大宗师陈香白酒详解李家民中国酿酒大师，中国首席品酒师，陈香白酒创始人，原沱牌舍得酒业股份有限公司副 董事长、副总经理、总工程师，中国食品工业协会白酒专业委员会技术顾问，中国发明协 会副理事长。扎根基层从事生态酿造研发 30 余年，首倡并构建生态酿酒体系，定义生态 酿酒国标术语，著有固态发酵等学术专著。认识李家民先生，是在2018年8 月，我們读了其专著固态发酵，专门联系到他 登门采访。之后，一直与他保持着密切的联系，经常向他请教一些白酒方面的专业问题。在一年多的交往中，我们逐渐发现李家民先生身上有一些非常显著的品格：第一，他非常诚实。在知识上，他是“知之为知之，不知为不知”，将知道的都告诉 你，不知道的便坦率承认。而且，关于很多酒界的人秘而不宣的生产工艺、勾调技术等， 他都如实道来，没有一丝的作伪和闪烁其词。第二，他非常谦逊。他曾经是沱牌舍得集团的副董事长、副总经理、总工程师，还是 中国发明家协会的副理事长、中国酿酒大师、首席品酒师，尽管有这么多名头，但在实际 接触中，却能感到他的谦虚。他认为任何所谓大师，都是相对的，真正的酿酒大师是时间、 是大自然！这种谦逊可能来自于他的第三个优点好学善思，他有探究世界本源的兴趣，而且 善于思考。他有多项发明专利，为了减少酿酒的劳动力，他还发明过酿酒机器人。这样一 位充满“现代性”的发明家，在酿酒科学理念上，却非常深刻地皈依了中国白酒的传统酿 造工艺固态发酵。这种皈依，既是丰富的实践过程带给他的直接体验，也来自于他一 些深入的哲学思考。我们第一次采访他时，谈到他为什么对中国白酒要坚持固态发酵的工 艺如此推崇，并总结出了“五三原理”时，他开篇就回答，这主要是来自于中国道家哲学 和道家思想的理念，这种理念实际上就是推崇自然，认同的是人天不相胜，天道高于人道。目前，他在创立策划一项巨大的品牌计划一一酒注庄子系列，总的思路是按照庄子 各篇中的主要意境和思想，创立不同风格的中国传统白酒品牌。庄子是道家哲学的名篇，道家哲学最重要的代表作有二，一是老子道德经， 二是庄子（又称南华经），但老子和庄子的思想不大一样，老子更 简单客观，而庄子则有很强的人性生活气息，有每一个现实生活中的人都能感受到的 那种善感的浪漫精神气质。历来注庄子哲学者不知凡几，但以酿酒师的身份所注者，李家民先生可谓是前无古人、 独此一家。首先，在尊重原著思想的基础上，他从酿酒师的角度对庄子原文做了全新 的解读，视点独特，洞见深刻，同时又联系现实生活，通俗易懂，若跟庄子原著比较而读，会有很多新的发现。本期我们刊登了其所著系列中的一篇：酒注庄子大宗师 篇。李家民先生还用他的作品来表达大宗师的意境，他的作品就是酒，他选择用陈香白酒来表达庄子大宗师。陈香白酒就是优质白酒经过足够年份（浓香型白酒12年 以上，酱香型白酒5年以上）的陈化老熟之后所形成的陈年好酒。除了选择好的基酒之外 他还做了一些修饰性的微调工作，在保持陈年老熟的基础之上，使陈香白酒更臻完美。大宗师酒有两个含义：一是人道低于天道，人天不相胜，时间是最伟大的酿酒师，只 有经过真正时间陈酿的酒才是真正的好酒。二是真人真酒，陈香白酒的生产过程是完全透 明开放的，我们基本上见证了其生产的全部过程。庄子大宗师中非常推崇“真人” 这种做人境界，所谓真人，就是真实表达内心想法、心情的人，而不是那种伪饰、假装， 故作高深，或者是靠欺骗自己、欺诈别人而生活的人。我们觉得，李家民先生近乎庄子意 义上的“真人”，其酒当然是真酒。记者（以下简称记）：您推出了酒注庄子大宗师陈香白酒系列产品，那么，何谓陈 香白酒呢？李家民（以下简称李）：大家都知道，酒是陈储老熟时间越长越香，在老熟的过程中， 酒的香气就会发生一些独特的变化，在某一个陈储时间段上，酒会体现出一种香气与口感， 我们就把这时的酒叫作陈香白酒。再具体些说，陈放多少年的酒才算陈香白酒呢？对于市 场上的成品酒来说，不同香型的酒所需的陈化老熟时间是不一样的，浓香型的酒一般需陈 化老熟六个月到一年以上，名优浓香型酒则需两年以上;酱香型的酒总的陈化老熟时间要 达到五年以上，达到这些时间的酒才能正常出厂。这时的酒经过一定的陈化老熟作用，口 感已经更柔了，香气也更加协调而丰富了，但这不是陈香白酒，陈香白酒是在出厂酒的基 础之上，再陈化老熟一段时间的酒，不同香型的酒所需的再陈化老熟的具体时间要求不同， 比如，酱香型的酒在已经陈放五年多后再陈化老熟五年以上，就可称作陈香白酒;浓香型 的酒应该在正常出厂的时间后再陈化老熟八年以上，总的陈放时间要达到12年以上，才 算是陈香白酒。通俗点说，以瓶装酒为例，从其酿造蒸馏取酒入库的生产日期开始算，酱 香型的酒再陈放五年以上，其他香型的酒（浓香型或清香型等）再陈放12年以上，可称 为陈香白酒，这是一般消费者比较好把握的陈香酒的概念。这时的酒的香气叫陈香，其香 气、口味等风味以及喝酒的身体感觉等综合感受都与刚出厂时的酒有所差别，陈化老熟使 其产生了更幽雅、舒适，更丰富、饱满、协调的陈香气。记：陈香白酒是怎样生产出来的呢？李：陈香白酒实际的生产过程还是比较复杂的，后面我还会具体讲到。在回答第一个 问题时，我主要是从普通消费者直接好把握的概念来讲解什么是陈香白酒。根据陈香白酒 的概念，陈化时间不同的酒具体是不一样的，特别是不同香型的酒在不同的时间段上其香 气也是不一样，当然肯定有较为清晰而具体化的技术描述，将来在具体香型的酒体描述中 我会详细讲到，酒体的描述要具体到某一款酒在某一个具体的时间段所具备的香气、口感、 体感等特征，但消费者一般不太好把握，而我在上面讲的这个定义是比较简单的。只要你 手头有适于陈存且存放了足够时间的酒，就可以作为一个标准样本，与我们这款陈香白酒 对比，看两者的相似度是否较为接近，这样，消费者就比较好判断陈香白酒的内涵。如果 用更多的专业术语来讲，消费者反而不好把握。记：我们在文献中还看到了陈香型白酒的说法，那么，陈香白酒和陈香型白酒有什 么区别？李：陈香型白酒也是我本人创立的一个香体类型，但它与陈香白酒是两回事。其实， 新酒中也是有一部分陈香的成分的，我发明陈香型白酒的原因，就是想将那种还没有陈化 老熟到年份的酒，经过发酵、精选、勾调、组合等技术，使其具有相当于更高的年份酒的 风味和口感。比如，使才陈放两年的酒具有相当于陈化老熟10 年以上的酒的口感，这样 做出的酒就叫作陈香型白酒。陈香型白酒是我发明的，其概念也是我提出的，目前也有很 多人在应用，我认为陈香型白酒这个类型是成立的，但是，需要说明的是，陈香型白酒实 际上是用新酒通过发酵、蒸馏、勾调等各个工艺过程的控制生产出的一种具有较长时间 （如10年以上）陈化老熟风格的酒，它跟真正经过10 年以上陈化老熟的老陈酒是有差别 的，因为真正在时间上自然陈化老熟的作用目前是任何人工的工程控制手段所无法代替的， 所以，陈香型白酒和陈香白酒是两种酒。我们现在推出的是陈香白酒，就是真正经过12 年以上时间陈化老熟的老酒。未来我 们也会考虑推出陈香型白酒，它的价格会更低一些，因为通过自然陈化老熟的陈香白酒的 时间成本和工艺技术成本是远远高于陈香型白酒的。尽管陈香型白酒的酿造已经非常复杂 了，但陈香白酒陈化老熟的成本和工艺比其是有过之而无不及的。在我们的体系中，陈香白酒是高端产品，陈香型白酒相对来说是低端产品。我们在当 初发明此种酒时，是想做成一个独立的香型的，以更好的性价比让更多的消费者能够接触 到陈香的概念。当然，陈香型白酒的推广可能会有些问题，比如消费者喝酱香型的茅台酒 或者浓香型的泸州老窖时，他若喝过新酒，也喝过10 年以上的老酒，就会觉得10 年以上 的老酒比新酒好喝，更能接受这些品牌中10 年以上老酒的口感和风味，但是，如果某种 香型的新酒还没有让消费者广泛接受和品尝过，就直接推出了其陈香型的酒，那么消费者 就会觉得这种酒的味道有些怪，所以，陈香型白酒的推广可能还需要些市场和消费者的适 应过程。我们先推出陈香白酒，就是想让消费者对我们的产品更好把握、接受和评价，因 为你只要喝过某种香型的新酒，也喝过并收藏有同种香型的老酒，就可以拿出来和我们的 陈香白酒相比较，比较之后便能感觉出陈香白酒和真正经过陈酿的老酒是一样的，这是个 很明显的识别方法。记：关于陈香型白酒和陈香白酒，可以讲一个略幽默的段子，前不久有一件关于茅台 的事件，成都的某位律师起诉茅台酒厂，说茅台酒上所标注的15 年陈酿、50年陈酿，甚 至 50 年陈酿都不是酒龄，而是在作假。茅台方面回应说，这些标识不是说其酒真有 15 年 30 年或 50 年的酒龄，而是说它具备这些年份的酒龄酒那样的口感。这在网上的酒友圈中 引起了哗然，大家认为茅台方面是在偷换概念。如果按这个概念，陈香型白酒就只是有陈 香口感的酒，是新酒，只是具有类似于10 年以上陈酿老酒的口感的新酒。李：我们很坦诚，不存在误导消费者的宣传，陈香白酒，就是货真价实的反映酒龄的 酒，标注的时间一定是酒的实际存在年龄，这可以请大家监督，不仅靠我们生产方与销售 方的自律来证明其真实性，消费者也可以用自己有的同香型的优质名酒的老酒来复核验证， 这是一个完全可以追溯的可靠体系。记：您说白酒经过陈化老熟后，香气都会变得更加丰富、协调、幽雅，那么，是不是 各种不同香型白酒的陈香味都一样呢？李：当然是不一样的，酱香型酒的老熟有酱香型的变化风格，浓香型酒的老熟有浓香 型的变化风格，清香型酒的老熟则有清香型的变化风格。以这三种香型的酒为例，如果你 有过品饮陈年老酒的经验，就会感觉老熟10 年以上、特别是15 年以上的这三种酒，香气 有趋同的趋势。浓香型的酒和清香型的酒都多少带有些酱香型酒的感觉，而酱香型酒中那 种清新的花果香又强烈了一些，所以各种香型的酒经过陈化老熟而产生的香气是不一样的。 再强调一下，酒在老熟的不同阶段时，比如10 年、15 年、20 年，所产生的香气也是不一 样。记：是否所有的瓶装酒陈放12 年以上都会自然变成陈香白酒呢？李：这倒不是，因为首先要看瓶装酒的成分，如果瓶装酒中只是以食用酒精加香精等 勾兑而成的总酸总酯都很低的液态酒，放置长时间后，其中的芳香物质就都挥发掉了，反 而平淡如水，这种酒就没有老熟的功能，所以要看瓶装酒是什么酒。我们认为，一般如果 瓶装酒中是国家名酒的优质酒，是纯粮固态发酵而成的，放置12 年以上，就会自然地变 成陈香白酒了。记：也就是说陈年白酒并不等于陈香白酒？李：对的，因为陈香白酒不仅是年头的问题，它不仅要储存足够的时间，此外，还必 须是好酒进行储存。在消费者的认知里，不管是好酒还是坏酒，只要储存到年头就叫陈年 白酒，关注的只是酒龄的概念，可是进行储存的酒是有不同级别的，如优级、一级、二级， 那么，陈香白酒就是由最好的优级酒储存而形成的。陈香白酒的一个“香”字，就与“年” 区别开了，年是表示时间，香是表示品质。所以，陈年白酒仅是储存年头足够的酒，而陈 香白酒是储存年头足够的好酒。记：那么，您的陈香白酒是怎么生产的呢？是不是较为简单？将酒厂储酒大罐中陈储 12 年以上的原酒灌装出来，就是陈香白酒了吗？李：哪有那么簡单，市场上售卖的成品酒并不是酒厂生产的原酒，其生产工艺的过程 是较为复杂的。原酒是指经过发酵、蒸馏出来后直接接的酒，原酒是不能直接上市的，按 照成品酒的全部生产工艺流程，原酒产出之后还要经过很多复杂的后续工艺才能上市，包 括分级、不同级别酒之间的勾兑、调味，等等，这些流程总的来说叫作勾调，完成这些工 序的原酒，才能作为成品酒出现在市场上。只要是市场上符合国家质量标准的名优白酒， 都要经过这么多复杂的生产过程，才能作为成品酒上市。现在市场上的成品酒度数一般在 45 度到 53 度左右，这是主力度数的区间范围，这些酒都不是原酒，这些酒的原酒入库时 的度数都在60 度以上。就我们的陈香白酒来讲，制作