料，做好所有冷冻食品的准备保管及督导工作。三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效控制成本。四、熟悉原材料的产地、种类、特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足不浪费。五、接受预订单，分派员工有条不紊的加工出品，保质保量。六、负责收集客人对冷菜建议，不断改进提高自身素质。七、善于言谈，积极与各部门沟通，确保上桌餐料和菜品不和其他部门重复。 配菜岗位职责 岗位名称：配菜师一、根据日常接待情况拟出购买计划单，尽量减少库存量以保原料的质量和新鲜度，避免变质造成浪费。二、负责加工食品的原料的切配，干货的发制，原料的腌制。三、严格按照菜单及各式菜肴的特点配菜，掌握其规格、数量及其主辅料的搭配，要讲究营养和卫生。四、按规格切制菜肴料头，备齐主配料，准确进行备炒工作，所切的片、丝、条、块、粒等都要符合质量标