理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:固态或半固态4. 点心制作的疏松原理有（ ）、（ ）、（ ）。 答文:物理疏松、微生物发酵疏松、化学疏松5. 点心部门常用的化学原料有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。答文:泡打粉、溴粉、食粉、纯碱、枧水6. 面粉中含有的化学成份有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蛋白质、糖类、脂肪、灰分（矿物质）、水份、少量的维生素和酶类7. 在炸制点心中六成油温约合（ ）度。 答文:1808. 点心制作中刀工的作用是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:便于入味、便于皮馅配合、便于烹制、整齐美观9. 食用合成色素的最大使用量为（ ）。 答文:万分之一10. 食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为（ ）。 答文:营养素11. 伍仁是指（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、榄仁12. 发面皮成品“五欠”是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:欠碱、欠糖、欠搓、欠水、欠火13. 发面皮面团碱度鉴别常用的方法是指（ ）、（ ）、（ ）。 答文:打拍、闻、看眼14. 发面皮的性质一般情况下是（ ）。 答文:半筋半发15. 发面皮的特点是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:绵软、洁白、有弹性、膨松力大16. 营养素包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）六大类。 答文:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐、水17. 面筋 是由于面粉中的（ ）充分吸水胀润而形成的。 答文:蛋白质18. （ ）、（ ）、（ ）可造成面包成品泻脚。 答文:皮软、火慢、发醇过度 19. 面包成品出现爆脚的原因是（ ）、（ ）。 答文:烘烤前发酵不够度、面团无筋20. 面包成品出现硬壳的原因是（ ）、（ ）、（ ）。 答文:风干、火慢、种大21. 面包成品出现烂头现象是（ ）。 答文:炕前发醇过度22. 面包成品出现蟾蜍皮的现象是（ ）。 答文:炕前发醇过度或够身时扫蛋用力过大23. 马蹄糕成品身需是指（ ）、（ ）、（ ）。 答文:粉质差、火慢、糖多24. 马蹄糕成品坠脚是（ ）、（ ）。 答文:糕浆过生、蒸时火慢25. 马蹄糕成品起糖心的原因是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:未熟、糖重、火慢、水份过大26. 马蹄搓成品起蜂窝的原因是（ ）、（ ）。 答文:火过猛、蒸过火27. 水油酥皮的水油皮要求（ ）。 答文:半筋韧性28. 水油酥皮是利用（ ）原理进行疏松的。 答文:物理疏松29. 水油酥皮面团的性质是：水油皮带有（ ），酥心（ ）。 答文:筋韧性、滑而不散30. 煎的种类可分为（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:生煎、熟煎、半煎炸、锅贴31. 在点心制作中，常用的馅有（ ）、（ ）、（ ）三类。 答文:生咸馅、熟咸馅、甜馅32. 刀法的变化一般分（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ） 、（ ）、（ ）等多各种形式。答文:丁、丝（条）、粒、片、茸、末、块33. 面筋的物理特性有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:延伸性、韧性、弹性、可塑性34. 炕是通过热量（ ）、（ ）、（ ）这三种作用。 答文:辐射、传导、对流35. 水煮食品的特点是（ ）、（ ）、（ ）。 答文:湿润、软滑、有汤液36. 炕制食品的特点是（ ）、（ ）。 答文:色泽鲜明、甘香松酥37. 煎的食品特点是（ ）、（ ）、（ ）。 答文:色泽鲜明、外脆内软、有焦香38. 蒸制食品的特点是（ ）、（ ）、（ ）。 答文:爽滑软韧带温润、有弹性、色鲜明39. 澄面对制品有（ ）的作用。 答文:调节筋度增白40. 溴粉的作用（ ）、（ ）、（ ）。 答文:疏松力大、使成品增白、化筋41. 泡打粉的作用（ ）、（ ）。 答文:使点心体积增大、制品膨松42. 食粉的作用（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:使成品疏松起发、去除酸味、使成品着色、松脆43. 常用生馅拌制法有：全捞法、擦打法、半捞打法、还有（ ）法。 答文:顺一方向擦拌44. 虾饺馅要忌姜、葱、酒、蒜、酱油和（ ）多，（ ）多。 答文:油、水45. 莲子脱衣要用（ ）腌和（ ）泡。 答文:枧水、沸水46. 莲茸返生的原因主要是（ ）、（ ）。 答文:铲的时间过长、铲的火过猛47. 月饼成品质量基本要求（ ）、（ ）。 答文:金边白肚、怀鼓样48. 席上点心必须做到精小玲珑，形态艳丽，雅致美观，还要（ ）、（ ）、（ ）、（ ）俱佳。答文:色、味、香、形49. 点心部门分为：按板岗（主、副）、熟笼岗、办馅岗、煎炸岗、炕岗、还有（）岗、（）岗。答文:推销、肠粉50. 卫生工作五四制中用（食）具实行“四过关”是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:一洗、二刷、三冲、四消毒51. 米按品质可分为（ ）、（ ）、（ ）三种。 答文:糯米 粳米 籼米 52. “京西稻”、“小站稻”是优良的 （ ）品种。 答文:粳米 53. 糯米又称（ ）。其特殊品种有江苏常熟地区的（ ）和陕西洋县的（ ）等等。 答文:江米、血糯、黑糯 54. 淀粉主要分布于大米的（ ）中，纤维主要分布于米的（ ）。 答文:胚乳、表皮 55. 小麦粒由（ ）、（ ）、（ ）和（ ）四部分组成。 答文:麦皮、糊粉层、胚乳、胚芽 56. 面粉中按含面筋的多少可分为（ ）、（ ）、（ ）。 答文:高筋粉、中筋粉、低筋粉 57. 面点制作中常用的豆常有（ ）、（ ）、（ ）等。 答文:赤豆、绿豆、大豆 58. 中式面点工艺常用的淀粉类原料有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:粮食淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉、蔬菜淀粉 59. 面粉中的蛋白质主要是（ ）和（ ）。 答文:麦胶蛋白、麦谷蛋白 60. 面点工艺中常用的干果类原料有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:红枣、杏红、花生仁、麻仁、瓜籽仁、橄榄仁、松籽仁、莲子 61. 琼脂又称（ ）、（ ）、（ ），它是从海藻类植物（ ）及其（ ）植物中浸出，并经干燥制成。 答文:洋粉、冻粉、琼胶、石花菜、数种藻类 62. 糖类是面粉的主要化学成分，包括（ ）、（ ）和（ ）。答文:直链淀粉、支链淀粉、可溶性糖 63. 引起原料变质的物理因素有（ ）、（ ）、（ ）。 答文:温度、湿度、阳光 64. 鲜蛋保存中的“四怕”是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:怕水洗、怕高温、怕潮湿、怕苍蝇叮 65. 点心配套的方法可根据（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等方式组合配套。 答文:宴会的形式、菜点的口味、成熟方法、艺术造型特点 66. 食用合成色素的一般性质包括（ ）、（ ）、（ ）。 答文:溶解性、染着性、稳定性 67. 我国允许使用的合成色素有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。答文:苋菜红、胭脂红、柠横黄、日落黄、靛蓝 68. 含有酵母的面头叫（ ）。 答文:面肥 69. （ ）俗名石膏或生石膏，它是一种（ ）。广泛的用于（ ）的制作工艺中。答文:硫酸钙、凝固剂、豆制品 70. 中式面点工艺中常用的复合味有：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:甜咸味、鲜咸味、鲜甜味、香辣味 71. 甜面酱是以面粉为主分原料与食盐经（ ）。答文:发酵制成 72. 评价一种仪器质量好坏，应从（ ）、（ ）和（ ）这三方面来衡量。 答文:卫生、营养、感观性状 73. 中华人民共和国食品卫生标准有（ ）、（ ）、（ ）等三面内容。答文:食品卫生标准、食品卫生管理办法、食品卫生检验方法 74. 食品卫生标准技术指标一般包括：（ ）、（ ）、（ ）三方面。答文:感观指标、理化指标、微生物指标 75. 人工合成色素对人体的毒害作用有（ ）、（ ）、（ ）。所以要严格管