食品安全学课后思考题第1章1、食品安全学的定义是什么？食品安全学可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质而导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的健康。2、食品安全学的主要研究内容是什么？. 食品可能存在的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监测管理以及预防措施；. 各类食品的主要卫生问题、食品加工技术存在的卫生问题及防控措施；. 食源性疾病及食品安全评价体系的建立，特别是食品中毒及预防措施的建立；. 食品卫生监督管理措施的建立和实施等。3、按污染物的性质，食品污染分为哪几类？按食品污染物的性质，可将食品分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。第2章1、什么是食品腐败变质？一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。2、简述食品腐败变质的原因及预防措施。（1）食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处环境因素都有着密切的关系。（2）方法：加热杀菌法（在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类）、低温保藏法（抑制微生物的生长繁殖和作用，降低酶的活性和食品内化学反应的速度，是最常用的食品保藏方法）、脱水干燥法（抑制微生物生长）、增加渗透压保藏法（与脱水作用抑制微生物生长的原理有关）、化学添加剂保藏法、提高食品氢离子浓度、辐照食品保藏法3、蛋白质类食品腐败变质主要发生哪些变化？其评价指标有哪些？主要变化： 脱氨反应：氨基酸氧化脱氨生成酮酸、直接脱氨生成不饱和脂肪酸、还原脱氨生成有机酸；脱羧反应：氨基酸脱羧后生成胺类；联合反应：当脱氨或脱甲基与还原反应及脱羧基反应同时进行时，由氨基酸生成硫醇、硫化氢、吲哚、粪臭素和甲烷。其评价指标：挥发性盐基总氮、二甲胺与三甲胺、K值、PH的变化。4、油脂酸败的化学过程如何？油脂酸败的化学反应过程较为复杂，主要是幼稚的自身氧化过程，其次是加水水解。（1）油脂的自身氧化：基本经过以下三个阶段。a) 起始反应：是脂肪酸（RH）在能量（如紫外线、光线）、铜、铁等作用下产生自由基。b) 传播反应：自由基是其他基团氧化生成新的自由基，循环往复，不断氧化。c) 终止反应：在抗氧化剂作用下，自由基消失，氧化过程终结，产生相应的产物。在经过一系列氧化过程中，主要的分解产物是氢过氧化物、羰基化合物如醛类、低分子脂肪酸、醇类、酯类等，还有羟酸以及脂肪酸聚合物、缩合物等，如二聚体、三聚体等，可进一步裂解产生醛、酮、酸及呋喃等低分子物质。这些低分子化合物为油脂酸败的特征物资，使油脂酸败具有特殊的“哈喇”味。（2）油脂的加水分解：脂肪酸败也包括脂肪的加水分解作用，产生游离脂肪酸、甘油及其不完全分解产物如甘油一酯、甘油二酯等。5、简述食品中的细菌污染的来源与污染途径。（1）食品原料的污染：食品原料在采集、加工前易被细菌污染。（2）食品生产过程中的污染：一是由于食品加工的环境不请洁，细菌随空气中的灰尘、水等污染原料、加工器具的表面而造成食品污染；二是加工过程如果管理不善，可能造成原料、半成品、成品、加工器具间细菌的交叉污染。（3）食品从业人员的污染：人体的皮肤、毛发、消化道、呼吸道均带有大量的微生物，这些微生物可以通过直接接触食品如通过手和呼吸道、消化道向体外的排出物而污染食品。（4）食品贮藏中受到污染：食品贮藏环境与条件不加，外部的微生物如细菌通过空气等途径污染食品。（5）食品运输与销售过程中的污染：食品运输工具、容器不符合卫生要求，散装食品的销售器具、包装材料都可能成为污染源。（6）食品烹调加工过程中的污染：未能将食品烧熟煮透、生熟不分等6、哪些因素会影响霉菌产生毒素？7、黄曲霉毒素主要由哪些霉菌产生？主要污染什么食品？对人体有怎样的毒性？(1)黄曲霉毒素主要由黄曲霉、寄生曲霉等霉菌产生(2)主要污染食品：是粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米及棉籽等。胡桃和杏仁等干果，动物性食品（奶及奶制品、干咸鱼等）及家庭自制发酵食品中均曾检出黄曲霉毒素。(3)毒性：黄曲霉毒素B1的毒性及致癌性最强，急性毒性、致癌性、致突变性、致畸性8、展青霉素主要由哪些霉菌产生？主要污染什么食品？对人体有怎样的毒性？(1) 展青霉素主要由曲霉、青霉、丝衣霉等霉菌产生(2) 主要污染水果及其制品，尤其是苹果、山楂、梨、苹果汁和山楂片等(3) 毒性：毒性较强，急性中毒，对人体致癌作用不明确，对呼吸有妨碍作用。9、伏马菌素主要由哪些霉菌产生？主要污染什么食品？对人体有怎样的毒性？(1) 伏马菌素主要由串珠镰刀菌产生(2) 主要污染玉米及其制品，偶尔在高粱、大豆和豌豆中检出。(3) 毒性：FB1毒性最强，可能与人类食管癌高发相关，同时可以抑制神经鞘脂类的代谢。10、病毒污染食品的途径与来源有哪些？污染食品的特点是什么？（1）来源：病人和病原携带者；受病毒感染的动物；环境与水产品中的病毒途径：加工人员在食品制作过程中造成的污染原发性污染即动物性食品包括家畜肉类、乳品等可能受到病毒的污染蚊虫等可作为某些病毒的传播媒介（2）特点：污染和流行程度不同； 污染和流行有一定的时间性；污染和流行常表现为地区性11、简述肝炎病毒污染食品的来源，对健康的危害及预防措施。（1）来源：HAV的传播源主要是甲型肝炎患者，患者直接接触食品、用具或其粪便污染食品、水源，都可造成HAV传染。HBV的传播源主要是乙型肝炎患者和乙型肝炎抗原携带者的血液（2）危害：甲型肝炎以秋冬发生为主，也可在春季发生流行；乙型肝炎的发生没有明显的季节性。人类对病毒性肝炎普遍易敏感，尤其是儿童和青壮年。甲型肝炎发病初期病情发展迅速；乙型肝炎发病可急可缓严重的乙型肝炎患者可转为满星肝炎或肝硬化，甚至肝癌。甲型肝炎经过彻底治疗后，预后良好（3）措施：a.加强管理，控制传播b.切断传播途径c.预防甲型肝炎和乙型肝炎12、简述禽流感病毒的特点，污染食品后对健康的危害。（1）特点：有A、B、C三种类型，B、C仅对人致病，而A对人、猪、马和禽致病。对热的抵抗力较低，6010min、702min即可致弱。对乙醚、氯仿、丙酮等有机溶剂均敏感。阳光直射4048h即可灭活、紫外线直接照射可迅速破坏其活性（2）危害：. 任何人具有对禽流感病毒的易感性，但12岁以下的儿童发病率较高，病情严重。. 早期表现类似于普通流感，最显著特征是体温升高13、食品中常见的寄生虫有哪些？俗称“米猪肉”或“豆猪肉”主要污染了哪些虫？食入这类猪肉后对健康有什么危害？（1）常见：猪囊尾蚴、旋毛虫、肺吸虫、蛔虫、肝片吸虫、姜片吸虫、华枝睾吸虫、广州管圆线虫。（2）俗称“米猪肉”或“豆猪肉”主要污染了猪囊尾蚴（3）危害：. 进入胃后，发育为涤虫是人患涤虫病。. 侵害皮肤，表现为皮下活黏膜下囊尾蚴结节。. 侵入人体肌肉，表现为肌肉酸痛、僵硬。. 侵入眼中，影响视力，引起眼底视乳头水肿，甚至失明。. 侵入脑内，脑组织受压迫而出现精神错乱、幻听、幻觉、语言障碍、头痛、呕吐、抽搐、癫痫、瘫痪等神经症状，甚至突然死亡。14、简述蛔虫污染食品的过程，进入人体后对健康的危害。危害：. 人体感染蛔虫而发病时，早期危害主要是幼虫在肺内移行造成发热、咳嗽、蛔虫性肺炎。. 幼虫滞留在肝中造成肝细胞混浊肿胀、脂肪变性或坏死。. 严重感染者会出现消瘦、贫血、腹痛、便秘或腹泻、呕吐等症状。. 成虫数量多时互相扭结成团，引起肠梗阻。. 蛔虫还会引起肠穿孔、腹膜炎、阑尾炎、窒息、胆管阻塞、化脓性胆管炎或胆管破裂。胆汁外流，胆囊内胆汁减少，肝脏黄染和变硬等病变。. 蛔虫所分泌的有毒物质和排出代谢物，作用于宿主的中枢神经和血管，引起过敏症状。15、简述肝片虫污染食品的过程，进入人体后对健康的危害。危害：肝片吸虫的后尾蚴、童虫和成虫均可致病。后尾蚴和童虫经小肠、腹腔和肝内移行均造成机械损害和化学性刺激，肠壁可见出血灶，肝组织可表现出广泛的炎症（损伤性肝炎），童虫损害血管可致肝实质梗死。随着童虫成长，损害更加明显而广泛，可出现纤维蛋白性腹炎。成虫寄生期的主要病变是胆管上皮的增生，虫体的吸盘和皮棘等引起的机械性刺激，可致胆管壁炎症性改变，并易并发细菌感染，表现为胆管炎。肝片吸虫产生的大量脯氨酸在胆汁中积聚，也是引起胆管上皮增生的重要原因。第3章1、滥用氮肥可能对食品产生怎样的污染？对健康有什么危害？滥用氮肥会食品中的硝酸盐富集。人体从瓜果、蔬菜、饮用水中摄取过量的硝酸盐会在硝酸盐还原酶的作用下还原成亚硝酸盐，过多的亚硝酸盐可能导致高铁血红蛋白症或蓝婴综合征的发生；亚硝酸盐还可以与次级胺类物质反应，形成具有强致癌作用的N-亚硝基化合物，使人类肝癌、胃癌等肿瘤的发生率增加。2、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药残留主要对人体产生什么危害？它们毒作用的机制是什么？（1）有机磷农药对人体的危害：. 抑制乙酰胆碱的活性，导致中毒症状甚至死亡. 急性中毒：多发生神经病变，重者可导致永久性肢体瘫痪毒作用机理：有机磷农药进入人体后，选择性地不可逆地抑制神经系统的乙酰胆碱酶的活性，导致中枢和外周胆碱能神经过分刺激，冲动不能休止，引起机体痉挛、瘫痪等一系列神经中毒症状，甚至死亡。（2）氨甲基酸酯类农药：对人体危害：急性中毒表现为毒覃碱样作用如心血管活动受抑制，胃肠道平滑肌兴奋，消化道、呼吸道腺体兴奋等症状，恢复较快，无后遗症。毒作用机理：抑制胆碱酯酶的活性，引起胆碱能神经的兴奋症状。3、食品中的抗生素残留可能的危害有哪些？危害：慢性毒性和急性毒性；过敏（变态）反应；细菌耐药性增加；菌群失调；“三致”作用（致畸作用、致癌作用、致突变作用）；长期摄入损害第八对神经，特别是对听力损害。4硝基呋喃类药物主要残留在哪些食品中？对人体健康的可能危害是什么？（1）主要残留的食品：鱼（特别是鳗鱼）、虾、禽肉、兔肉、肠衣（2）可能的危害：三致作用：致畸、致癌、致突变 减少胚胎存活率、胃肠反应（白细胞增多、溶血性贫血）和超敏反应、导致葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏者出现急性溶血5、瘦肉精主要残留在哪些食品中？对人体健康的可能危害是什么？主要残留于肉类食品，特别是内脏。危害：. 加强心脏收缩、扩张骨骼肌血管和支气管平滑肌、呼吸困难、血压下降等. 通过胎盘屏障进入胎儿体内，危害胎儿。. 食用含“瘦肉精”较高的组织会发生急性中毒第4章1、污染食品的有害元素主要由哪些？它们污染食品的途径是什么？（1）有害元素：汞、镉、铅、砷、铬、铝等。（2）污染途径：. 某些地区由于特殊的自然环境如矿区、海底火山活动的地区，其土壤中有害元素的含量比较高. 由于人类活动造成环境污染而使害元素污染食品. 食品加工、储存、运输和销售过程中使用和接触的机械、管道、容器以及添加剂中含有的有害元素迁移导致对食品的污染。2、举例说明汞、镉、铅、砷对食品的污染及其危害。4、砷的毒性形式有哪些？它们分别具有什么毒性作用？5、我国食品中铅污染的主要来源是什么？铅对人体健康主要有什么危害？（1）来源：. 天然本底：铝多以硅铝酸盐的形势存在于矿石、岩石、黏土、土壤及人类食品中. 环境中铝的污染来源：工业生产中产生的三废，农业生产中使用的化肥、杀虫剂及岩石分化等过程. 食品加工过程的铝污染