中档戚风蛋糕配方：蛋黄部分：蛋黄250克低筋面粉500克水325克泡打粉10克白砂糖350克色拉油250 克精盐5克蛋白部分：蛋白500克白砂糖300克 塔塔粉5克高档戚风蛋糕配方：蛋黄部分：蛋黄500克低筋面粉500克水300克白砂糖150克色拉油250克泡打粉10 克精盐10克蛋白部分：蛋白1000克白砂糖500克 塔塔粉10克制作方法：1. 蛋黄和白糖纳入不锈钢盆中，用打蛋器搅打至白糖溶化且蛋黄液呈乳白色时，再分多次 加入色拉油和清水搅拌均匀，然后放入过筛后的面粉、泡打粉和精盐，轻轻搅拌均匀。2. 蛋白和塔塔粉纳入不锈钢盆里，用打蛋器搅打至蛋白呈粗泡沫状且颜色发白时，下入白 糖，继续搅打至蛋白呈软峰状（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）并硬性发泡。3. 先将约1/3的蛋白膏倒入蛋黄糊里轻轻搅匀，再将其倒回剩余的蛋白膏中轻轻搅匀。4. 将混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平，然后放入炉温为上火180C、下火150C的烤箱内， 烘烤约40分钟，烤熟即取出。制作关键一.选料1. 鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比 新鲜鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存12天后，再取出搅打， 会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0 所致。2. 糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。3面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网 络，影响蛋糕的发泡。4. 油脂宜选用流质油，如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的，若 使用固体油脂则不易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量。5. 使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉， 则会影响蛋糕的膨胀。二.调制蛋黄糊1. 蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。2. 加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪； 加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到 蛋糕质量。另外，加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀。3. 加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入。4. 当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大 量的面筋而影响到蛋糕泡发。5. 调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致 为面粉的2%。三搅打蛋白膏蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多。1. 分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。2. 在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸 氢钾），可使蛋白膏的PH值降低至57,而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5% 1%。3. 因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏 泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度， 而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越 差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能 使蛋白达到稳定的效果为度。另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好，这样既 可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早，则蛋白 不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，白糖也不易搅匀搅化，还可能因过分搅打而 使蛋白膏搅打过头。4. 搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大。5. 特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬 性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状； 第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下 垂，此为湿性发泡；第三阶段，再搅打23分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且 光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过 头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征。 四.蛋黄糊与蛋白膏的混合1. 蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且拌制动作要轻要快，若拌得太久或太用力，则 气泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。大家都知道，两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀，而蛋黄糊的浓度高，蛋白膏的浓度低， 两者很不容易混合均匀。所以，应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊，然后把稀释过的蛋黄糊再与 蛋白膏混合，这样才容易混合均匀，两者混匀的时间也才更短。2. 调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行，及时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量， 若蛋黄糊放置太久，则易造成油水分离；而蛋白膏放置太久，则易使气泡消失。返回页首