兰州大名城员工食堂运营管理方案兰州英家皇道物业管理服务有限公司2014年8月20日为了切实发挥员工食堂服务及保障作用，为员工提供卫生、营养、健康、便捷的就餐服务，现对公司员工食堂运营管理作如下方案。一、运营方式：员工食堂采取公司自主经营，自行采购，独立核算，收支平衡，财务审结的运营方式。二、 人员编制及薪酬（详见附件1）三、 伙食标准1、房产公司序号餐别伙食标准餐费标准（元/餐）备注1早餐主食：粥/羹、馒头、花卷、鸡蛋、面包等副食：咸菜52中餐主食：米饭、部分面食副食：2个全荤、2个半荤、1个半素、1个全素、清汤13选1全荤、1半荤、2半荤、1全素，合计：四菜一汤3晚餐主食：米饭、面食副食：全荤、半荤、全素2个、清汤及拉面11适时提供粥4接待提前通知，另行安排按实核算仅指公司内部接待员工餐补标准：1、 住宿舍的人员：高管、营销、外地员工：870元/月（29元/天.提供3餐）按考勤计算；2、兰州本地员工：330元（15元/天.提供中餐）按考勤计算；2、 物业公司序号餐别伙食标准餐费标准（元/餐）备注1早餐主食：粥/羹、馒头、花卷、鸡蛋、面包等副食：咸菜52中餐主食：米饭、部分面食副食：全荤、半荤、半素、全素、清汤10四菜一汤3晚餐主食：米饭、面食副食：全荤、半荤、全素2个、清汤及拉面10适时提供粥/羹员工餐补标准：1、高管、保安（月工作26天）：650元（25元/天.提供3餐）按考勤计算； 2、客服部、工程、保洁（月工作26天）：260元/月（10元/天.提供中餐）按考勤计算；说明：物业公司员工就餐于食堂二楼。四、食堂管理1、食堂由物业公司统一管理；2、成立员工食堂伙食管理委员会，成员由公司主管领导及员工代表组成（暂定7人：总裁办2人，其他部门5人），负责对员工食堂制度建设、卫生、日常用品、水电使用、饭菜份量、质量等方面的监督管理，每周至少进行一次检查；3、做到伙食提前公示。制定一周菜谱，于每周一上午公布，饭菜品种要丰富营养，并努力提高烹调技术，力求使大家吃饱吃好。（一）食堂人员及卫生管理 1、食堂服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致；2、食堂人员工作人员应有良好的卫生习惯：不得留长指甲、戴戒指上岗，工作时应将头发置于帽内，工作前应用肥皂及流水洗手；3、餐厅应当保持内外环境清洁，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、苍蝇和其他害虫及滋生条件；4、餐饮用具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒程序必 须坚持“一洗、二清、三消毒”；5、食品存放应实行“四隔离”：生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离；6、餐厅人员必须每半年进行健康检查，新入职的员工上岗前必须进行体检，取得健康合格证后方可上岗，餐厅从业人员在上岗时，如出现发烧、咳嗽等有碍于卫生的症状时，应立即脱离工作岗位；7、厨房及其环境必须干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次；8、食堂门窗、纱窗无灰尘、油垢，玻璃明亮；墙壁、屋顶经常打扫，保持无蜘蛛网、无黑垢油污；9、食堂的灶台、抽油烟机、工作台、货物架等应洁净，无油垢和污垢、异味；10、各种饮具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位置，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色；11、剩余的饭菜应尽可能放置在冷藏柜里，但放置时间不能超过24小时；12、食堂采购的原材料必须新鲜，存放的环境应通风、干燥，避免霉变；13、严禁使用过期或变质的原材料和食品；14、大宗物料（米、面、油、盐、调料等）须从大型超市采购；15、每餐菜品须留样、备检。（二）采购管理1、计划采购的原则。每下午根据公司在职人数，整理采购清单，由采购负责第二天的食物采购，不得随意囤货和多进不易存放的食物；2、定点供应的原则。在保证食品质量的前提下，对日常食品建立稳定的供应商，采购资金由公司财务部统一按周/月进行结算；3、两人采购的方式，公司管理人员或食堂管理人员负责验收的采验分离的原则，把关食用材料的质量和数量，采购人员按各种物品的重量、数量及价格入库，并填写入库单并签名（一式三联，食堂、供应商、公司财会各一联），费用按公司财务报销流程审批支付货款；4、公开原则。做好成本核算，食品物资要有专人管理，每月盘点一次，做到帐物相符，按月公布食堂收支账目，可在每月上旬公布上月的收支明细表，接受员工的监督；5、食堂收支账目要求清晰、准确，日清月结，尽量做到收支平衡。 （三）设备及安全管理1、食堂内所配备的一切设备、餐具要均要登记在册，纳入公司固定资产管理；2、放置的所有物品不得随意搬动、私自带走或挪作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿；3、需要更换设备，应由食堂主管及厨师签字按公司流程提出申请，对更换的旧设备，由公司行政、财务部共同进行残值处理；4、做好安全工作（1）使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止机械操作事故发生；（2）严禁随带无关人员进入厨房、储藏室和煤气间；易燃、易爆物品要严格按规定放置，消防设施不准随意乱动，杜绝各类意外事故的发生；（3）食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、炉膛火情、餐饮设备等；（4）管理人员要经常督促、检查，切实做好防盗工作；（5）所有食堂工作人员必须持健康合格证上岗。五、经营管理1、员工食堂根据就餐人数核定经费收支，定额补助的内部核算办法。食堂每月10日对上月成本进行核算，做到帐物相符，收支平衡。为确保员工福利，食堂盈亏不得超过核定营业额的10%；若有亏损，则由食堂自行查找原因弥补；若有盈利，可适当拿出一定比例给食堂员工奖励或安排全体职工加餐，节余部分转入下月；2、食堂所需水、电、气、人力成本、设备维修费、添加设备等费用由公司提供，不计入食堂成本； 3、员工食堂须加强固定资产、低值易耗品的管理。妥善保管和正常使用。低值易耗品由公司一次性配齐后、丢失，进入食堂成本；对新增的有关餐饮机具、大型设备、低值易耗品经公司审核批准购置的，进入公司费用。六、就餐管理1、就餐的员工，必须遵守就餐时间：（1）早餐：07：30-09:00（2）午餐：11：30-12:50（3）晚餐：17：30-19:50除物业、营销人员外，不得提前下班就餐。2、员工应按序排队打饭，不得拥挤，吵闹，文明就餐；3、爱护公物，爱惜粮食，厉行节约，杜绝浪费；4、禁止在指定就餐区域外的其它场所就餐；5、饭后自觉清理自己的卫生，不乱倒残羹；七、接待用餐1、各部门接待用餐，提前到公司行政部领取临时餐卡，按员工餐就餐；2、接待需提供桌餐的，提前到公司行政部填写就餐申请单，由员工食堂根据就餐申请单安排就餐和结算； 八、结算方式1、 饭卡刷卡（1） 采用定额消费，每餐刷卡记录次数；（2） 每月底统计刷卡次数进行核算，并结合考勤记录，核算下月充值（就餐次数）；（3） 外来人员：须提前到财务部交纳现金购买饭卡充值后方可就餐，财务部门须提供收款凭证。2、食堂费用支出：（1）物业公司：根据食堂采购汇总，经相关部门审核后报至房产公司；（2）房产公司：物业提报经审核的食堂开支费用后，划款至各供应商；（3）食堂工作人员：入职于物业公司，薪资不在食堂餐费标准之内。九、岗位职责（部分制度略）n 食堂主管岗位职责1、 指挥食堂业务活动，管理食堂员工；2、 负责员工工作餐的制作，并保证按规定时间开餐；3、 负责编制每周菜谱，菜品的色香味搭配适当，营养合理；4、 负责食堂采购食品的质量检验；5、 负责编制食堂物品采购计划；6、 负责食堂物品的出入库管理；7、 负责本工作区域内卫生及食堂整体卫生的管理；8、 负责食堂各个环节的成本控制；9、 负责食堂水、电、气等安全管理工作；10、完成上级交给的其他工作。n 厨师岗位职责1、 负责员工工作餐的制作，并保证按规定时间开餐；2、 负责食堂采购食品的质量检验；3、 负责搞好本工作区域内卫生及食堂整体卫生；4、 负责食堂各个环节的成本控制；5、 负责食堂水、电、气等安全管理工作；6、 完成上级交给的其他工作。n 食堂帮工岗位职责1、 负责协助厨师制作员工工作餐；2、 负责为员工分发菜品，并进行就餐统计；3、 负责餐具的清洗、消毒及存放；4、 负责搞好食堂各区域整体卫生；5、 负责垃圾处理。十、服务标准及规范n 服务标准1、 严格遵守公司的一切规章制度，按时上下班，遇事要请（销）假，坚守工作岗位，服从组织安排；2、 讲究职业道德，做到热爱本职、认真负责、文明服务、主动热情、态度和蔼、礼貌待人；3、 保持仪表整洁，注重个人卫生，做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿工作服，戴工作帽，不戴手饰，不化妆，不在厨房工作间内吸烟；4、 经常变换饭菜花样，做到一周一食谱，饭菜要讲究色、味、形，为员工提供卫生且营养的膳食；5、 保证在规定的时间开餐，并做到保热、保鲜；6、 按要求凭卡供餐，认真填写、记录饭卡，不擅自收取现金；7、 爱护公物，按规范合理使用食堂设备设施，并定期进行保养；8、 履行节约，提高节约意识，不浪费水、电、气等； 9、 争当文明职工，不得将包、袋带进食堂，不准私自拿走食堂的用具和食物； 10、加强食堂安全工作，上、下班时要检查各类电源、开关、设备及门窗关锁情况，做好防火、防盗工作。 n 服务规范n 食堂主食间操作规范1、按工作计划计算出所需米面的出库量准确提取，确保无浪费；2、每天下午做好第二日所用大米挑选工作，若发现有发霉、变质大米及时上报；3、米饭内不得出现玻璃、钉子、沙子、头发、虫子等杂物，米饭不得夹生；4、主食间的工具、用具、机器设备，每天工作完毕后用250PPM消毒水喷洒消毒，保持清洁卫生，码放整齐，不得有异味，更不可发生霉变；5、保持主食间地面、墙面、玻璃、垃圾桶、排烟罩的清洁卫生。6、安全生产，正确使用机器设备，蒸车及时加水。n 食堂蔬菜切配间操作规范1、安全生产，正确使用切菜机，工作中菜刀不得对人，不得开玩笑、打闹；2、用料前必须检查是否有腐烂，变质的原材料；3、购回的原材料必须保持通风良好，并且把原材料码放整齐隔墙离地；4、摘选各种蔬菜时，不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物；5、清洗蔬菜时，必须清洗四次，清洗时发现有异物时应及时摘出；6、切配时，按厨师长要求将蔬菜切得均匀整齐，大小统一，搭配合理。在切配过程中，保持案板、地面的卫生，及时清理；7、将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库，码放整齐，保持通风良好；8、切完菜后，将刀、菜墩整理干净，统一码放，同时将切配间的地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜机清洗干净；9、要做到先洗后切，码放整齐，当天用菜当天切；10、切配间工具、用具每日切配工作完毕后刀礅应洗刷干净，浸泡在消毒液中；11、每日工做完毕后用消毒水对工作区域喷洒消毒。n 食堂库房管理规范货到时要根据订单上的数量、规格、单价检查来货的数量、规格、质量、保质期等是否符合收货标准，严把检验关，杜绝一切不符质量标准的货物入库。库管员要按照下列要求管理：