啤酒二级品酒师教材习题一、填空题1、大麦根据麦穗上端面形态，可分为 、四棱、 大麦。 答：二棱、六棱 2、大麦麦粒可粗略的分为 、 及谷皮三大部分。 答：胚、胚乳3、大麦根据播种时间分为 和 。 答：冬大麦、春大麦4、我国啤酒大麦质量标准的标准号为 。 答：GBT 74165、我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在 以上。 答：85.06、我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质(以干基计)含量为 。 答：10.012.57、大麦的外观主要从 、 、 三方面进行评价。 答：颜色、光泽、有无病斑8、大麦的气味主要从固有香气、 、其他 三方面进行评价。 答：霉味、杂味9、我国啤酒麦芽质量标准的标准号为 。 答：QBT 168610、特种麦芽是为制造 啤酒所提供的麦芽。 答：特种11、结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如 和带焦苦味的 。答：呋喃、吡嗪12、使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪 。 答：pH值13、我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达 以上(占固态原料比例)。 答：4014、生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为 ，保持23小时，使麦粒水分降至 以下。 答：8285、515、麦芽的香味主要来自焙焦时形成的 。 答：类黑素16、淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变 ，直链淀粉比例 ，同时生成低糖和糊精组分。答：短、增加17、大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的 淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。 答：-18、麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解 糊精的作用。 答：支链19、 值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。 答：库尔巴哈20、大麦的酚类物质主要存在于 和糊粉层中。 答：谷皮21、多酚物质一般以 来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。 答：聚合指数(PI)、22、麦芽干燥时的重大变化之一就是生成 和香味。 答：色泽23、类黑素形成的最适反应温度为 。 答：100110 24、新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的 倍；陈米中36个碳原子的羟基化合物含量是新米的 倍。 答：35、1025、麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为和二甲基亚砜(DMS0)。答：硫甲基蛋氨酸(sMM)26、陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。 答：游离脂肪27、颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为型颗粒、型颗粒和预异构化颗粒酒花等。答：90、4528、酒花利用率是指所形成的量与所使用酒花中的量的比值。 答：异酸、酸29、酒花新鲜度常用 来衡量。 答：酒花贮藏指数(HIS)30、按照我国酒花标准规定，HSI 时是不新鲜的酒花。 答：0.4531、将异酸侧链上的三对C=C双链加氢还原，即可制成、和六氢异构一酸浸膏。答：二氢、四氢 32、常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如，苦型酒花如。答：香型酒花有：萨兹、扎一、卡斯卡特、哈拉道、富格尔、威廉姆特、金酒花等；苦型酒花有：青岛大花、拿格特、麒麟凤绿、马可波罗、北方酒花、努革特等。33、优级压缩酒花一酸含量应达以上，优级90型颗粒酒花一酸含量应达以上。答7.0、6.7 34、酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的酸所致。 答：脂肪35、工业界目前主要的水源是 和 。 答：地表水、地下水 36、水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH，导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。 答：升高37、酿造水中应不含NO2，当它的含量大于mgL时，应禁止作为酿造水。 答：0.138、麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的。答：粉碎度39、麦芽的干法粉碎，要求麦皮 ，而内容物粉碎得 。 答：破而不碎、越细越好 40、增湿粉碎时麦芽通过 或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。 答：蒸汽 41、湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水(2060)浸泡1020min，使麦芽含水量达到左右，然后对麦芽带水进行粉碎。 答：2535 42、淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁率和啤酒 有重要的关系。 答：收得、发酵度43、对于糖化过程的蛋白质分介来说，5060有利于 氮的生成，4550有利于氮的生成。 答：总可溶性、一氨基44、麦汁中氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。 答：一氨基 45、糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用 反应不变色来鉴别。答：碘(示)46、煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加 倍。 答：0.51.047、啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中约占糖类物质的4550%。 答：麦芽糖48、麦汁中的氨基酸按啤酒酵母的吸收速率可分成组，吸收最快A组有种氨基酸。 答：4、8 49、麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有 和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。 答：嘌呤50、酵母在 条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。 答：厌氧51、由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到mgL。 答：6852、双乙酰前驱物质一乙酰乳酸是酵母合成 时的中间产物。 答：缬氨酸53、一乙酰乳酸通过 形成双乙酰。 答：氧化脱羧54、在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助 细胞才能被进一步还原。 答：酵母55、啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以 为高。 答：乙酸56、酵母泥染菌，可先进行 处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。 答：酸化 57、啤酒中的挥发酸应控制在mgL以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。答：8058、稀释用水中 、 离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。 答：钙、镁59、灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是量和。答：增氧、瓶颈空气60、啤酒灌装过程中应严格控制 的溶入。 答：氧61、硅藻土助滤剂中含量高，过滤时会给啤酒带来 味。 答：铁、铁腥味62、为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。答：巴氏杀菌 63、1860年法国科学家 通过实验，证明应用低温杀菌(经过60加热并