幼儿园食堂工作方案 幼儿园食堂 工作 计划 3-6 岁是幼儿身心健康发展的关键时期，这个时期孩子的身体处于人生的第一个加速期，合理、健康、科学的饮食是一切的保障。与此同时，幼儿饮食要做到营养均衡、科学合理，并且在色、香、味上都要符合孩子的特点。因此，对于加强食堂工作管理，对于食堂从业人员进行有计划的、经常性的食品卫生安全知 识的培训。为了规范我园食品安全及卫生管理， 预防我园食物中毒事故的发生，确保师生身体健康，结合我园食堂工作实际情况，保证幼儿就餐质量，特制定本学期食堂工作计划。 一、指导思想 为进一步落实幼儿园教育指导纲要，以服务师生为宗旨，进一步加强后勤队伍建设，提高服务质量，提高管理水平，提高整体品位，努力使食堂成为幼儿园工作中的一个窗口，提高我园食堂从业人员的素质，加强他们的安全意识， 使他们高质量地为教育、教学服务。在日常操作中更加严谨、规范，工作水平更上一层楼，让教师安心，家长放心，幼儿欢心。 二、培训目的 为了进一步提高我园食堂从业人员的综合素质，对食品安全卫生知识、业务知识要加大培训力度，真正做好卫生工作、安全工作，应预防在先，防患于未然。为创造高质量、高水平一流服务的目标而共同努力，为我园的后勤安全工作提供有力的保障。 三、主要措施 （一）创建良好卫生环境，保证食材干净新鲜 1.通过正常渠道采购食品，索取合 同摊位的合法证件，认真做好农药残留速检和留样工作。洗菜要干净，炒菜要 把正火候，贮菜要生熟分开，各类用具要分类摆放和使用。 2.一丝不苟地做好消毒工作，餐具做到一天一消毒，小餐具用蒸汽消毒， 大餐具用施康消毒液消毒，熟食间用紫外线灯消毒，消毒工作有专人负责，并做好消毒记录。 3.食堂洗菜贯彻一冲二泡三洗四飞水的操作流程，保证蔬菜清洗干净。即：一冲，即购回的菜先用清水反复冲洗，洗掉蔬菜表面可能存在的农药；二泡，用 清水浸泡 30 分钟；三洗，用清水冲洗 23 次；四飞水，即将清水冲净的蔬菜放入沸水中烫一烫再捞出。 4.防蝇设施已有纱窗，灭蝇灯。纱窗要关好，灭蝇灯设专人负责。 5.食堂工作人员均须持健康证和卫生知识培训合格证上岗，工作期间一律要穿戴好工作衣帽，保持好个人卫生，卫生不符要求的不得上岗，环境卫生分人分块包干，保证每周两次大扫除。 6.食堂灶具等处均用电，要求职工规范操作，时刻注意用电安全 7.加强食堂财产管理，贵重物品存放在库房内，物品进仓或出仓均须登记入帐。 （二）规范烹饪操作程序，保证膳食营养均衡 1.菜品配份摆放。各占灶厨师将自己所分工负责的菜肴品种，按标准菜谱中规定的投料标准和刀工要求进行配份，将配份完整菜肴的各种原料按主、辅料的顺序依码放于规定的餐具中，然后用保鲜膜封严，作为菜肴样品；菜品的加工与摆放必须在规定的时间内完成。 2.所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：A、各种用具、工具干净无油腻、无污渍；B、炉灶清洁卫生，无异味；C、抹布应干爽、洁净，无油腻、无污物、无异味。 3.准备调料在其他厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒内。 4.制备调料自制的调味料主要是有调味油、酱、汁等。（1）制作调味油：按标准菜谱的要求制作葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等常用的调味油。（2）制作调味酱：按标准菜谱的要求制作煲仔酱、黑椒酱、XO 酱、蒜茸酱、辣甜豆豉酱、辣椒酱等常用的调味酱。（3）制作调味汁：按标准菜谱的要求制作煎封汁、素芡汁、精卤汁、白卤汁、西汁、鱼汁等常用的各种调味汁。 5.准备工作过程的卫生要求准备样品、工具与预热加工过程要保持良好的状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦试，各种用具要保持清洁，做到每隔 20 分钟全面整理一次卫生。 6.准备工作结束后的卫生要求具体要求是：台面无油腻、无杂物，炊具、抹布干爽无污渍所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理。（1）将一切废弃物放 置垃圾箱内，并及时清理掉。（2）对灶面及各种用具的卫生进行全面整理、擦试。（3）使用完的料盘要清洗干净放置规定的位置，一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净。 （4）对灶前地面或脚踏板应进行清洁处理，发现油渍等粘滑现象应及时处理干净。 （三）提高饮食安全意识，提高专业知识技能 1.健全工作制度。规范管理制度是幼儿园饮食安全的保障。幼儿园不仅要严格执行食品卫生管理有关的规定和制度，还要结合实际，进一步健全食品卫生安全管理制度及岗位责任制度，如食堂安全制度、食堂卫生制度、师生饮食、饮水卫生管理制度、饮食卫生制度、食(用)具洗涤消毒、保管制度、食品采购验收、索证制度、食品留样、记录制度、学生食堂安全保卫制度、后勤组岗位责任制及食堂人员岗位责任制等，使各项管理制度化、规范化。重要制度张贴在醒目位置，时刻提醒教职工提高警惕，规范操作。为强化安全责任意识，幼儿园与食堂工作人员签订食堂工作人员安全责任状，明确食堂工作人员在食品采购、存储、加工等环节中的食品卫生要求和食品安全法律责任。建立食物中毒及食源性疾病突发事件的应急处理机制和应急预案，将应急预案发放到各班级，以便教师正确掌握突发事件应急措施 2.严格控制原材料的进货渠道。幼儿园要有专人负责食品原材料的进货渠道，所采购的一切材料必须出自正规，原材料的质量要好、口碑好、新鲜、安全健康，整个进货流程要有相关的手续、检验和专人签字，从源头上确保安全。 3.提高食堂工作人员的专业知识与技能。食堂工作人员的健康、专业知识、专业技能和责任感，是基本素质，是每个人必须具备的。食堂工作人员的专业知识和专业技能决定了午餐的质量，要求工作人员必须有专业的基本知识，比如个人卫生、工作中的卫生、食材的了解、食材的搭配等。专业技能非常重要，在进行烹饪时必须让饭菜色、香、味俱全，火候也要到位，符合幼儿的要求。与此同时，要培养她们的创新能力，以更好地适应幼儿的口味。 幼儿园饮食安全必须时刻地严防死守，确保幼儿饮食安全、科学、健康 在具体的工作中，幼儿园首先要健全工作制度，让工有法可依。其次，幼儿园必须严格控制食品原材料的进货渠道。同时，要对食堂工、教师、保育员的工作严格要求;确保各个部门及时、畅通的联系与交流。只有在每一个环节做到 位，幼儿的饮食才能安全、科学、健康。良好的卫生环境是幼儿饮食安全的重要保证，卫生环境包括诸多方面，涉及面比较广，主要有食堂工的个人卫生;饭菜的卫生;食堂环境的卫生;幼儿餐具的卫生;幼儿就餐环境的卫生;老师的个人卫生。如果这些环节中某一环节出现问题的话，就会给幼儿健康造成伤害。因此，幼儿园必须从方方面面抓卫生，严格地按规章制度、工作纪律落实，责任必须落实到每一环节的负责人头上。幼儿园的专项管理者要时刻、全面、细致地进行检查，真正地做到防危杜患。