火锅行业现状分析与产业发展报告 自改革开放以来，我国餐饮行业已经连续十多年保持两位数增长幅度的发展势头，经营业绩不断跨越新台阶，其中火锅业的发展尤其迅猛和突出。餐饮业的发展，是以社会经济和人民生活需求条件为基础的。当前和今后一段时期，随着我国经济实力的不断增强和居民收入水平的不断提高以及城镇化进程的加快，农村人口不断转入城市等社会因素，都为餐饮业持续发展提供了有力支撑，行业发展将进入一个快速提升的时期，发展潜力十分巨大，对社会经济的作用不断加强。 火锅作为一种适合多种消费层次的餐饮形式，取材多样、吃法灵活、精细相宜、价位适中，可适应各类消费者的不同需求，有足够的消费群体。因此，我们很有必要对近年来火锅行业的发展进行总结和分析，在总结成功经验的同时找出存在的不足和问题，探寻解决的措施和对策，以适应形势需要、顺应社会发展潮流，开创火锅业创新发展的新局面。第一部分 火锅行业发展现状行业持续稳步发展，企业实力不断增强 20世纪80年代中期，火锅业抓住改革开放的机遇，开拓创新发展，取得了显著的成绩，尤其是近几年来，火锅业的迅猛发展引起了全社会的注目，以东来顺等为代表的老字号企业焕发新春，再塑辉煌；以小肥羊、小尾羊、重庆德庄、秦妈等为代表的新型火锅企业，锐意进取，异军突起。火锅企业的连锁经营步伐逐渐加快，连锁店网点数量不断增加，连锁经营的区域也日益拓展，企业规模和实力不断增强，知名品牌不断涌现，进入餐饮业年度百强榜的企业家数越来越多，为全国餐饮业的快速发展发挥了巨大的推动和促进作用，经营分类细化，特点各有所长经过数十年的发展，火锅的划分更加细化，按照地域和风味流派来划分，传统火锅可分为南派与北派两大体系，南派以川渝麻辣火锅为代表，北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表，其他还有江浙的菊花火锅、一品锅，广东的打边炉、粥底火锅，云贵的酸汤火锅、菌类火锅，以及新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等；按照经营模式划分，又可分为传统火锅、时尚火锅、休闲便捷火锅、高档精品火锅；按照口味划分，有麻辣火锅、清汤火锅、酸汤火锅、鸳鸯(多味)火锅；按涮料的商品学分类，有羊肉、肥牛、鱼、鸡、菌类火锅等等；按照所用热源划分，有炭火锅、电火锅、燃气锅、电磁锅等之分。随着餐饮业交流借鉴的日趋广泛，火锅各流派之间的风味差别也逐渐淡化，适应面越来越广。火锅发展到今天，已经远远超出了以往人们对火锅的概念，可以满足顾客不同的消费需求。随着火锅行业的发展，一些企业根据自身特色，不断发展壮大品牌，从千万火锅大军中脱颖而出，形成了中国乃至世界知名的餐饮品牌。连锁经营盛行，直营成为行业新主导 火锅连锁经营一直是火锅企业发展的重要方法，内蒙小肥羊、小尾羊、重庆德庄、秦妈等知名企业2005年之前加盟店的比例均为95%以上。不过，加盟经营推广这种方式虽然给企业带来了品牌迅速扩张和资金积累的好处，但由于加盟店的管理水平不一，菜品质量良莠不齐，再加上总部对加盟店的控制管理跟不上，致使品牌形象大打折扣。为了维持辛苦创立的品牌形象，以小肥羊为代表的各个品牌火锅企业开始大幅减少加盟店的数量，增加直营店的数量，完成了由速度到高度的转变。根据小肥羊2009年财报显示，截至2009年12月31日，公司拥有的自营餐厅数目达161家，而特许经营餐厅的数目为293家。而近几年发展起来的火锅企业，如呷哺呷哺、海底捞、一尊皇牛等知名火锅企业吸取了同行们的经验和教训，为了维护品牌形象和自身利益，企业专注直营连锁店的发展，严格限制加盟店的要求，谢绝了许多的加盟请求。目前，呷哺呷哺全国116家店全部为直营店、海底捞全国40家店全部为直营店，一尊黄牛全国72家店，40家为直营店。产业链初具规模，带动地方经济发展效果显著随着火锅行业的发展，火锅产业链初具规模。 1. 建立供货基地，确保品质，实现统一配送。内蒙古、四川、山东、河北等地农牧业面向全国火锅餐饮市场，组建了羊肉、辣椒、花椒、香油、芝麻酱、固体酒精等火锅常用原料、调料、燃料生产、加工、销售基地，为连锁火锅企业提供统一采购配送，缩小经营成本创造更大经济利益。而一些品牌火锅企业更是自己建立原材料基地，如东来顺、小肥羊、福成肥牛不但拥有我国规模较大的牛羊肉屠宰加工基地，而且肉类加工品供应企业，还分销各大商超。德庄、秦妈、海底捞、武陵山珍、上鱼舫、黄记煌、田源鸡等火锅企业分别建有自己的辣椒、花椒、蔬菜生长基地，创建了底料、调味料、加工基地以及配送加工物流基地。如此完善的生产链不但保证了企业的品质，更降低了成本，创造了更多的利润。 2. 延伸产业链，打造第二市场，特色核心产品进商超，方便顾客在家涮制，比如东来顺的相关产品进入4000家商超，方便了消费者。 3. 火锅行业已经成为了拉动内需解决就业的重要力量，如“中国火锅之都”重庆充分利用麻辣火锅发源地的餐饮文化优势，以火锅餐饮为龙头，抓好餐饮产业，拉动相关产业、促进劳动就业和输出烹饪技术人才等，在推动地方经济发展中所发挥的积极作用。第二部分 行业亟待解决的问题人力资源建设是企业发展的瓶颈 许多火锅企业的人力资源管理还停留在传统的人事治理阶段，未将人力资源治理提升到企业发展战略的层面上来，认为员工只是被一种简单的“给钱干活”关系与企业联系在一起，人事经理关心的只是招聘、安排培训和计算工资等简单的事务管理。在这种落后的人事管理体制下，员工的工作满足感下降，流失率上升，影响了企业的可持续发展。火锅企业目前还主要是采取家族管理模式，当企业的扩张达到一定规模后，家族管理模式的弊端就会日益尖锐，人才的匮乏和对“空降兵”的排斥，是导致企业发展停滞不前甚至是面临滑坡的主要原因之一。许多火锅企业缺乏人力资源战略规划、缺失人力资源管理机制、依靠长官意志用人以及企业潜规则影响企业人力资源良性发展等诸多人力资源病症已成为企业的发展瓶颈。连锁总部职责不明确，盲目扩张势头依然存在 不少火锅连锁企业急于扩张，盲目发展连锁店和加盟店，同时在加盟商的选择上也没有严格把关，片面追求品牌扩张的速度。对直营店选址没有做足够的市场调查，潜在顾客群不明确；对人员配备没有充分准备，服务和管理跟不上，就匆忙开店，这样的结果往往事与愿违。给企业增加了很多负担，而惨淡的经营，直接影响到企业的品牌形象。这些都是企业没有建立一个功能完善的连锁经营总部的原因。一味模仿使创新能力不足 火锅菜品加工工艺相对简单，非常容易复制。所以市场上只要出现一款畅销的菜品，很快各个店都竞相模仿，导致目前火锅行业菜品单一化现象严重，没有在原料和工艺上对菜品进行创新。菜品是种产品，存在生命周期，菜品的生命周期分为导入试销、发展成长、成熟饱和和老化衰退四个阶段。但是由于急功近利、一味模仿、粗制滥造，现今的菜品退化几乎延长到了菜品生命的整个周期。人员整体素质相对较低 由于火锅行业进入的门槛较低，对从业人员的学历、专业技能等要求都不高，加上巨大的市场需求，大量的下岗职工或农民工涌入其中。随之而来的是从业人员整体素质相对落后，文化程度不高，没有过硬的专业技术，系统接收专业知识、技能和职业道德的培训很少，服务理念、经营管理理念、复合管理能力更是几乎不具备，从而影响了整个行业的服务水平和发展。第三部分、解决行业薄弱环节的对策第三部分、解决行业薄弱环节的对策加强企业人力资源建设与开发 树立人力资源是企业持续发展第一资源的观念，关心和培养员工，给员工创造一个公平的竞争环境，让每一个员工都有“努力工作改变命运”概念。再根据企业发展的需求，制定人力资源发展规划、人员招聘培训计划、员工职业生涯规划，让每个员工都有发展的空间，从而吸引人才、培养人才、留住人才。制定规范的员工工作守则，完善内部激励机制。在规范员工行为的同时，实施有效的激励政策，可以提高员工工作的积极性和对企业的认同感，从而实现企业的经营管理目标。加强连锁总部建设，统一发展规划 一个成功的火锅连锁企业，一定是建立在一个功能全面，职能明确，团结协作的连锁加盟总部的基础上。连锁总部作为战略主体，承担的是战略规划、资本运作、商业模式创新、业务支持系统搭建、管理系统搭建等核心的职能。这样的定位使得连锁总部完全摆脱了对连锁经营日常事务过多、过细的干涉与介入，而是以整个连锁体系的价值管理（经营价值、资本价值、品牌价值）为核心，统筹整个连锁网络的发展方向、模式、节奏等，从而真正为连锁店制造最大价值。每个连锁店都是一个管理主体，连锁总部的作用就是为整个连锁体系制定管理的机制、流程、方法、规范，并支持、培训每个连锁店的应用，对应用的情况进行检查、指导。通过管理模式的提炼与应用，连锁总部一方面可以为整个连锁体系建立统一的、标准的管理模式与手段，从而保证整个连锁体系管理统一性，另一方面可以切实领导连锁店的管理水平的提高，减少连锁店在管理商的投入，增强连锁店管理能力。一般来说，连锁管理支持系统包括品牌管理、销售管理、信息管理、店面管理等模块。这些模块的有效应用与推广可以大大提高整个连锁体系的管理效率。原料创新、菜品创新、技术创新 创新是企业发展的源动力，火锅企业的创新主要体现在三个方面，一个是原料的创新，原料类似已经成为火锅行业给消费者普遍的印象，火锅行业要寻找符合火锅涮食要求的新的原材料来丰富市场需求，如种类繁多营养丰富的野山菌、牛羊肉半成品、河鲜海鲜半成品等等。另一个创新是菜肴的造型和容器的创新，一盘简单的羊肉片，如果一直保持传统的模式，容易给人一种审美疲劳，如在菜肴的造型和装盘上创新，不但能增加美观，更能能够引起消费者的兴趣。最后一个创新是技术创新，如何去除吃完火锅一身的火锅味，如何合理的保持包厢的通风避免水汽和二氧化碳含量过高，这些都是需要火锅企业共同研究的问题。加强对从业人员的培训和对员工的关爱 由于目前餐饮从业人员的综合素质还没有达到要求，需要建立培训与培养并重的人才教育体统，从战略的高度进行兼具系统性和超前性的人才培养长远规划。对企业而言，企业要本着“以人为本”的思想，关爱员工，努力解决好员工的后顾之忧，让员工满意值达到最高，把企业的事情当成自己的事情。加强行业标准建设，完善火锅产业科学发展体系 相关国家标准和行业标准是火锅行业市场规范、健康发展的保证，只有加强行业标准化建设，科学地制定火锅行业在质量、安全、卫生、服务和管理等方面的标准，规范火锅的生产、服务、经营，才能促进我国火锅行业的持续健康发展。行业标准的制定和体系建设，需要行业成员广泛关注和积极参与。目前很多企业已制定了原料、加工、调配、服务、经营等标准和规范，在此基础上，要逐步制定和完善，上升为行业标准和国家标准。响应国家政策，争做大众化餐饮的中坚力量 商务部2007年提出了发展大众化餐饮的指导意见，随着中国经济的迅速发展、居民收入不断提高、城市化进程不断加快，人们的消费观念和生活方式也发生了变化，在外就餐的人员和就餐频率越来越多，火锅行业以其简单、快捷、经济、营养的消费模式成为大众化餐饮中的重要组成部分，随着社会经济的不断发展和火锅产业自身的不完善，火锅行业必将成为大众化餐饮的中坚力量。加强行业自律，高度重视食品安全 食品安全问题是行业和全社会都十分关注的问题，更是企业的生命。餐饮行业从原料的采购、加工，到食品物流运输，到从业人员的卫生状况等等各个环节都需要严格的把关，积极落实食品安全法，配合食品安全监管部门的检查，这些都是我们必须做到的。民以食为天，食以安为先，对于餐饮业而言，这是一个考验从业者道德良知的试金石，餐饮行业的食品安全关乎到人民群众的身体健康，餐饮消费环节是保障食品安全的最后一道