重庆怡园食品有限公司 裱花晋级理论知识试题（晋二级）考号 得分 一、填空题（每题5分，共35分）1. 根据卫生部对食品从业人员的要求中规定，食品从业人员须持三证上岗分别为： 健康证、上岗证、工作证 。2. 在操作过程中，工用具、水果、手等都必须严格进行消毒，其中对水果的消毒水的配制比例是 1：5000 。3. 在裱花操作过程中首先应对所用工用具进行消毒，请问工用具应在消毒水中浸泡 10-15 分钟/次，每隔8小时更换一次。4. 根据公司的营运手册规定，必须着统一 工装 ，应做到 完整、干净、并配戴工号牌 。5未开封的鲜奶油在 -18 的储存情况下可储存 一年 之久。杜绝鲜奶油 反复解冻，导致鲜奶油周围的组织受到破坏。6在门店的蛋糕裱花工作中，蛋糕胚半成品的最佳保存条件是冬天：常湿保存 ，夏天：冷藏保存 。7门店内的蛋糕展示柜温度控制在 2-8 为了保持一定的湿度，我们在蛋糕展示柜中都会放 一杯水 ，以免 蛋糕开裂 。二、选择题（每题5分，共20分）1. 色彩中由两色调和而成的有哪三种（ B ）A橙、绿 、红 B. 橙、绿、紫 C. 绿、紫、蓝2鲜奶油解冻的最好方法是（ A ）A冷藏解冻 B.常温解冻 C.冲水解冻3在门店的操作过程中，所做的西点慕斯切块系列正确的接头陈列方向应面向哪方？（ B ）A.前方 B.后方 C.随意摆放4在操作过程中，打发鲜奶油时搅拌的最佳温度须要达到（ A ）最为标准。A510 B.1015 C.1520三、判断题（每题3分，共15分）1、公司人事部根据公司所制定的营运手册中规定按各门店店中的排班表顺序当班，如特殊情况需要调查换班次，可以自行安排后调换即可，不需要告知其它任何人。（ ）2、无假不到或请假未批而不上班者公司人事部按规定即作旷工处理。（）3、公司人事部根据公司所制定的营运手册中规定门店员工未经经理或店长批准擅自提前下班，视为旷工。（ ）4、公司人事部根据公司所制定的营运手册中规定凡超过规定上班时间30分钟为旷工一天。（ ）5、公司人事部根据公司所制定的营运手册中规定凡在一个月内迟到5次（不含5次）以上视为旷工一天。（ ）四、问答题（共30分）1裱花基本工艺流程。（15分）答：着装准备配制消毒液操作台、转台、工用具进行消毒手部消毒清洗工用具取出鲜奶油打发鲜奶油准备杂果馅及果膏切开蛋糕胚夹水果馅料抹戚风蛋糕胚放入蛋糕盒蛋糕装饰存入蛋糕展示柜销售包装。2请叙述鲜奶油的打发过程？（15分）答：先以中速、再快速、最后中速的顺序。先以中速（24档）搅拌2+1分钟，再以快速（58档）搅拌5+2分钟，将鲜奶油打至光滑消失、软峰出现，最后以中速（24档）搅拌2+1分钟将鲜奶油搅拌至有光泽、组织细腻、软尖峰状即可。搅拌时间可根据搅拌机型和具体的情况作相应调整，但必须保证先中速再快速、最后中速的顺序。第1页/共3页