论牛奶营养与健康2011091101范祖奇摘要: 牛奶一直被人们认为是一种完美的食物，提侣经常饮用，但是目前社会上出现了一些“牛奶有舍论”的说法，比如牛奶可引起骨质疏松、牛奶可致癌等等、为了正确而客观地认识牛奶的营养价值，本文将牛奶中营养成分对人体健康的利与弊进行分析、我们应学会科学的、适量的饮用牛奶，发挥其优势促进身体健康。关键词: 牛奶 营养价值 利弊一、牛奶营养价值与保健功能牛奶是母牛产犊后从乳腺分泌出来的一种白色或稍带微黄色的不透明的胶体性液体，是人们日常生活中经常食用的一种食品。长久以来人们就很关心牛奶的营养价值问题，所以关于牛奶的研究非常多，绝大多数人认为牛奶营养丰富、经济实惠、食用方便，是接近完美的、最理想的天然食品。但是前一段时问，社会上有人大肆宣传提出的“牛奶有害论”吸引了公众的目光，引发了人们关于牛奶营养价值的争议。饮用牛奶能否预防骨质疏松?牛奶是否为导致我国居民慢性病增加的主要膳食因素?牛奶及乳制品是不是食物过敏的元凶?带着这些问题，我们阅读了相关文献，正确认识牛奶的营养价值，分析牛奶对人体健康的影响，以便指导大众科学饮用牛奶。 牛奶的化学成分很复杂，有100多种，其主要成分由水、蛋白质、月旨肪、乳糖、磷脂、无机盐等组成。牛奶营养成分的组成并不固定，会随着奶牛的品种、饲养方法、泌乳期、年龄、季节、挤奶因素、加工方法等多种因素而变化。普通牛奶的主要化学成分含量为:水分87.5%脂肪3.5%，蛋白质3.4%，乳糖4.60Ic，无机盐0.7%。 牛奶中的蛋白质包含了人体所需的全部的必需氨基酸，是对人体有益的全蛋白。乳蛋白质是牛奶的主要成分，其含量约为3.0%-3.5%。乳蛋白质为非单一的蛋白质，其种类很多，主要的是酪蛋白(约占乳蛋白质总量的80%、乳清蛋白(包括乳白蛋白及乳球蛋白及其他酶和免疫球蛋白，约占20%。半公升牛奶，即可供应人体每日全蛋白质需要量的20%-25%或动物性蛋白质需要量的40%-45%，且乳蛋白消化率高，可被人体很好的吸收，保证了人体生长的正常需要，可促进儿童的生长发育，而且还是能量的来源。每1008牛奶(平均组确可提供288KJ能量，其中来自乳蛋白质约占19%酪蛋白及乳清蛋白，比其他动植物蛋白质具有更高的生物价，其中乳清蛋白因有很高的营养价值和生物学效价，被营养学界誉为“蛋白质之土”。因此，牛奶常用作肝病、胆囊疾病、高脂血症、糖尿病患者的饮食，也是高尿酸血症和痛风患者的理想蛋白质来源，更是老年人良好的动物性蛋白质的来源。 牛奶中的糖类99.8%为乳糖，其含量占牛奶成分的4.6%-4.8%，还有极微量的葡萄糖、果糖和半乳糖厂牛奶中的乳糖几乎全部呈溶解状态。乳糖具有调节胃酸的作用，促进胃肠蠕动和消化腺分泌，还可促进钙的吸收，在肠道中能助长某些乳酸菌的繁殖和抑制肠腐败菌的生长，有助于肠道菌群调节，可促进肠中双歧杆菌自行合成维生素B1、B2、B6、烟酸等，还有整肠、通便等作用。 普通牛奶中的脂肪含量约占2.8%-4.0%，主要为甘油三酯类，包括人体所需的必需脂肪酸，这些脂肪以较小的微粒分散在乳浆中，故其消化率在95%以上，易于消化吸收，同时还含有大量脂溶性的维生素。牛奶中脂肪的含量受很多因素影响，如奶牛的品种、不同的泌乳期、不同年龄及不同的饲料、气候、挤奶方式等均会影响牛奶的脂肪含量。此外，不同的处理工艺使牛奶因脂肪含量分为普通牛奶、低脂牛奶和脱脂牛奶。 牛奶中的矿物质种类和数量比较丰富，主要为钙、磷、镁、钾、钠、硫及锌、锰等。其中钙最重要，牛奶含钙量达120mb/100m1，是钙的良好来源。牛奶中的钙多以酪蛋白钙的形式存在，钙磷比为1.4:1，且牛奶中的维生素D和乳糖均有助于钙的吸收，使钙的吸收率较高。人体足够的钙摄入可以预防老年人的骨质疏松和儿童的询楼病。铁的含量较低，为0.2mg/100m1，且吸收率也较低，应注意从其他食物中进行补充。 那么牛奶真的是如此完美的食物吗?事实上并不是所有的人都适合喝牛奶。有些人，特别是有些婴幼儿，由于消化道内缺乏乳糖酶，喝牛奶后会出现腹胀、腹痛、腹泻等症状，称为“乳糖不耐受症，。还有些人因为过敏体质，不能消化牛奶中的。-S1酪蛋白，常出现皮疹、湿疹及腹痛、腹泻等过敏症状，也不宜饮用牛奶，可用酸奶或其他奶制品来代替牛奶。二、牛奶与骨质疏松和某些癌症的关系目前关于“牛奶有害论，主要集中于牛奶对骨质疏松和某些癌症(如前列腺癌、卵巢癌、乳腺癌等的关系，分析如下。钙摄入不足或流失过多可导致骨质疏松，而过量摄入蛋白质确实可能影响钙在体内的保留从而引发骨质疏松。据报道，骨质疏松发病率最高的正是那些牛奶和奶制品消费高的国家如美国、瑞典、芬兰等，而饮食中乳制品很少的亚洲国家，骨折发生率最低，这可能与牛奶及奶制品过量的蛋白质有关。但是我国居民膳食中的蛋白质水平并未达到西方居民那种过量的程度。人体每天需要75-85克的蛋白质，我国居民蛋白质的主要来源是植物性蛋白质，一杯200m1牛奶含蛋白质只不过7g，仅占一个轻体力活动男人一日推荐量的1O%，所以每日饮用一杯牛奶并不会使人体摄入蛋白质过量，也不会导致钙的流失。恰恰相反，我国居民骨质疏松主要是由膳食中钙含量较低引起，每日钙摄入量不到400mg，通过每日适量饮用牛奶可补钙，预防老年骨质疏松。有报道认为牛奶可致乳腺癌，这是由于经济利益的驱使，有些牛奶中含有过量抗生素等对人体有害的物质。有人怀疑牛奶与乳腺癌有关，但是目前还没有确实的证据证明两者之问的因果关系。所以我们只要做好牛奶的生产管理监督，严格控制牛奶中添加剂、抗生素等残留的浓度，牛奶对人体来说还是安全的。据国家统计局公布的数字，2003年，世界年人均牛奶消费量为94kg，美国是268kg欧盟是320kg，日本是65kg，而中国只有13.4kg，这些数字说明中国内地居民的牛奶消费还处于很低的水平。(2005年美国膳食指南建议9岁以上儿童及成人每天食用700m1脱脂或低脂牛奶或者乳制品。中国内地居民的牛奶消费量平均每人每天只有26g不足30m，与美国的推荐量相差20多倍，在这么低的摄入量卜我们是没有必要担心因饮用牛奶过量而引发某些癌症的。“一杯牛奶强壮一个民族，邻国日本就是个很好的例子。1947年起日本的中小学每天为学生免费提供一杯牛奶，结果日本人的体质改善情况令世人瞩目，平均身高明显增加，且成为世界上预期寿命最长的国家之一。许多国家也都认识到牛奶对健康的积极作用，世界上已有30多个国家积极推广牛奶计划增强国民体质。中国居民膳食指南第三条中明确提出“常吃奶类、豆类或其制品”，建议平均每人每日摄入奶类及奶制品100g，2000年11月，我国的“学生饮用奶计划”正式开始实行。这些足以说明只要我们学会科学、适量的饮用牛奶，牛奶依旧是一种理想的营养食物。综上所述，通过分析牛奶营养价值的利与弊，应该认识到牛奶还是一种营养丰富、易于吸收的食品。事物都有两面性，我们应遵循基本的饮食原则，就是因人而异、适量、适度。目前我国人均奶及奶制品摄入量还大大低于发达国家，不会达到危害健康的程度，因此大力提倡牛奶及奶制品的摄入，科学指导牛奶的饮用，可以增加我国居民优质蛋白和钙的摄入，对提高全民族的体质有重要的意义。参考文献:1土志刚多媒体技术在职业教育教学中的应用2010.(4).2黄森彬机械设计基础高等教育出版社，2001 (7).3曹慧珠算与点钞(第一橱科学出版社，2010.4雷玉华点钞与计算技术中国物资出版社，2008.1韩刚.我国牛奶的营养价值J.中国奶牛，1995,6: 42 43.5张兰威，周晓红，肖玲等.人乳营养成分及其变化J.营养学报，1997, 19( 3) : 366 369.6杨凤主编.动物营养学M.中国农业出版社，北京，2001年第二版.270一 277.7W .Ross, Coc;krill. The husbandry and health of domestic buffalo M.1974, FAO. Printed in Italy:329一376.8Rashida Kanwal, Toqeer Ahed and Bushra Mirza. Comparative analysis of quality of milk c;ollec;ted from buffalo, crow, goat and sheep of Rawalpindi/Islam abad region in PakistanJ.Asian Journal of PlantScience 2004, 3( 3):300一 305.9山东食品科技2004年第四期.10环球时报总1839期.