考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号职业技能鉴定题库中式面点师初级理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间：90分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二总 分得 分得 分评分人一、单项选择(第1题第30题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分60分。)1、磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。（ B ）A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉D、米粉2、由于用途不同，粉筛筛眼的()有多种规格。（ A ）A、大小B、多少C、形状D、粗细3、酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（ D ）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉3、墨糯药米指的是()。（ B ）A、云南西双版纳紫米B、广西东兰墨米C、江苏长熟鸡血糯D、陕西洋县黑米4、在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。（ A ）A、记账B、决策C、预测D、控制5、烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，()。（ B ）A、炉温可高一些B、炉温可低一些C、烤时间可短一些D、可长时间烤6、对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（ C ）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖7、成本是企业管理者()的重要依据。（ B ）A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费8、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。（ C ）A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法9、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（ D ）A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量10、()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（ D ）A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松11、由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶12、揉面的手法主要有()。（ D ）A、捣揉搓摔调B、捣调搋搅擦C、擦揉搅调搓D、捣揉搋摔擦13、社会舆论判断善恶的依据是()。（ D ）A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观14、人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。（ A ）A、510B、1015C、1520D、202515、()毛利率应从低。（ C ）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品16、中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（ B ）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类17、下列不能用食品容器盛放的是()（B）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品18、玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和()玉米三种。（ C ）A、红色B、黑色C、杂色D、绿色19、炸酱面的酱要炸()。（ B ）A、香B、透C、稀D、稠20、对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。（ B ）A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂21、以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（ B ）A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要22、 ()污染环境，可通过食物链进入人体。（ B ）A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫23、蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。（ C ）A、阀门B、开关C、热蒸汽阀门D、电钮24、油菜需经过焯水，()后，才可切碎使用。（ B ）A、挤去水分B、过凉C、加盐D、调味25、 ()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%5%为宜。（ A ）A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、矾碱盐26、烫面炸糕用()面团制作的。（ B ）A、冷水B、热水C、温水D、冰水27、翅荞又叫翅荞麦，品质较()。（ C ）A、好B、适中C、差D、温和28、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。（ D ）A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理29、电热烘烤是以()为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。（ C ）A、红外线B、电磁波C、电D、磁场30、营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（ D ）A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物得 分评分人二、判断题(第1题第20题。将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。每题2分，满分40分。)1、 包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（）2、咸馅原料一般以细碎为好。（）3、 煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。（）4、 粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（）5、动物油营养价值比植物油营养价值高。（）6、搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（）7、芋角馅煮馅时，要注意水、油、粉均要恰当。（）8、桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。（）9、人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（）10、油酥大饼由油酥和水调面制成。（）11、玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。（）12、对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（）13、杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。（）14、一般金属锅底的温度在180左右。（）15、桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。（）16、搓形时将面坯搓成拱圆形。（）17、整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。（）18、(肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。（）19 、单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（）20、使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。（）