湖 南 农 业 大 学全日制普通本科生毕业论文木瓜牛奶的研制DEVELOPMENT OF PAPAYA MILK学生姓名：学 号：年级专业及班级： 食品质量与安全 指导老师及职称： 学 院：食品科学技术学院 湖南长沙提交日期： 年 月 目 录摘 要1关键词11 前言22 材料与方法32.1 主要原辅料32.2 主要仪器与设备32.3 木瓜牛奶制作工艺流程及操作要点32.3.1 木瓜牛奶制作工艺流程32.3.2 操作要点32.4 木瓜牛奶配方确定42.4.1 单因素试验设计42.4.2 正交试验设计52.5 木瓜牛奶稳定性研究52.5.1 稳定剂的确定62.5.2 复合稳定剂正交试验62.6产品微生物指标及理化指标检测62.6.1产品微生物指标检测62.6.2产品理化指标检测62.6.3产品沉淀率62.7感官评价63 结果与分析73.1 单因素试验结果73.1.1纯牛奶的添加量对木瓜牛奶品质的影响73.1.2木瓜汁的添加量对木瓜牛奶品质的影响83.1.3柠檬酸的添加量对木瓜牛奶品质的影响93.1.4白砂糖的添加量对木瓜牛奶品质的影响93.2 正交试验结果与分析103.3 稳定剂研究试验结果与分析113.3.1 稳定剂种类对木瓜牛奶品质的影响113.3.2 稳定剂添加量对木瓜牛奶品质的影响123.4 验证试验134 产品微生物指标及理化指标检测134.1产品微生物指标检测134.2产品理化指标检测135 结论14参考文献14致 谢15木瓜牛奶的研制 摘 要：为制作品质良好的木瓜牛奶，采用正交试验、单因素试验，研究了木瓜牛奶的最佳配方及木瓜牛奶复合稳定剂的最佳配方。纯牛奶添加量为60%、纯净水添加量为23、木瓜汁添加量为17%、柠檬酸添加量为0.20%、白砂糖添加量为3%；复合稳定剂通过单因素试验及正交试验确定复合稳定剂为瓜尔胶添加量为0.06%、黄原胶添加量为0.1%、CMC-Na添加量为0.45%。按此最佳工艺参数，得到的木瓜牛奶评分为94.3分，木瓜牛奶木瓜味清香，奶味浓郁。微生物、理化试验检测成品微生物、理化性质均符合国标GB7101-2015规定。关键词：木瓜牛奶；配方；稳定性；正交试验；复合稳定剂 Development of Papaya MilkAbstract: For the production of good quality papaya milk, orthogonal test and single factor test were used to study the optimum formula of papaya milk and the optimum formula of papaya milk compound stabilizer: 60% pure milk, 17% papaya, 0.15% citric acid,water23%, and 3.5% white sugar; composite stabilizer passed single-factor tests and orthogonal The test determined that the compound stabilizer was 0.06% of guar gum, 0.1% of xanthan gum, and 0.45% of CMC-Na. According to the best process parameters, the papaya milk score was 94.3 points, papaya milk papaya flavor, milky flavor. The microbiological test detected the microbiological indicators of the finished product in conformity with the provisions of the national standard GB7101-2015, and the physical and chemical properties of the finished product were in conformity with the national standard GB7101-2015.Key words: Papaya milk; Formula; Stability; Orthogonal experiment1 前言目前我国在经济方面实施改革，对外贸易成开放姿态,我国经济处于发展的高速阶段。近三年来。我国水果平均产量每年增加10.7%,果园新增面积达11.5%。近两年尤为显著,水果生产递增速度一度达到了15。我国已逐渐步入世界上水果生产大国行列1。奶业在我国的发展虽不一帆风顺，但发展势头总体来说保持良好，生产总值由几年前的195.4亿元稳步增加到1688.1亿元增长迅猛，增长率达到了753.7；鲜乳品在城市城镇及农村地区的消费量从2000年的每人9.94千克增加到2009年的每人14.91千克。增长率达到了502。木瓜，又名皱木瓜子、空子瓜、皮木瓜等，学名为贴梗木瓜，木瓜是植物贴梗海棠的果实属蔷薇科，主要在亚热带湿润温暖的山区地带生长。有着丰富营养的木瓜，汁水丰富、味道清香甜雅、肉质软嫩细滑，既可作为水果生吃之外，又可作为菜品制作的原料。现代通过科学手段进行测定，木瓜之中含有丰富的维生素如维生素A、B 1 、B 2 、C，矿物质包括钙、钾、铁，并且富含有纯天然的植物“多糖”、有机酸、蛋白质以及木瓜酵素。木瓜中所包含的17种氨基酸中包括了全部人体所必需的氨基酸，而且比例与人体蛋白十分接近；磷、钾含量在水果中也属高值；维生素A及维生素C的含量约是西瓜及香蕉的5倍。具有极高的营养价值3-8。人们对健康的关注度与日俱增，通过饮食养生来促进自己身体健康的人越来越多，当今社会大多数人认为，牛奶、维生素、水果是对我们身体有好处的东西9。而水果牛奶由于富含大量营养物质越来越受大众的喜爱，传统的牛奶口味单一，水果牛奶的优点就显而易见，在美味带给人们更丰富味觉体验的同时。所给人体提供的营养物质更加丰富10-12。木瓜牛奶多肽饮料则是利用木瓜的蛋白酶水解牛奶的蛋白质得到的多肽饮品。 研究发现，多肽比蛋白质具有更好的营养性能，且可提高蛋白质的功能特性13 牛乳中的蛋白质主要为酪蛋白， 经水解后主要生成产物为乳酪蛋白肽。 乳酪蛋白肽具有降胆固醇、降血压、促进脂肪代谢、延缓衰老、提高免疫功能、抑制血小板凝集等生理功能13-17本试验以纯牛奶、木瓜汁、柠檬酸、白砂糖、琼脂粉、纯净水为原料，在水果牛奶制备工艺的基础上，通过单因素试验与正交试验设计，确定木瓜牛奶的最佳配方和维持稳定性条件，以期置备色香味俱佳。品质良好稳定的木瓜牛奶。18。2 材料与方法2.1 主要原辅料 原料名称 原料品牌及规格 采买途径成熟木瓜 海南树上熟木瓜 0购置于丰泽东之源超市 纯牛奶 伊利纯牛奶2L/罐 购置于丰泽东之源超市食用级纯净水 怡宝饮用矿泉水1.5升/瓶 0购置于丰泽东之源超市白砂糖 湘津坊白砂糖180g 购置于红旗市场 柠檬酸、黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶、琼脂、CMC-Na等食品添加剂由湖南农业大学食品科技学院实验室提供。2.2 主要仪器与设备试验仪器 仪器型号 生产厂家搅拌机 HR2104 珠海特区飞利浦家庭电器有限公司电子天平 TP1200A 湘仪天平仪器设备有限公司离心机 LXJ-IIB 上海安亭科学仪器厂灭菌器 DSX-280B 上海申安仪器厂培养皿、锥形烧瓶、刀、砧板、不锈钢盆、量筒、烧杯等试验基础器具由湖南农业大学食品科技学院实验室提供。2.3 木瓜牛奶制作工艺流程及操作要点2.3.1 木瓜牛奶工艺流程选择成熟的木瓜切分去皮去籽软化榨汁过滤木瓜汁加热灭酶调配均质热灌装灭菌冷却检测成品 2.3.2 操作要点原料选择:木瓜应选择成熟度在八成以上，人工剔除有虫长斑变腐烂的果子切分:用不锈钢刀纵切对开两次，切去果蒂、粤去皮:用不锈钢刀逐个削去木瓜块的外皮，约三毫米左右去籽:轻轻刮去种子，减少对果肉的破坏软化:将果肉用不锈钢刀切成大小均匀的小块,放在95水中软化四分钟左右，捞:出至不锈钢盆中冷却榨汁:软化后的木瓜肉碎块,放入搅拌机中搅拌3分钟后加入等体积的纯净水再次:搅拌过滤:使用三层纯净纱布，三次过滤得到澄清汁木瓜汁加热灭酶:将澄清好的木瓜汁加入不锈钢锅中，加热至100灭酶调配:按最佳配方加入木瓜汁牛奶,然后 加入纯净水、白砂糖、稳定剂等混和均匀均质:将混合均匀的木瓜牛奶通过2530MPa 的高压均质机均质，均质温度60:70，均质后的物料热灌装,封盖,冷却至室温储存。热灌装:加热至8090灌装至玻璃瓶中密封灭菌:当产品pH4.5 100杀菌10min 冷却：自然冷却至室温检验：测定理化各项指标及微生物各项指标2.4 木瓜牛奶配方的确定2.4.1单因素试验设计表1 牛奶添加量单因素及水平Table1 Factor and levels of milk amount牛奶木瓜汁白砂糖柠檬酸40173.50.145173.50.150173.50.155173.50.160173.50.1表2 木瓜汁添加量单因素及水平Table2 Factor and levels of papaya juice dosage amount木瓜汁牛奶白砂糖柠檬酸4503.50.110503.50.117503.50.125503.50.133503.50.1表3 白砂糖添加量因素及水平Table3 Factor and levels of white sugar dosaget白砂糖牛奶木瓜汁柠檬酸2.550170.13.050170.13.550170.14.050170.14.550170.1表4 柠檬酸添加量因素及水平Table4 Factor and levels of citric acid additio