理資源吧逗JL只百还浚翥的电子书肉制品是一种营养丰富、水分含量高的食品。它的保存期，短的也许只能保存34天，长的则可保存6个月。其保存期的长短，主要取决于肉制品中的水分含量和加工方法， 以及杀 菌后的操作和包装技术。近年来，随着经济的发展和消费结构的变化，超级自选市场逐年增加， 购买带包装的肉制品已成为消费主流。为了满足消费的需要，首先要求各种多功能的包装机来实现批量机械 化生产，另外，新颖的包装设计也是不可缺少的，因为经过包装的肉制品不仅卫生，还能提高其保存性，同时包装还可作为吸引顾客的广告，包装新颖美观的东西很容易引起顾客的注 意，所以肉制品的包装是不可忽视的。(一) 肉制品的保存与包装肉制品包装以后可以避免由于阳光直射、与空气接触、 机械 作用、微生物作用等而造成的产品变色、氧化、破损、变质等，从而可以延长保存期。由于 肉制品种类繁多，故需采用多种包装方法和适当的包装材料。 1与肉制品保存性有关的工艺有很多工艺会影响肉制品的包装，从肉制品的包装和保存性 的关系考虑，基本可以分为以下几种情况。(1) 杀菌肉制品的杀菌条件为：中心温度63C,保持30分钟以上。在这样的杀菌条件下，引起食物中毒的细菌被杀死了， 但是制品中仍存在一些杆菌及耐热乳酸菌等与变质有 关的细菌，这些残存细菌遇到适当条件时，会逐渐增殖而引起食物变质。( 2)操作杀菌之后到包装之前这段时间，少则需几小时，多则需要一昼夜。在此期间， 与操作者手指、机器等接触，或地面及空气中悬浮微生物等均可引起食品的二次污染。( 3)包装的环境条件包装之后，虽然外部引起的污染被切断，但是制品内部污染还在 继续的情况也是有的， 而且氧是会慢慢透过薄膜进入的， 所以袋内的氧分压会逐渐升高， 残 存菌和污染菌会开始繁殖。保存的温度越高，细菌增殖的速度会越快。鉴于以上这些情况，为了防止包装操作的二次污染，应当尽量缩短杀菌后的放置时间， 杀菌后马上进行包装，而且应选择对光、水、氧气具有隔离作用的薄膜。 2包装工艺肉制品的包装，根据包装后是否进行再杀菌、使用肠衣是否透气等而采用不同 的包装和操作工艺。( 1 )根据所使用肠衣的种类选择不同的工艺使用不透气肠衣时，肠衣可以保持原来的 外观， 填充以后的工艺简单，这种制品被称作直接包装产品。制作方法为： 把调好的肉馅填充到具有耐热性、 非透气性、 防湿性的肠衣中， 然后用铝卡将两端结扎密封， 再水煮、 冷却， 制成成品。 此制法的特点是： 填充肉馅的非透气性肠衣即为该制品的外包装， 不必再对产品 进行二次包装。 由于肠衣是非透气性的， 而且微生物也透不过去， 所以经过杀菌后，制品内 部可长期维持在缺氧状态并可避免填充以后由于制品接触机器、手指等而造成的制品内部二次污染， 所以此方法是提高保存性的一种既简单又有效的方法。现在市场上销售的火腿肠等均属于此类包装。包装材料多为聚偏二氯乙烯。使用透气性肠衣时，制品在干燥、烟熏、蒸煮时会有游离的汁液、脂肪、水分等流出到 制品的外部， 这种游离物附着在制品的表面， 成为微生物的营养源。 经过一段时间后就会造 成制品表面微生物增殖， 形成二次污染。 若采用动物肠衣，肠衣本身就成为营养源，会将微 生物带入内部， 从而引起制品腐败变质。 即使不使用动物性肠衣， 在操作中也常需要在肠衣 上扎孔， 所以也不能避免微生物从制品表面向内部污染扩散。 对于这样的制品， 可采用以下 两种方法来防止杀菌后微生物的污染。 一是进行普通二次包装， 然后再进行二次杀菌； 二是 实行无菌卫生的操作包装法后不进行二次杀菌。( 2)包装方法包装方法可分为密着包装和充气包装。这两种包装方式的不同为：前者 是使肠衣和产品处于紧贴状态， 使肠衣与产品之间的空气尽量排除， 从而防止由于氧与产品 接触而造成的产品变质；充气包装是采用与上述相反的做法，充入惰性气体，以隔绝氧气。 采用这两种方法的目的都是为了减少氧对产品质量的影响。 密着包装这种包装的目的是通过脱氧或抽真空来减少氧气对制品的影响。密着的效果是让产品和肠衣之间处于真空状态， 抑制细菌的增殖和氧化现象。 另外，进行二次杀菌时， 这种 包装形式容易导热， 可以缩短杀菌时间， 减少对产品质量的影响。 这种包装还可以起到把产 品固定在包装袋中的作用。 充气包装这种包装是利用不透气的薄膜，并充入惰性气体(如氮气)。充入气体时，应先将袋中的氧气排除掉再充入， 此时的置换率很重要， 如果置换率达不到要求， 就应采用简易 包装。这种包装必须在卫生条件下进行，其特征是产品不受压力作用，不变形。（3）二次杀菌使用透气性肠衣生产肉制品时，杀菌以后到包装完的这段时间里，产品 表面可能会受到二次污染， 产品内部由厌氧状态进入到好氧状态， 出现保存性降低。 为了把 这种状态的产品恢复到刚杀完菌后的微生物水平， 包装以后需要进行加热或二次杀菌。 二次 杀菌的温度、时间、 冷却条件根据产品表面污染的程度不同而不同。如切片产品， 如果其表 面整个都被污染了，二次杀菌时，应在中心温度达到63C后，再保持30分钟以上；如果产品是块状的，只是表面被污染了，只需对表面以下几毫米内部分进行63C、30分钟的杀菌。另外， 还要进行必要的冷却工序。杀菌或冷却的条件必须严格设定，如果设定的不对，就会出现杀菌不充分或冷却不充分的现象， 反而给细菌的生长以合适的温度。如果加热温度过高，又可能出现出油、出水等现象， 这些汁液便成为细菌的营养源，造成保质期缩短。需要进行二次杀菌的产品， 在配料阶段， 就应该考虑添加的淀粉量和乳化剂的量，使产品在二次杀菌时不会出现汁液和脂肪分离现象。 一般高档产品不进行二次杀菌。 二次杀菌时， 产品必须与 热介质接触，所以必须是密着包装。（4）产品的周转日期和适当的包装产品的包装必须考虑质量、市场要求的保质期、经 济性等问题。 高于市场要求标准以上的包装也是没有必要的。 随着肉制品的普及、 流通范围 的扩大， 市场要求的周转期也不相同。 根据市场要求进行合理包装， 必须综合考虑制造条件、 包装方法和包装材料这三方面的情况。（二）包装材料和包装方法包装的目的在于防止细菌对产品的污染，从而保证产品质量。包装还能起广告作用，吸引消费者的注意力。在制造、流通、销售和消费的各阶段里，即从 工厂到消费者手中的过程中， 产品总得接触人手， 故污染随时可能发生， 所以我们要通过包 装来防止细菌污染。1包装材料的性能作为肉制品的包装，必须满足一定的要求。具体如表21：肉制品所使用的包装材料大部分是塑料。 塑料具有比纸和金属等包装材料更广泛的包装 性能，一种包装材料可同时具有几种性能。 而且塑料薄腺的层压粘贴或涂层技术还可以补充 单张薄膜的不足性能，利用层压 /涂层技术可开发出多种用途的薄膜。（1）隔氧性就是隔绝氧气的透过性。不仅是氧气，其他气体也一样，透过塑料薄膜的量与气体的分子大小是没有关系的。 通常它是通过两个步骤进行的， 最初是气体溶解在薄膜 的分子里， 然后再通过扩散渗透进去。 薄膜的阻氧性对除生肉以外的所有肉制品的包装都适 用。特别是在真空包装、 充气包装的时候更重要。 由于氧的作用， 把血色素变成了高铁血红 素，引起产品褪色、 促进脂肪氧化和好氧性微生物的增殖。所以阻止产品与氧的接触，对于保持产品质量、提高保存性都是极为重要的。（2）防湿性就是阻挡水蒸气透过的性质。薄膜分子中不含亲水性的羟基、羧基时，就 认为其防湿性好。防湿性随温度发生较大的变化。薄膜的防湿性适用于所有的肉制品包装。 若产品水分以水蒸气形式从包装薄膜内侧透过来， 或产品吸收从外侧透进来的水蒸气， 则产 品的风味、 组织、内容量也会发生变化。 特别是对含水分很少的干香肠类的包装， 以及防止 定量制品的自然损耗是极其重要的。（3）遮光性特别是对紫外线中有光学作用的320380纳米波长的光具有遮挡性。 此性质对真空包装的切片产品和着色产品、 烟熏制品是很重要的。 透明的薄膜没有遮挡紫外线的 功效。 高密度聚乙烯虽有些遮光性， 但是薄膜是不透明的。防止紫外线透射的方法很多，其 中有一种方法就是往包装材料中加紫外线吸收剂。 但是近年来食品包装材料已禁止使用紫外 线吸收剂。 因此， 又研究出一种利用光的性质遮光的方法。 此方法是利用印刷油墨吸收光或 者反射光的方法， 或者是利用缎纹加工滚筒， 机械地在薄膜面上挤出凹凸花纹， 对光产生反 射作用的方法。 使用印刷油墨时， 黑色和白色具有吸收光线或反射光线的作用。 除此以外的 其他油墨， 即便是有深浅色差， 也达不到预期的效果。除黑色外， 所有浅颜色几乎都没有吸 收光的作用，深颜色按黑、蓝、绿、黄色，其遮光性依次变差，红色和紫色没有作用。一般 印刷时， 有遮光作用的薄膜都是不透明的， 缺点是看不见包装袋中产品。 为了弥补不透明薄 膜的缺陷， 最近研制出一种将油墨超微粒化的方法， 在薄膜内部利用波长比较短的紫外线的 散射遮光，既让波长较长的可见光通过，又可以看见包装袋中的产品的印刷薄膜。（4）耐冲击性此性质适用于所有包装。特别是对重的东西，肠衣和产品之间没有空隙 的紧缩包装更为重要。 包装材料的耐冲击性， 可以通过材料的拉伸强度、 拉伸延伸度和冲击 强度三者的平衡来保证。这种薄膜有聚乙烯醇、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、拉伸尼龙等。（5）耐寒性即便在低温情况下，薄膜也不变脆，仍能保持其强度和耐冲击性的性质。一般在-100C保存肉制品是没有问题的，但是若在-15C条件下保存冷冻肉制品，就必须考虑薄膜的耐寒性， 因为它直接影响到密封强度。 耐寒性的包装有聚酰胺树脂、聚乙烯 （低 密度）、聚酯、聚丙烯（拉伸） 、聚丙烯（无拉伸）等。（6） 耐热性是指软化点高，即使加热后也不变形的性质（例如聚氯乙烯）。由于在加热 时制品发生膨胀，所以必须保证薄膜的耐热强度。这种性质，适合于进行二次杀菌的包装。 聚酯、聚偏二氯乙烯、聚丙烯 （无拉伸）、聚丙烯（拉伸）、聚乙烯（高密度） 的耐热性较好。（7） 成形性指用空气将加热后变软的薄膜吹塑成形（气压成形），或通过吸气（真空成形），使薄膜沿成形模成形（紧缩包装时沿着制品成形）的性质。成形性好是指用很小的力 就能将加热后的薄膜四边均匀地拉伸开。 薄膜一经加热马上就可拉伸变大， 当加热温度达到 某一温度后就处于平稳状态， 这个平稳的温度带越宽， 薄膜越容易成形， 包装操作越容易进 行。成形性好的薄膜， 也必须考虑其阻隔性和密封性的影响， 具有这些综合特性的薄膜称为 复合膜。现在市场上使用的包装膜多为复合膜。成形薄膜有无拉伸尼龙6、无拉伸聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、聚乙烯、乙烯醋酸共聚物等。（8）热收缩性就是指一经加热薄膜就收缩的性质。此性质适用于脱气收缩包装和真空 包装， 利用薄膜遇热收缩特性， 达到固定袋中制品位置， 提高保存效果的目的。收缩性是将 热塑性薄膜加热到软化点温度以上时， 运动着的分子之间由于拉伸给予薄膜的性质， 即恢复 原状的复原性。 将薄膜拉伸时， 薄膜就被拉薄， 但是在拉伸方向上由于薄膜中分子发生了重 新排列。因此，其韧性、隔气性、防湿性能也都被提高了。聚丙烯、聚酯、聚氯乙烯、聚乙 烯的热收缩性较好。（9）耐油性就是防止从制品中析出的游离脂肪向薄膜外侧渗透的性质。脂肪成分渗透到薄膜中的现象可能有以下两种情况： 一是由于薄膜的溶解造成的， 另一种是脂肪渗透造成 的。耐油性对热封也有影响，要是在密封封口处薄膜被溶解，同时又出现渗透现象，就认为此薄膜不合适。 所谓具有耐油性的薄膜就是指不易溶解也不易渗透的薄膜。 耐油性的薄膜适 合于含有脂肪的肉制品的包装。 例如聚偏二氯乙烯、 聚酰胺树脂、 聚酯等材料的薄膜耐油性 较好。（ 1 0）热黏接性热塑性薄膜在分解温度以下加