初级西式面点师培训教学大纲和教学计划一、教学目标通过本课程的学习使学员掌握初级西式面点基础知识，初级西式面点专业知识，掌握主要原料知识，基本的操作知识及常用的设备、工具、用具的一般知识，熬煮与搅拌调制教学，混砾面团制作教学，发酵面团制作教学，基础英语专业知识。二、课程内容第一章西式面点概况1.1西式面点概念1.2客源国饮食习惯第二章职业道德2.1职业道德的概念2.2职业道德的要求2.3劳动者素质第三章准备工作3.1清洁卫生3.2设备及工具、用具3.3备料第四章冻品类4.1果冻的制作4.2乳冻的制作4.3操作实例第五章混酥类5.1混酥类的制作（一）注意事项（二）操作实例第六章发酵类6.1面包的制作6.2注意事项6.3操作实例第七章成本核算7.1成本核算知识7.2单一点心的成本计算第八章英文基础知识（66）8.1原料、品种（66）8.2工具第九章制作技能9.1冻品、少司类9.2混酥类9.3发酵类附录 西式面点师常用外语词汇表三、课程考核方式、方法 学生必须认真听课和参加各项实验、实习活动，无故不听课者按旷课处理，如果累计时间达到总学时的1/3，不能参加本课程的考试。本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的方式，理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。职业功能工作内容技能要求相关知识一、混酥类糕点制作（一）面团调制1能按配方对混酥面团进行配料2能按操作工艺调制混酥类面团1混酥面团主要原料的种类和工艺性能2混酥面团原料配料的方法与要求3计量设备的使用方法（二）生坯成型1能制作塔类生坯2能制作排类生坯3能制作派类生坯4能制作饼干类生坯1制作生坯的工具、模具的种类、用途和使用保养知识2混酥类生坯成型的基本手法（三）混酥点心成熟1能用烤箱成熟塔类生坯2能用烤箱成熟排类生坯3能用烤箱成熟派类生坯4能用烤箱成熟饼干类生坯1烤箱的性能、使用与保养知识2混酥类点心成熟的工艺方法3混酥类点心成熟的注意事项二、面包制作（一）面团调制1能按软质面包配方配料2能按程序搅拌软质面包面团3能运用直接发酵法饧发软质面包面团1搅拌设备的使用方法2直接发酵法的发酵原理3软质面包发酵知识（二）生坯成型（发酵）1能制作软质面包生坯2能使用饧发设备饧发软质面包生坯1软质面包生坯成型手法2饧法箱的使用方法3软质发酵面包烘焙知识（三）面包成熟1能运用烤箱成熟软质面包2能运用油炸锅成熟软质面包1面包成熟方法和注意事项2油炸锅的使用方法3软质面包成熟的鉴定方法三、蛋糕制作与装饰（一）面糊调制1能按海绵蛋糕配方配料2能按油脂蛋糕配方配料3能用全蛋搅拌法搅拌海绵蛋糕面糊4能用油糖搅拌法搅拌油脂蛋糕面糊1蛋糕的分类2搅拌机的使用方法3调制蛋糕面糊的工艺方法（二）生坯成型1能用模具制作海绵蛋糕生坯2能用模具制作油脂蛋糕生坯制作蛋糕的模具种类和用途（三）蛋糕成熟1能运用烤箱成熟海绵蛋糕2能运用烤箱成熟油脂蛋糕1蛋糕成熟的鉴定方法2蛋糕烘焙知识四、果冻乳冻制作（一）果冻调制1能按果冻配方配料2能煮制果冻液1凝固剂的种类、性能2凝固剂的使用方法（二）果冻成型1能运用模具盛装果冻液2能运用冰箱冷藏果冻液1冰箱的使用方法2果冻成型的工艺方法和注意事项（三）果冻装饰1能切配水果2能用水果点缀装饰果冻1水果的选用方法2水果的切配方法四、教学计划表：序号课程名称选用教材1职业道德国家职业技能鉴定、国家职业资格培训教程职业道德2初级西式面点师基础知识劳动和社会保障部西式面点师（初级）（职业资格培训教程）3初级西式面点师专业技能劳动和社会保障部西式面点师（初级）（职业技能鉴定指导）4理论与实践考试