XXX食品有限公司腊肉作业指导书编号：DWS- 01版本号：A第 4 页 共 4 页一、腊肉工艺流程图腌制配料分割晾挂包装修整原料接收烘烤烟熏 入库注： 带“”为关键工序质量控制点二、生产作业要求（一）原辅料、包装材料验收 原辅料、包装材料的验收按原辅材料验收作业指导书执行。（二）原料的预处理1、原料肉解冻：l 将解冻盘或解冻池清洗干净；l 将从冷库中取出的原料肉放置于洁净自来水中解冻，直至肉块变得松软为止；2、选料：a) 瘦肉呈现红色、枣红色，色泽分明，外表有光泽；b) 肥肉（脂肪）呈乳白色，色泽分明，外表有光泽；c) 所用肉应干净，无污物；3、修整：d) 去除瘦肉中的脆骨或肥碎； （三）腌制1、清洗修整平台、腌制缸、配料盆、切割工具等，清洗干净；2、根据腌制猪肉的总量分别计算出食盐的重量，并到辅料库领取，称量必须准确；3、将食盐均匀的抹在肉的表面，依次摆放在腌制缸内。腌制时间为72小时。（四）晾挂1、将腌制好的肉穿入竹竿，送入晾挂车间。2、待盐水滴净后送入烘烤车间进行烘烤。（五）烘烤1、操作员烘烤前要认真检查设备的运转情况及岗位卫生，把消毒过的盘子、挂车、挂竿、针线准备好；2、温度调节至50-60，烘烤36小时，每4小时检查一次腊肉的干燥情况。中间要多次检查烘烤车间的温度是否准确，防止烘烤设备出现故障；3、烘烤完成后，拉出挂车凉置，待腊肉冷却后进行内包装；4、清理烘烤车间；5、烘烤车间严格执行岗位责任制，实行定人定机管理，严格按设备操作规程操作开机和停机，严格执行交接班制度，应加强设备日常保养和维修工作，定期进行清洗、润滑、调整。（六）内包装1、工作人员预先进行严格的洗手消毒，穿戴好工作服、工作帽和口罩，做好内包装工作台、盘子、剪刀等设备器具等清洁工作；2、将冷却后的腊肉从挂竿上取下来，放入洁净的盘子运至内包装工作台，动作要轻快稳当；3、检查取下的腊肉，将不合格腊肉剔除予以降级或报废处理；4、需要抽真空的产品需要清洗并沥干后，将包装袋置入真空包装机抽真空，真空度98%；5、及时将垃圾、剪下的边角料清理放入垃圾桶，下班后处理。（七）装箱1、对即将出厂的腊肉成品进行出厂检验。2、检验后捆紧内包装袋，装入专用纸箱，用胶带密封，加贴检验合格标签后办理出库手续。3、专用纸箱采用卫生、干燥、无霉的材料。（八）贮存与运输1、产品应贮存于卫生、干燥、阴凉、通风的库房内，或05的冷库内,须有防止污染措施。2、运输工具、容器必须符合卫生要求，产品应严防日晒,雨淋、不得与有霉、有害物品混装、混运,运送散装产品须有遮盖物。第 4 页 共 4 页