酿造酱油、食醋与勾兑酱油、食醋的鉴别方法【摘要】本文综述了国内现在鉴别酿造酱油、食醋与勾兑酱油、食醋的方法，鉴别酿造食醋与勾兑食醋主要是以酿造食醋中含有醇类、有机酸（氨基酸、乳酸等）、还原性糖等，而勾兑食醋不含此类成分为依据。鉴别酿造酱油与勾兑酱油主要依据配制酱油中可能含有铵盐、氯丙醇、乙酰丙酸但不含乙醇。认为酸性重铬酸钾法和高锰酸钾法最为简易经济，且有效。【关键词】酿造酱油 勾兑酱油 酿造食醋 勾兑食醋 鉴别 食醋和酱油是我国传统的调味品，广受大众喜爱，应用面积广。食醋是以淀粉为主要原料，经糖化、酒精发酵和醋酸发酵而生产的一种酸性调味品。粮食中含有碳水化合物、蛋白质、脂肪等物质，在微生物的作用下发酵，会转变成醋酸为主要成分，且含有氨基酸等复杂有机物的酸性溶液。一些不法商贩为降低成本，用稀释冰醋酸的方法伪造食醋，某些劣质配制食醋中还存在少量游离的矿酸。酿造酱油主要是以大豆或脱脂大豆、小麦等粮食采用米曲霉、黑曲霉、绿色木霉等微生物发酵而成17。酿造酱油的氨基酸态氮含量不得小于 0.4 g/100 ml，一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮量分别 0.8g/100ml、0.7 g/100 ml、0.55 g/100 ml和 0.4 g/ 100 ml，而配制酱油的氨基酸态氮含量总是小于0.4 g/100 ml1。随着人们对调味品需求的增加，植物蛋白水解液应用于酱油工业中，在降低成本的同时也引入了氯丙醇、铵盐、乙酰丙酸等有害物质9。因此如何快速简易选择、鉴别优质酱油食醋，对每个公民来说都具有重要意义。本文综述了当前国内对酿造酱油、食醋鉴别方法的研究进展。1. 酿造酱油醋与勾兑酱油醋鉴别方法的研究进展研究者们用多种方法对酿造酱油醋定性或者定量的鉴定，方法简易程度不一。其中酸性重铬酸钾法在定性检验酿造酱油、食醋与配制酱油、食醋，最为简易有效。高锰酸钾法也能够快速有效的定性鉴别酿造食醋和配制食醋。1.1鉴别酿造食醋和勾兑食醋食醋分为酿造食醋和人工合成食醋，酿造食醋又分为米醋和糖醋等。人工合成醋的主要成分是冰醋酸以及游离的矿酸（硫酸、盐酸、硝酸等）。酿造食醋的主要成分见下表。 表一 食醋的主要成分 种类 成分有机酸化合物醋酸、氨基酸、乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等糖类化合物葡萄糖、果糖、麦芽糖等醇类和酯类化合物乙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯等其他无机物、水溶剂、维生素等李成军13采用次甲基蓝作为鉴别指示剂。首先向醋酸样品溶液中加入NaOH至中和，再加入次甲基蓝，加热。蓝色退去的为酿造食醋，人工合成醋无此现象。其原因是由于食醋是由粮食发酵酿造而成，在酿造食醋中含有还原性糖。同理，他还采用斐林试剂进行此实验，结果证明蓝色退去的为酿造醋。杜连起5采用高锰酸钾法鉴别酿造食醋，取10ml待测样品于纳氏比色管中，然后加入2ml 3%的高锰酸钾-磷酸溶液；5min后加入草酸-磷酸溶液2ml，摇匀。再加入亚硫酸品红溶液5ml，20分钟后观察颜色变化。酿造食醋变成蓝紫色或深紫色，配制食醋无明显变化。其原理是由于酿造食醋中存在乙醇，乙醇与高锰酸钾氧化生成乙醛，乙醛与亚硫酸品红反应生成醌式结构的蓝紫色化合物。此外杜连起还用到其他两种方法对此进行鉴别。碘液法-向试样中加入10% NaOH溶液至碱性再加入碘液。酿造食醋产生黄色沉淀，配制食醋无明显现象。此法利用食醋中含的乙醇在碱性条件下与碘发生碘仿反应。刚果红试纸定性检测，若是只变为蓝色至绿色说明是配制食醋。这是由于配制食醋中含有游离的矿酸，且醋酸不足以使试纸变色。方邢有2等人同样采用高锰酸钾法对此进行鉴别，并在原操作基础增加了对深色样品的脱色处理。相关资料采用气相色谱-质谱联用技术，对食醋中的挥发性想起成分做定性分析，记过显示发酵食醋中有1.5%15%的乙醇，而化学配制醋中没有乙醇18。方邢有等人通过对食醋样品进行的脱色实验得出结论：活性炭最适合做食醋的脱色剂（不会吸附乙醇）。 郭春红8等人采用酸性重铬酸钾法（也适用于酱油的鉴定），此法快速有效，且用量少。取少量食醋，收集蒸馏液（成分乙醇），利用重铬酸钾氧化剂在酸性条件下氧化酿造食醋的特有成分，产生明显颜色变化。结果显示酸性条件下酿造食醋可使 2%重铬酸钾溶液颜色由橙色转变为绿色或蓝色，而配制食醋蒸馏液颜色无变化。其原理是由于食醋中含有乙醇而配制食醋中不含有。 何淑莉6根据酿造食醋中含有少量的柠檬酸等羟基酸，采用间苯二酚进行鉴别。首先将少量样品置于蒸发皿中，加入间苯二酚固体，再加入浓硫酸，然后进行130 甘油浴，加少许水和NaOH溶液至碱性后，在紫外光或日光下观察。结果发现酿造醋试样呈现出蓝色或绿色的荧光，人工合成醋则没有。王贵双3等人采用离子色谱法测定食醋样本中有机酸含量，并利用SPSS数据分析软件，研究酿造食醋和配制食醋中有机酸的分布规律，为酿造食醋和配制食醋的鉴别提供依据。实验结果显示酿造食醋和配制食醋，各种有机酸含量范围均不同，乳酸、乙酸都为酿造食醋和配制食醋的主体酸，分别占到总有机酸含量的14.28%、84.11%和 4.31%、95.02%。根据酿造食醋和配制食醋的聚类分析发现酿造食醋的乙酸乳酸比数值趋于较小数值范围，而制醋的乙酸乳酸比数值趋于较大数值范围。76.4%的酿造食醋乙酸乳酸比值范围在0.822.4之间，66.1%的酿造食醋乙酸乳酸比值范围在1.010.0之间；52.0%的配制食醋乙酸乳酸比在 4001000 之间；86.8%的固态发酵食醋样本的乙酸乳酸比范围分布在1.028.3之间；在1.08.0之间出现频率较高，占固态发酵食醋样本的71.7%。因此，在食醋产品标准中，可以增加乙酸乳酸比值，以进一步规范酿造食醋的生产。 李先端7等人采用紫外光谱鉴别及国标规定方法（GB7479-87），比较各样品变化情况。 表二 食醋灰分和氨基态氮测定结果成份所占比重种类酿造米醋酿造白米醋配制白醋灰分2.00%0.29%0.02%氨基态氮0.121%0.009%0实验结果还显示酿造白米醋在270nm下有吸收，配制白醋则没有。此法可直接用来鉴别酿造食醋和配制食醋。 贾玉珠8等人使用北京分析仪器厂SP-2305气相色谱仪采用气相色谱法来鉴别，其原理是酿造醋中含有少量乙醇和乙酸乙酷等有机物，而配制醋中没有乙醇和其它酿造醋所具有的有机酸及醋等的图谱来鉴别，根据样品峰高与标准比较可定量。图谱显示合成醋一般仅有乙酸峰，而酿造醋除乙酸峰外，还有其他有机酸、醇和醋的出峰，其中较易区别的是乙醇和乙酸乙醋峰。 食醋中主要的功效成分和标志性成分是醋酸和乳酸，目前有机酸的测定方法大都采用液相色谱法，相关国家标准是GB/T 5009.157食品中有机酸的测定，但此法在测定食醋中的醋酸和乳酸的含量时，不适用。周萍14等人采用一种高效液相色谱法，将脱色剂换成活性炭并在脱色液中加入氢氧化钠溶液，使醋酸变成醋酸盐，醋酸的回收率明显提高。该方法测定的色谱图色谱峰对称性良好,基本无杂质干扰,回收率高,处理方法简单,可以作为食醋中醋酸、乳酸测定的标准分析方法,为相关部门制定食醋质量标准和指纹图谱提供依据。1.2鉴别酿造酱油和勾兑酱油随着调味品的需求增大，生产工艺也发生了改变，水解植物蛋白被应用到生产工艺中，提高了产量，减低了成本，但是也引入了氯丙醇等有害物质。为保护消费之权益，规范市场，选择高效快速的鉴别方法极其必要。 郭春红8等人依据酿造酱油中含有乙醇而配制酱油中不含有，采用酸性重铬酸钾法进行鉴别，此法快速有效，且用量少。取少量酱油，收集蒸馏液（成分乙醇），利用重铬酸钾氧化剂在酸性条件下氧化酿造酱油的特有成分-乙醇，产生明显颜色变化。结果显示酸性条件下酿造酱油可使 2%重铬酸钾溶液颜色由橙色转变为绿色或蓝色，而勾兑酱油蒸馏液颜色无变化。 植物蛋白质水解成氨基酸的过程中，盐酸过量或浓度过高会引起肽键以外的键水解，脂肪酸断裂，结果生成的丙三醇及其酯进而与氯离子反应生成一系列氯丙醇产物（潜在致癌致突变物质）。世界各国对酱油中氯丙醇的限量有不同的规定，限量从0.01mg/kg1.0mg/kg。天然酿造酱油中的氯丙醇含量极低（0.01mg/kg），而在配制酱油中，氯丙醇的含量一般在0.05mg/kg0.30mg/kg。因此可以通过鉴定氯丙醇来鉴别酿造酱油和配制酱油。常用于氯丙醇的检测方法包括同位素稀释气质联用、顶空衍生化固相微萃取气质联用、毛细管电泳法、气相色谱法等11。 酱油中的铵盐主要的三个来源：一是酱油制造过程中被杂菌污染，蛋白质分解产生的无机铵；二是不恰当的使用添加剂；三是在酱油中掺入焦糖色，非法添加铵盐以提高酱油含氮量。GB 18186-2000酿造酱油及SB 10336-2000配制酱油中均规定铵盐（以氮计）的含量不得超过氨基酸态氮含量的30%。在天然酿造酱油中铵盐的含量不得超过0.05g/100mL，而配制酱油中，铵盐的含量为0.05g/100mL0.25g/100mL。因此，可以通过测定酱油中的铵盐含量来鉴别。GB/T 5009.39-2003酱油卫生标准的分析方法中规定铵盐检测采用半微量定氮法，常用的酱油中铵盐的检测方法有微量凯氏定氮法和近红外光谱法11。 酿造酱油中的蛋白质原料经蛋白酶的分解作用生成了多种氨基酸。在一定的工艺条件下，酿造酱油中游离氨基酸的组成基本稳定，且各氨基酸占总氨基酸百分含量基本不变。在盐酸水解蛋白质的过程中会造成某些氨基酸（色氨酸、半胱氨酸）的损失，从而导致氨基酸组成发生变化11。因此可以通过鉴定酱油中的氨基酸来鉴别。鉴于盐酸水解蛋白质的过程中会将色氨酸破坏，ZHU Y H等利用高效液相色谱配以SPD-20AV紫外可见检测器检测了酱油中的游离色氨酸以鉴别酿造酱油与配制酱油15。 将植物蛋白质彻底水解成游离氨基酸的过程中，会产生一种副产物（乙酰丙酸）。在酸的作用下，植物原料中的淀粉经酸解成葡萄糖，葡萄糖转化成羟甲基糠醛，再分解成乙酰丙酸，且乙酰丙酸非常稳定。另外，乙酰丙酸在酸水解植物蛋白液中含量与总氨有一定关系，通过测定酱油中总氮和乙酰丙酸含量，可计算出配制酱油中酿造酱油的比例。天然酿造酱油中的乙酰丙酸含量极低（0.01%）而利用植物蛋白水解液为基础的配制酱油含有一定量的乙酰丙酸（0.15%0.85%）。常用于乙酰丙酸的检测方法包括液质联用法、气相色谱法、液相色谱法等11。SANO A等利用液相色谱-质谱法测定了配制酱油中的乙酰丙酸含量并以此推算酱油中植物蛋白水解物的添加量16。 邱丹丹等人采用傅里叶变换中红外光谱结合最小偏二乘法(PLS)，对酿造酱油、酸水解植物蛋白液(AHVP)以及添加不同比例(10%50%)AHVP 而得的配制酱油进行类别分析。结果表明：酿造酱油、酸水解植物蛋白液及配制酱油在以PLS 主成分为坐标的二维线性投影图中分布差异明显；通过模型相关系数(R2)和交互验证标准差(RMSECV)比较，筛选出建模光谱波段为4000500cm-1，同时确定了最适主因子数为8。利用模型成功对21 份盲样进行鉴定，证明利用PLS 建立的模型能有效地检测配制酱油中HVP 的添加量，且最大偏差小于3.5%12。 根据GB 18186-2000 规定的方法可以测定酱油中氨基酸态氮及全氮的含量。国标规定酿造三级酱油：氨基酸态氮0.4g/100mL，全氮0.8g/100mL。李博斌10等人基于凝胶柱层析-考马斯亮蓝染色法的酱油蛋白质检测仪（B型）对有准确来源的纯酿