五、第五届全国烹饪技术比赛快餐（套餐）赛组织办法和评判办法个人单项赛组织办法(一)比赛宗旨通过快餐技术比赛推动我国快餐（套餐）品种的开发、研制和发展，引导快餐（套餐）的制售快、食用便利、品质稳定、营养均衡和价格低廉的发展方向，促进现代快餐（套餐）的标准化和科学化进程。比赛以单位报名参加，品种以套餐形式进行，把快餐（套餐）的品质、快捷、营养和品牌作为重点。按照企业产品标准和比赛评判标准，坚持公开、公平、公正的原则，准确评出参赛品种的真实水平。(二)组织办法1、比赛内容实行现场制作，即时评判的形式。参赛单位队可报几个套餐品种，1个套餐品种可以派2名选手，在10分钟内现场制作套餐2份（每份为1人食用量）。套餐由主食、副食、流食或饮料组成，限定一般主料，每份成本限定10元（增减幅度不超过10%）。所有原料和器皿自备，但餐具不能标有店徽、店名。 38 2、比赛时间、地点2003年9月在上海举行快餐（套餐）赛，报名截止日期为6月底，报名表以打印稿上报，具体报到时间、地点另行通知。3、赛场准备（1）抽签：比赛采取抽签办法确定各队的比赛顺序。（2）制作超时申请：凡快餐（套餐）食品制作从点单到出成品10分钟之内无法完成的，需在报名的同时提出申请（要写明地区、队名、品种名称、理由），经组委会秘书处批准后方可延长时间。（3）赛场提供：餐用具：炒勺、煸锅、炸锅、蒸锅、蒸笼、拍勺、漏勺、油盬子、墩子、调料盆、铁筷子、刀、打蛋器、烤箱、餐盘（7寸）、饭碗、微波炉。调配料：酱油、醋、料酒、精盐、味精、淀粉、葱、姜、蒜、胡椒粉、色拉油、白糖、鸡蛋。4、比赛程序：（1）检录：参赛各队持参赛通知单在规定时间带齐自备物料到检录处报到，领取参赛证，并以抽签的办法确定操作台位，持参赛证进入赛场。（2）赛场：选手进入赛场，对号定位，认定所需用品、用具，监理员验料。比赛开始后，现场监理员即开始记时记事。选手制作完成后，交齐2份套餐，清检整理比赛现场，经监理员验 39 收无误并收回参赛证后，即行退场。选手自带的餐具在评比结束后，到场地服务组领回。（3）送评：监理员接到制好的套餐后，连同监理记录交调度员，由调度员编号后将1份套餐、监理记录及质量标准卡交场地服务员送到评判组，监理记录交改组记分员，由评委研究处理。另1份送展厅展示。评委可进入赛场观察操作情况。5、赛场规则：（1）不准迟到早退。（2）现场不准高声喊叫。（3）工作衣帽整洁，工具清洁。（4）现场禁止吸烟，不准随地吐痰，不准乱仍下脚料。（5）参赛队自报原材料、产品标准和营养成分表。（6）不准使用他人的原材料（物品）及半成品。（7）严禁使用腐烂变质原料和国家明令禁止的原料。（8）严格执行生熟分开的规定。（9）比赛结束时搞好清理收尾工作。(三)评判办法1、评判内容和评分标准本项比赛内容为快餐的套餐品种，结合参赛品种的企业标准，实行百分制扣分和加分的办法。（1）快捷（15分）：应体现制售快捷的特点，2份套餐必要的现场准备时间为45分钟，从比赛开始记时到出成品要求在10 40 分钟以内完成。需超时的要提前申请报批，未经批准而超时的扣分。不符合要求的，酌扣1-6分。（2）营养卫生（30分）：套餐组合应符合荤素搭配、营养均衡、酸碱平衡和安全卫生的要求。每份套餐的主要食物指标可参照中国营养学会发布中国居民平衡膳食宝塔，营养素指标应达到中等体力劳动者日需量的30-40%：蛋白质25克、维生素30毫克（含维B、维C、胡萝卜素）、铁4毫克、钙150毫克、热量900千卡。各营养素指标要求按原材料用量并根据中国卫生出版社出版的食物成分表核算得出，也可由权威检验机构进行菜品检测并提供其检测报告。不符合要求的，酌扣1-12分。（3）品质（45分）：配料、加工需统一标准（无企业产品标准的扣分），规格一致；调味适当，口味纯正；火候得当，质感鲜明。不符合要求的，酌扣1-18分。（4）成本（10分）：每份套餐成本10元，上下增减幅度不超过10%。不符合要求的，酌扣1-4分。（5）品牌、连锁（加分）：省市连锁店10家以上的品牌企业加1分，国内连锁店50家以上的品牌企业加2分，国内连锁店100家以上或国际连锁的品牌企业加3分。 41 2、赛场操作扣分范围（1）参赛者衣着不整不洁，操作时吸烟，不戴发帽，其它违反个人卫生要求。（2）食物生熟不分，工具、用具不洁，不做清理工作。（3）失饪重做。（4）超时。3、记分方法评判室接到成品及传递单等，由评委在各自的评分表上签字打分，记分员据此去掉一个最高分和一个最低分，计算出总成绩。(四)收费办法代表队每个套餐品种收费1200元。(五)奖励办法设立金、银、铜牌奖，比例为30%、40%、30%。 42