2021年1月中式烹调师技师模拟试题及答案卷12021年1月中式烹调师技师模拟试题及答案卷12021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）齐民要术是我国完整保存至今的一本农书，系北魏年间（）所著。A 袁枚B 贾思勰C 苏东坡D 孟子正确答案：B2、（多选题）下列叙述内容，符合标准食谱概念的选项是（）。A 采用菜谱的形式B 标明用料和配方C 规定制作程序D 明确的盛装规格E 注明成品特点及质量标准正确答案：ABCDE3、（单选题）所谓菜品互饰构图方法就是（）。A 利用原料之间互不互溶的特性B 利用原料与调料之间互不互溶的特性C 利用主料与辅料之间互不互溶的特性D 利用不同菜肴之间互不互溶的特性正确答案：D4、（多选题）讲究功德是餐饮业从业人员必须具有的品质，具体要求是（）。A 公私分明B 秉公办事C 维护集体利益D 国家利益至上E 把工作岗位当成个人家庭正确答案：ABCD5、（判断题）“十里不同风，百里不同俗”反映出我国众多地域民族饮食文化的差异性和个性。正确答案：正确6、（多选题）职工具有良好的职业道德，可以形成的作用是（）。A 树立良好企业形象B 提高产品和服务质量C 协调职工与领导之间的关系D 增强企业的凝聚力E 有利于企业科技创新正确答案：ABCDE7、（多选题）关于宫廷菜概念叙述说明正确的选项是（）。A 原料选择因空间小而十分严谨B 是中国烹饪技艺文化之根C 烹饪制作工艺精湛完美D 是中国菜点的主体结构E 是中国菜点构成的一个重要组成部分正确答案：CE8、（多选题）利用餐盘装饰美化菜肴，应遵循的基本原则是（）。A 实用B 协调C 鲜明D 简约E 高贵正确答案：ABCD9、（单选题）下列内容中，关于官燕叙述正确的选项是（）。A 曾经是历史上的贡品B 是历代宫廷中使用的珍品C 官燕有白燕、红燕和灰燕之分D 官燕的形状尖而细长正确答案：A10、（判断题）确定宴名要遵循“主题鲜明、简单明了、名实相符、突出个性”的原则。正确答案：正确11、（单选题）下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（）。A 松鼠鱼B 西湖醋鱼C 鱼香八块鸡D 醋熘鸡正确答案：D12、（判断题）官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。正确答案：错误13、（单选题）“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”体现出（）。A 精湛的烹调方法B 讲究菜肴配伍C 恪守传统味道D 烹调方法独特正确答案：B14、（单选题）如果单份菜品的预期售价58.00元，单份菜品的预算成本17.40元，标准成本率则是（）。A 0.26B 0.28C 0.3D 0.33正确答案：C15、（单选题）原始烹饪起源与开始的标志是（）。A 鼎的出现B 灶的出现C 火的利用D 盐的利用正确答案：C16、（单选题）制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是（）。A 叠B 抻C 切D 拨正确答案：B17、（多选题）利用餐盘装饰美化菜肴，应遵循的基本原则是（）。A 实用B 协调C 鲜明D 简约E 高贵正确答案：ABCD18、（判断题）加工河豚时尽管有少量河豚毒素未能去尽，只要在烹调时煮沸、煮透就能将残余的河豚毒素分解，可以放心食用。正确答案：错误19、（判断题）净料率等于加工前的毛料重量减去加工后的净料重量。正确答案：错误20、（判断题）世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6克为宜。正确答案：正确21、（判断题）中国菜肴的特点是以味为核心，以养为目的。正确答案：正确22、（判断题）培训教案的形式必须统一。正确答案：错误23、（多选题）店内宣传促销采用的形式是（）。A 餐厅门口告示牌B 定期活动节目单C 菜单促销D 小礼品促销E 电梯内餐饮广告正确答案：ABCDE24、（判断题）职业道德是人们在特定的日常生活范围中，所应遵循的行为规范的总和。正确答案：错误25、（判断题）烹饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，传统习惯认为羊蹄筋质量上乘，堪称蹄筋中的精品。正确答案：错误26、（单选题）下列品种属于广东传统菜肴的是（）。A 鼎湖上素B 腊味合蒸C 三杯鸡D 白肉火锅正确答案：A27、（多选题）下列原料中，需要防止硝基化合物污染选项是（）。A 咸鱼B 虾皮C 咸肉D 豆制品E 酱油正确答案：ABCDE28、（单选题）零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着（）。A 调节作用B 辅助作用C 决定作用D 基础作用正确答案：D29、（单选题）烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。A 成菜温度B 原料选择C 成本预算D 原料领用正确答案：A30、（多选题）在食品雕刻中，浮雕的表现形式有（）。A 凸雕B 凹雕C 镂空D 圆雕E 整雕正确答案：ABC 1 / 9