ICS点击此处添加ICS号点击此处添加中国标准文献分类号中华人民共和国粮食行业标准LS/T XXXXXXXX米粉条食用品质感官评价方法Method for sensory evaluation of fresh rice noodles eating quality点击此处添加与国际标准一致性程度的标识XXXX - XX - XX发布XXXX - XX - XX实施发布LS/T XXXXXXXXX前言本标准的附录A为规范性附录，附录B为资料性附录。本标准由国家粮食局提出。本标准由全国粮油标准化技术委员会归口。本标准起草单位：湖北省粮油食品质量监督检测中心、江西省粮油质量监督检验中心、江苏省粮食局粮油质量监测所、黑龙江省粮油卫生检验监测站。本标准主要起草人：1米粉条食用品质感官评价方法1 范围本标准规定了米粉条感官评价试验的术语和定义、原理、仪器和器具、操作步骤、品评的要求及样品品评。本标准适用于以稻谷、糙米或大米为原料，采用规定的烹煮方法的米粉条的食用品质感官评价。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 10220 感官分析 方法学GB/T 13868 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则GB/T 15682 粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1米粉条食用品质感官评价 sensory evaluation of rice noodles eating quality稻谷、糙米或大米在规定条件下制作成米粉条，烹煮之后，品评人员通过眼观、鼻闻、口尝等方法对米粉条的气味、外观结构、质地特性及食味进行综合品尝评价的过程。3.2米粉条 rice noodles以稻谷、糙米或大米为原料，经清洗、浸泡、挤压成型、冷却、老化等工艺加工而成的条状制品。4 原理米粉条在特定的蒸煮条件下蒸煮，品评人员借助感官鉴定米粉条的气味、外观结构、质地特性及食味等，评价结果以参评人员的综合评分平均值表示。5 仪器和器具5.1 直热式电饭锅。5.2 漏勺。5.3 白色瓷碗。6 操作步骤6.1 样品编号和登记：随机编排试样的编号和制备米粉条的锅号（5.1）。记录试样的品名、生产时间、储藏和加工方式等必要信息。6.2 参考样品选择符合要求的米粉条，经品评人员2次3次品评，选出色、香、味良好，综合评分在80分左右的样品，作为品评的参考样品。6.3 烹煮在具有编号的电饭锅（5.1）中加入1000mL水，煮沸后，将相应编号的米粉条放入沸水中烹煮，鲜湿米粉条煮2min，干米粉条煮10min。6.4 品评用漏勺（5.2）捞出米粉条，盛入相应编号的白色瓷碗（5.3）中，每份约50 g。碗中倒入适量开水浸没样品，趁热品评。7 品评要求7.1 环境应符合GB/T 10220的规定。7.2 实验室应符合GB/T 13868的规定。7.3 品评人员在开始进行品尝评定之前，应通过鉴别试验来挑选感官灵敏度较高的人员。参照GB/T 15682-2008粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法附录A挑选出5名10名优选评价员或18名24名初级评价员。评价员在品评前1 h内不吸烟、不进食，但可以喝水；品评期间具有正常的生理状态，不使用化妆品或其他有明显气味的用品。7.4 品评份数和品评时间每次试验品评不超过6份试样（包含1份参考样品）。试样为6份以上时，进行两次以上试验。同一评价员每天品评次数不得超过2次，品评时间安排在饭前1 h或饭后2 h进行。7.5 品评样品编号与排列顺序将全部试样分别编成号码No.1No.6，且参考样品编号为No.1，其它试样采用随机编号。以NO.1为参照，对其他试样进行评价。8 样品品评8.1 品评内容品评米粉条的气味、外观结构（包括颜色、光泽、结构完整性、均匀度）、质地特性（包括黏性、软硬度、筋道感）和食味等。8.2 品评顺序及要求8.2.1 品评前的准备评价人员在每次品评前用温开水漱口，漱去口中残留物。8.2.2 辨别米粉条气味趁热将米粉条置于鼻腔下方，适当用力地吸气，仔细辨别米粉条气味。8.2.3 观察米粉条外观观察米粉条表面的颜色、光泽、结构完整性和均匀度。8.2.4 辨别米粉条的质地和食味用筷子取少量米粉条放入口中，细嚼3 s5 s，边嚼边用牙齿、舌头等各感觉器官细心品尝米粉条的黏性、软硬度、筋道感、食味等项。8.3 评分8.3.1 根据米粉条的气味、外观结构、质地特性和食味，对比参考样品（6.2）进行评分，综合评分为各项得分之和。评分规则和记录表见附录A。8.3.2 根据每个评价员的综合评分结果计算平均值，个别评价员品评误差大者（超过平均值10分以上）可舍弃，舍弃后重新计算平均值。最后以综合评分的平均值作为米粉条食用品质感官评价的结果，计算结果取整数。按附录B的格式总结出“结果统计表”。AA附录A （规范性附录）米粉条感官试验评分记录表品评组编号： 姓名： 性别： 年龄： 出生地： 品评时间： 年 月 日 时一级指标二级指标具体特性描述：分值样品得分No.1No.2No.3No.4No.5No.6 气味15分米香味15分大米香味浓郁：1315分大米香味较淡：1012分无大米香味，但无异味：69分无大米香味，且有异味：05分外观结构25分颜色6分具有米粉条特有的米白色：56分颜色正常，无异色：34分颜色亮白，或发黄、发黑，有异色：02分光泽5分有明显光泽：45分稍有光泽：23分无光泽：01分结构完整性8分米粉条结构紧密，无断条、并条、碎粉：78分米粉条较易断条；或有少量并条；或有少量碎粉：56分米粉条易断条；或有大量并条；或有大量碎粉：04分均匀度6分米粉表皮光滑，且米粉条粗细均匀：56分米粉表皮较为光滑，或米粉条比较均匀：34分米粉表皮粗糙，且米粉条粗细不均：02分质地特性35分黏性10分爽滑黏性适中，不黏牙不夹生：810分基本不黏牙不夹生：57分黏牙，或有夹生现象：04分软硬度13分软硬适中：1113分略软或略硬：710分很软或很硬：06分筋道感12分有嚼劲：1012分稍有嚼劲：79分无嚼劲：06分食味25分味道25分咀嚼时有较浓郁的米香味：2225分咀嚼时有淡淡的米香味：1821分咀嚼时无米香味，但无异味：1517分咀嚼时无米香味，且有异味：014分综合评分备注附录B （资料性附录）米粉条感官试验结果统计表品评人员编号姓名年龄性别综合评分No.2No.3No.4No.5No.612345678n（值平均）