发粄（钵粄、碗粄）味酵粄 甜粄萝卜粄 糍粑 清明粄 艾叶米果 客家腐皮卷 黄粄（水粄、线刀粄） （丰顺）簸箕粄捆粄 笋粄 老鼠粄 仙人粄（黑凉粉、草粄）一、钵粄（发粄、碗粄）钵粄（发粄）是梅州客家人过年过节常吃的糕品，也是祭祀场合的主客。“钵粄”又被叫作“碗粄”。它是经过发酵的，粄面从碗里隆起来，会出现裂缝，就像是花开。原料：大米（制成米浆）、酵种（小苏打粉）、白糖做法：1、将大米浸泡在冷水中，浸泡时间长短由米量决定。2、将浸泡过的大米连米带少许水，一勺一勺地倒进石磨，将大米磨成米浆。3、在米浆中掺一些用酒糟做成的“酵种”（今人用小苏打粉），充分发酵后倒入小陶钵中蒸熟。4、蒸熟后的“钵粄”从碗面隆起来，像一座尖顶的小山峰，且出现裂缝，客家人称之为“笑”，喻为喜事降临的征兆，所以，钵（bo）粄要“越笑越好”。这是年节和红白好事常用的食品，可用于祭祀及馈赠亲人，红色的“钵粄”被人看做喜庆的象征。温馨小提示：可以根据对色彩的需求在调味料上作调整。（白色的钵粄加白糖即可、红色的钵粄加白糖放酒曲、黄色的钵粄加黄糖）二、味酵粄原始做法原料：大米（用石磨磨成浆）、土碱做法：1、将大米浸泡在冷水中，浸泡时间长短由米量决定。2、将浸泡过的大米连米带少许水，一勺一勺地倒进石磨，将大米磨成米浆。3、用开水冲浆（这一步很关键），配以适量土碱（枧jian沙），盛在小碗中（个人建议：最好有大蝶子用大碟子）用旺火蒸至碗面周围膨胀，中间成窝形时即可。现代做法原料：粘米粉、土碱做法：1、用冷水将粘米粉冲成米浆。2、用开水冲浆（这一步很关键），配以适量土碱（枧沙），盛在小碗中（个人建议：最好有大蝶子用大碟子）用旺火蒸至碗面周围膨胀，中间成窝形时即可。吃法：原料：糖、盐、蒜等醮吃：用黄糖以及少许酱油熬汁，成“红味”，或用蒜仁、辣椒、盐煎调，成“白味”，放进粄碗中，用竹签划成小块醮吃，前者香甜，后者香辣。炸吃：把面粉调成糊，碗粄切成两块放糊中均匀拌于表层，放进滚沸的花生油锅内炸熟后捞起，配以“红味”“白味”“蒜蓉辣椒”均可，各具风味。炒吃：把碗粄切成小块，配以肉丝、鱿鱼丝、香菇、葱花等配料烹炒后盛盘中，撒上胡椒粉即可，味道甚佳，客家酒楼餐馆常喜欢采用这种方法烹制。三、甜粄（年糕）原料：糯米、在来米、砂糖做法：1、用三股剖法，即糯米三分之二，在来米三分之一混合磨成米浆，磨好后用石头压去水分。2、把生粄放在拜箕内，一斗米用六合斤砂糖的程度，混合后放些香蕉油，用双手搓挪均匀。3、把搓挪均匀的生粄放入蒸笼（蒸笼里最好铺好芭蕉叶），用猛火蒸，约一小时半就可起笼。四、萝卜粄原料：粘米粉300克、白萝卜1条、香菇4朵、虾米25克、瘦肉50克、盐（少许）、鸡精（少许）、 油（两大匙 ）做法： 1、将粘米粉加入适当的水和一点点盐调成米浆（盐无需太多）。2、白萝卜刷成细丝、将香菇跟瘦肉剁成泥状、虾米洗干净炒干备用。3、锅里放油烧热，放瘦肉跟香菇炒熟，再放进虾米跟白萝卜翻炒一会加上盐。 4、把步骤3里面炒好的材料倒进米浆里搅匀。 5、把调好的材料倒进蒸盘里（蒸十分钟左右就可以了）。 温馨小贴士：蒸好的萝卜粄也可以放凉后再切成小块用煎锅稍为煎下，更香更好吃。 五、糍粑粄 在梅州客家地区，每逢传统节日或家庭喜庆，都有做糍粑的习俗。原料：糯米做法：1、取上等糯谷，最好是壳薄质软的红谷糯，经加工成白净的糯米。2、打糍粑：用清水把糯米浸透，放进木甑（zeng）里蒸糯米饭，放进石臼里，用杵槌舂（chong）制而成。（舂糍粑的杵槌，要用光滑的木杵，糯米饭粒便粘不住。经过用力舂捣，使之成羹状）3、将羹状的料做成如鸡蛋般大小的糍粑。4、蘸上炒米、花生、芝麻、黄糖等配制的佐料粉，吃起来柔韧鲜滑，香甜可口。客家农村有句俗话：“十月朝，糍粑粄”六、清明粄清明时节雨纷纷，在这个季节里，勤劳的梅州人总会吃上几块清明粄，庆祝清明节的到来。 原料：苎（zhu）叶、糯米粉、白糖（或红糖） 做法：1、将苎叶洗干净，然后用开水煮熟，捞起挤掉水分。2、用菜刀剁碎，加入糯米粉、白糖搅拌，加入煮过苎叶的水来和面团的软硬度。3、将和匀的苎叶面团分成若干等份，用手搓成型，放盆里（抹一层生油，防粘底）置开水锅蒸熟即可。待凉后容易取出。 温馨小提示：蒸好的清明粄，呈墨绿色，吃起来很香很软糯。以前都是直接用石臼捣烂叶子和糯米面团的，这样做出来的清明粄，吃起来苎叶味更香。用红糖蒸的清明粄，颜色会深些。 七、艾草米果原料：（野）艾草叶、糯米粉做法：1、将采集到的山中独特香味野嫩艾叶，洗净，在热水中稍煮一下，揉搓挤掉水分，去掉苦味。2、按一比一的比例配上糯米粉，兑上适量的水，几个人用手使劲充分揉和。3、将揉搓好的料做成一个个圆饼状。4、制作馅：馅可以是鲜肉或腊肉、笋、大蒜等混合在一起。5、放在锅里蒸熟。温馨小提示：蒸好的艾草米果，呈绿色，和清明粄差不多，味道甚佳。吃起来，一股浓浓的清香扑鼻而来，口感滑嫩而不腻，软中兼韧，是客家人很喜欢的一种吃法。这种小吃已有上千年的历史，一直长盛不衰。（其实若没有馅，也可以当作是清明粄的一种）八、腐皮卷原料：腐皮（是圆形的）、冬菇、（煮熟甘笋半只切丝）罐装笋肉、芫荽（yansui）、素蚝油、生抽、麻油、古月粉（少许）、糖、味精（少许）、生粉（少许）、水或上汤半杯做法：1.冬菇浸软去脚，揸干水，蒸10分钟，切丝。 2.笋肉洗浸切丝，揸干水。 3.下油2汤匙，爆透笋肉，下冬菇、甘笋炒匀，埋芡。加入芫荽炒匀，待冷备用。 4.把腐皮改成约5寸方形，每张腐皮搽匀汁料，放入适量之馅，包密成长方形，用粉糊封品。 5.下油烧热，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黄色，原件或切件上碟。温馨小提示：腐皮卷算是梅州兴宁的特色小食。它的腐竹也很有特色。九、黄粄黄粄主要的原料是禾米，它是糯米中特有的品种，吃起来有种独特的香味，因产量很少，所以要吃上正宗的黄粄并不容易。原料：禾米、黄粄树枝做法：黄粄的制作方法颇有讲究。1、首先要选上好的干柴草（如干茶树枝、干稻草等），把这些干柴草烧成灰，并在灰中加入一些杨梅叶子（调色用）和少许生石灰。2、然后，把这种草木灰用干净的布包好放在桶中用水泡，制成浸米用的草木灰水。同时，将约占三分之一的糯米和约占三分之二的籼米淘净后，放在草木灰水中浸泡数小时，然后把它加工成米浆。再将米浆倒在锅中用文火煮，并不断搅拌，使水分蒸发而不致烧糊，从而制成柔软且富有韧性的粄团，将粄团取出放在铜盆中蒸熟，然后将蒸好的粄团放在臼中舂上十几二十分钟。这样，黄灿灿、香嫩嫩的黄粄便制成了。 十、捆粄（簸箕粄）“捆粄”亦称米粉粄、卷粄，是客家人祖先自北南迁后，因当地不种小麦，无面粉可制春卷，而用大米磨粉制皮代替春卷的一大创造，北风南味，别具特色。原料：粳米或杂交稻米做法：1、将米淘洗浸泡发后磨成米浆。（米浆的制作过程前面介绍过，这里就不介绍了）2、把米浆倒入平底铝盘蒸成薄粉皮。3、将瘦猪肉切丝、韭菜切段、加绿豆芽炒成馅，以米粉板皮包馅制成春卷样，即可食用。具体制作过程：http:/www.tudou.com/programs/view/Chv5lvT2RdU/isRenhe=1十一、笋粄大埔县传统客家小吃品种多样，风味独特，色香味俱全，充分体现了客家美食文化的特色，颇负盛名，深受海外侨胞、港澳台同胞、国内乡亲的喜爱，大埔也因此有“客家传统美食之都”的美誉。笋粄更是在食客群中享有盛誉。口感柔韧有弹性，且不腻口。原料：薯粉、半肥瘦猪肉、竹笋、虾米、鱿鱼丝、香菇、胡椒粉、盐做法：（其制作包括粄皮和内馅两部）。粄皮部分：以薯粉为原料，用开水拌和揉搓，配以适量煮熟的芋或甘薯，制成薄度小圆形粄块。内馅部分：以半肥瘦猪肉及竹笋（冬笋为好）为主，分别切碎，再配上虾米、鱿鱼丝、香菇、胡椒粉、盐等。成型：最后用粄皮裹住肉馅，捏稳封口成半月形，放进开水锅中煮至粄块浮起即熟，便可加上佐料食用。至于豆粄，粄皮的制作与笋粄相同，不同的是内馅则以赤豆或白豆为主，咸甜皆可，煮成后用热油浸润，更能显示粄食的香滑可口，且不致相粘。十二、忆子粄忆子粄已有300多年的历史。 忆子粄的得名还有一段有趣的故事，相传在明朝，大埔茶阳某地有一户人家叫松婶，其儿子阿根武艺出众，在郑成功部下当名海军，飘洋过海到台湾去铲除倭寇，除暴安民。松婶思念儿子，每逢中秋节，就做了儿子爱吃的粄，摆在月下，对月怀思。秋去冬来，足足等了30年。在一个中秋之夜，儿子突然回来，母亲端上儿子最爱吃的粄，欢庆团圆，此粄因而得名。原料：糯米粉、肉片、鱿鱼丝、豆腐干、蒜沫、香菇、虾米、食油、酱油做法：1、用糯米粉作粉皮，揉搓至软韧粘结，分成小团，撒上适量的生粉，压成粄皮；2、制作馅料，一般以靓肉片、鱿鱼丝、豆腐干、蒜沫、香菇、虾米等为原料，加上适量的食油和酱油，焖至熟透，然后把馅料包进粄皮里，扎成四方立体形，用干净的叶子包好，涂上食油，放蒸笼里，用猛火蒸熟，再加上佐料，即可食用，其味别具一格。十三、老鼠粄（米筛目、米苔（台）目、银针粉、烧鹅濑）老鼠粄源于广东梅州大埔一带，因为两端尖，形似老鼠，客家人惯称粉为“粄”，因此称为老鼠粄。后来传至台湾，当地客家人称为米筛目，是指制造时把粉团经过筛子般的擦板，从洞眼（目）中搓出粉条，由于“筛”的闽南语近似“苔”，所以俗写为米苔目。后来于马来西亚又有人写成米台目。 老鼠粄也传至香港，因“老鼠”之名不雅，当地人以粉条两端尖，状似银针，称为银针粉。做出“升级版”老鼠粄的却是东莞厚街人。厚街人把磨出的米浆一分为二，做成生浆、熟浆，再混合两者，打至软滑。此外，汤底用猪肚、猪骨、粉肠以及多种药材香料熬成，最后还在老鼠粄上铺几块皮脆肉嫩的烧鹅，白红相间。老鼠粄爽滑富有弹性，烧鹅汁渗入汤中，满碗鲜香，东莞人称之为“烧鹅濑”。从前有小贩挑着老鼠粄穿街过巷叫卖，售价低廉。没有烧鹅，他们就用一个搪瓷盅装着用辣椒面炒过的大头冲菜。那冲菜切得芝麻般大小，却是脆生生的，美不胜收，每碗老鼠粄放上一勺，画龙点睛，逗得食客盯着勺子喊：“多一点儿，再放多一点儿！”一旦小贩开恩，多给一勺，那个早上你的嘴就合不拢了。（经典早餐）十四、算盘子提起客家菜，大家第一时间会想起的肯定是盐焗鸡、梅菜扣肉、客家酿豆腐。其实，客家菜远不止这三板斧。有道是：“最好的客家菜在梅州，梅州最好的客家菜在大埔，大埔最好的客家菜在百侯。”大埔有一道很出名的小吃叫炒算盘子。 原料：芋头300克，薯粉150克，沸水60克 配料：青、红椒丝，香菇丝，肉丝，虾米，小葱头，蒜末 调料：鱼露，盐，生抽，鲜味汁，胡椒粉，鸡精 做法： 1、芋头去皮煮熟压成泥； 2、加入薯粉和沸水和成面团； 3、搓成小圆球状，在中间压一个小孔； 4、放进开水中煮至浮起即可捞出； 5、锅中放油烧热，放入小葱头、蒜末炒香，然后放入香菇丝和肉丝、虾米煸炒，放入焯好水的芋头圆； 6、放入调料，生抽最后放； 7、放入青红椒丝炒熟即可。 十五、仙人粄（黑凉粉、草粄）“仙人粄”又名草粄，是一种清凉饮料，它还可以临时充饥。用“仙人草”熬成的。农历入伏吃“仙人粄”是客家人的习俗，据说这天吃了“仙人粄”，整个盛夏都不会长痱子