宣恩县餐饮服务食品安全监督量化分级动态等级评定检查表表一（适用于城镇学校食堂）被检查单位名称： 地址： 法定代表人（负责人或业主）： 电话： 餐饮服务许可证号： 许可类别： 备注： 检查人员（签字）： 被检单位人员（签字）： 检查时间： 年 月 日 时 分至 时 分 检查项目子项目检查内容分值得分小计许可管理（10分）许可证（6分）餐饮服务许可证有无超过有效期 超过有效期不得分2有无存在转让、涂改、出借、倒卖、出租餐饮服务许可证等行为 有其中之一者不得分1有无擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目。发现擅自改变不得分2餐饮服务许可证有无悬挂或者摆放在就餐场所醒目位置。未悬挂或者摆放醒目位置不得分。1制度（4分）有无制定相关的食品安全管理制度（现场主要检查：从业人员健康体检、培训制度；清洗消毒制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；餐厨废弃物处置管理制度；食品安全突发事件应急处置方案等）。每缺一项制度扣0.5分，扣完为止。2检查各项制度有无具体落实。每一项制度未落实扣0.5分，扣完为止。2人员管理（10分）组织机构（2分）有无设置食品安全管理机构，有无配备专职或兼职食品安全管理人员。每项0.5分。1有无聘用禁聘人员从事食品安全管理1从业人员（8分）有无建立本单位从业人员健康档案、培训档案0.5有无存在无健康证明和培训证的从业人员。现场随机抽取10%的从业人员(含临时工及实习生)进行检查，发现1人无证扣0.5分，扣完为止。3有无安排患有有碍食品安全疾患的人员从事接触直接入口食品的工作。现场检查发现有1人不得分。1人员管理（10分）从业人员（8分）从业人员有无执行晨检制度。现场检查有无晨检记录。1检查从业人员个人卫生，有无未穿戴符合卫生要求的工作衣帽；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；有无在加工场所吸烟；手部无破损上岗等情况。随机抽查单位10%的从业人员，发现1人一项有上述行为的扣0.2分。2现场随机抽取5名从业人员询问有关食品安全知识，发现1人回答不全扣0.1分0.5场所环境（10分）流程布局（2分）各场所均应设在室内。加工场所按原料、半成品、成品顺序予以布局，人流、物流分开，各场所之间不应存在交叉污染。现场检查发现场所设在室外扣1分，有交叉污染扣1分。2环境卫生（3分）粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙；门、窗装配严密，与外界直接相通的门能自动关闭；有无蜘蛛网、霉斑或其它明显积垢；地面是否洁净，有无积水和油污；粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统，排水沟渠是否通畅。每项0.3分。1.5现场昆虫鼠害检查。如发现有鼠迹、鼠粪扣0.5分；视野(约15m2)发现两只苍蝇(含以上)，一处扣0.2分，扣完为止；如发现蟑螂或其尸体一处扣0.5分，成虫和幼虫共存扣1分。1垃圾和废弃物应及时清理，现场检查存放设施容量是否足够且密闭，外观是否清洁。垃圾和废弃物未及时清理扣0.3分，设施容量不密闭或无盖扣0.2分。0.5食堂要求（2分）距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上。环境整洁。2卫生间（2分）卫生间不设在食品处理区1卫生间应采用水冲式，在出口附近设置洗手设施。卫生间未采用水冲式扣0.5分，在出口附近未设置洗手设施扣0.5分。1更衣场所（1分）更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，更衣场所应处于食品处理区入口处。现场检查有无更衣场所，是否处于食品处理区入口处。1设施设备（10分）专间设施（1.5分）专间为密闭隔间，不得有明沟；设有专用冷藏设施；现场检查专间为非密闭隔间不给分，无专用冷藏设施扣0.5分；有明沟扣0.5分。1.5供水设施（1分）现场检查如果使用市政供水的单位直接得分。1设施设备（10分）通风排烟设施（1.5分）现场检查是否使用可安全操作炉灶。0.5烹调场所应采用机械排风，有无安装有排气罩，排烟排气良好。检查无排气罩不得分，有排气罩但排气效果不好扣0.5分。1清洗、消毒、保洁设施（2分）配备有效的消毒设施，能满足正常加工需要，标识明显。现场检查无消毒设施不得分；消毒设施不能满足需要扣0.5分。1不能正常运转扣0.5分；保洁设施不密闭扣0。5分。1“三防”设施（1分）加工与用餐场所，要配置有效的防蝇纱门、纱窗。未设立不得分；设立不能有效发挥防蝇作用的扣0.3分。0.5库房及与外界直接相通的木制门下端应装有金属防鼠板。无金属防鼠板不得分。0.25排水沟出口和排气口出口处应装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。无金属隔栅等不得分。0.25清洁工具（0.5分）应配备专用于拖把等清洁工具的清洗水池，该水池不得与加工用水池共用。无专用清洗水池不得分。0.25各类清洁工具应有专用存放场所存放。无专用存放场所不得分。0.25设备、工具和容器（1.5分）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。接触食品的设备、工具和容器不易清洗消毒扣0.5 分。1有冷藏、冷冻设备，温度能达到要求，能定期除霜及清洁等。现场检查无冷藏、冷冻设备扣0.5分。0.5废弃物暂存设施（1分）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器，废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。现场检查食品处理区未设存放废弃物或垃圾的容器不得分；废弃物容器与加工用容器没有明显区分的标识扣0.3分。0.5废弃物容器应配有盖子，并以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗；现场检查废弃物容器未配有盖子扣0.3分，不是以坚固及不透水的材料制造，内壁不光滑且不便于清洗扣0.2分。0.5采购贮存（10分）采购贮存（10分）采购验收（5分）采购、经营国家禁止生产经营的食品及原料。现场检查发现有各类禁止生产经营的食品及原料不得分。2有无建立采购记录和台账。未建立不得分。1食品原材料须查验索取并留存供货方许可证营业执照复印件，留存每笔购物凭证或送货单。现场随机抽查4种以上主要食品及原料，发现1种未索证索票扣0.5分，扣完为止。2库房与食品贮存（5分）有无设食品仓库。无食品仓库扣0.5分。1食品库房有无做到分类分架隔墙离地贮存；有无食品与非食品混放现象做到原料、半成品、成品严格分开。现场检查未做到分类分架隔墙离地贮存扣0.5分，有食品与非食品混放现象扣0.5分。1冷藏、冷冻设备中是否做到成品、半成品、原料分开存放，并明显标识。现场检查有生熟混放现象扣0.75分，标识不明显扣0.25分。1食品库房内不得存放有毒有害物品。发现库房内存放有毒有害物品不得分。1食品库房内不得存放过期或腐败变质的食品及原料。发现有该类食品不得分。1加工制作（10分）粗加工与切配（1.5分）粗加工有无明显区域，水池是否有标识，并按要求分类清洗植物性食品、动物性食品和水产品。现场检查粗加工操作场所未按动物性食品、植物性食品设置清洗水池扣0.5分；水池数量不相适应扣0.5分；各类水池无明显标识标明其用途扣0.5分。1.5烹饪加工（5.5分）生熟容器、工用具有明显区分标志，做到分开使用，定位存放。无明显区分标志不得分。0.5烹饪食品必须烧熟煮透；加工后的成品应与半成品、原料分开存放；不得将回收后的食品经加工后再次销售现象。现场检查烹饪食品未烧熟煮透现场扣1分；加工后的成品应与半成品、原料未分开存放扣0.5分；有回收后的食品经加工后再次销售现象扣0.5分。2灶台或操作台应清洁。不清洁或有卫生死角不得分。1在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应在高于60或低于10的条件下存放。未到要求不得分。2面点制作（1分）应设置专用间。无专间不得分。0.5有专用冷藏设施；含奶油类、奶蛋的点心在高于60或低于10的条件下贮存；食品添加剂有专门的容器存放。现场检查无专用冷藏设施扣0.3分；未按照要求存放扣0.1分；食品添加剂无专门的容器存放扣0.1分。0.5食品留样（2分）有无按规定留样；有无专用留样容器与设备，留样设备是否正常运转。每项0.5分。2清洗消毒（10分）清洗消毒（10分）清洗（4分）有无餐具洗涤消毒间（区域）;餐饮具等工具、用具的清洗有无做到一刮、二洗、三冲。无餐具洗涤消毒间（区域）扣2.5分；未按要求进行清洗扣1.5分。4消毒（3分）餐饮具等工具、用具采用热力方法的消毒温度和消毒时间有无达到要求，有无消毒记录。餐具、食品容器表面应光洁涩干；采用化学消毒的有效消毒成分的浓度和餐饮具消毒浸泡时间有无达到要求，餐具表面应无异味，无食物残渣。未达要求不得分。2使用的洗涤剂、消毒剂是否符合有关食品安全标准和要求；不得重复使用一次性餐具。每项0.5分。1保洁（3分）有保洁设施；消毒后的餐饮具有无贮存在专用保洁设施内备用；保洁设施是否密闭并易于清洁。消毒后的餐饮具未贮存在专用保洁设施内扣0.5分；保洁设施不密闭扣0.5分。1消毒后的餐具必须贮存在专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐饮具、食品容器应分开存放并在餐具保洁柜上有明显标记。检查发现保洁柜无明显标记或保洁柜不洁、不密闭扣1分；已消毒与未消毒餐具未分开存放扣1分。2食 品添加剂（10分）“五专”制度（5分）有无建立执行食品添加剂专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存“五专”制度。现场检查每少1项扣1分，扣完为止。5