营养师B卷答案知识部分一、填空（每空1分，共50分）1.骨质疏松症2.年轻时候少一些3.与有机酸结合的4.维生素摄入不足5.胀起因子 植酸6.称量法（或称重法） 饮食史法 化学分析法7.放射性污染8.假单细胞 微球菌 芽孢杆菌 乳杆菌9.高温灭菌 巴氏消毒 超高温消毒 10.政策法规性 健康与安全性 经济性11.微量凯氏定氮12.食品本身的组成和性质13.良质肉 条件可食肉 废弃肉14.佝偻病 骨质软化症 骨质疏松15.细菌性食物中毒 真菌及其毒素食物中毒 有毒植物中毒16.脚气病 坏血病17.动物性食物 植物性食物18.冷藏19.异亮氨酸 蛋氨酸 赖氨酸 20.维生素K21. 新陈代谢 22. 水 23. 蛋白质 24. 肌肉细胞；脂肪细胞；上皮细胞；神经细胞 25. 免疫器官；免疫细胞；免疫分子 二、单选题（每题0.5分，共30分）1.A 2.C 3.D 4.B 5.D 6.B 7.A 8.C 9.B 10.B11.A 12.C 13.B 14.B 15.B 16.B 17.A 18.C 19.C 20.C21.A 22.C 23.C 24.A 25.A 26.C 27.B 28.B 29.C 30.D31.A 32.D 33.C 34.B 35.A 36.B 37.D 38.C 39.B 40.B41.B 42.D 43.A 44.D 45.C 46.D 47.D 48.A 49.D 50.A51.B 52.C 53.B 54.D 55.C 56.A 57.A 58.B 59.B 60.B三、判断题（每题0.5分，共20分） 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 实操部分单位_ 准考证号_ 姓名_（密）（封）（线）一、名词解释：（每题2分，共10分）1.食品强化：就是周整(添加)食品营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。被强化的食品通常称为戴体：所添加的营养素称为添加剂2.食品良好生产规范(GMP)：是为保障食品安全、质量合格而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。3.家政学：是以家庭生活为中心，也涉及与之关系紧密的社会事物、现象，并且包括人与环境的相互作用，从人和物质两方面进行研究，在家庭生活提高的同时探讨人类的研发，为增进人类幸福贡献的实证的实践的科学。4.基础代谢：是处于清醒、空腹、安静的状态下维持体温和脏器活动最基本生命活动所需的最低能量。5.必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。二、简答题：（每题5分，共30分）1.答：（1）营养成分最适合婴儿的需要；(2)含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力；（3）不容易发生过敏；(4)有利于母亲的产后康复；（5）方便、经济。2.营养过剩：高指肪可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖导致龋齿。营养不良：缺碘导致地方性甲状腺肿大，缺铁导致缺铁性贫血。缺维生素A导致夜盲症。缺维生素C导致坏血病。缺维生素D导致佝偻病。3.(1)有计划地对从事衣业、商业、粮良、经工、计划等部间有关人员进行营养知识培训。(2)将营业知识纳入中小学的教育内容。(3)将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，并通过他们佑道居民因地制宜，合理利用当地食物资鸿改善营养状况。(4)利用各种宣传媒介，广泛开展群众性宣传教育活动，推荐合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯。4.营养咨询是通过语言、文字、图片、音像等媒介，借助体格检、计算器软件、实验室检查数据等工具，给咨询对象以帮助、启发和教育的过程，可以使营养咨询对象在营养知识、态度、行为以及营养等状况的改善等方面受益，解决在生理、心理等方面的营养问题，从而提高其全面的营养保健知识和能力。5. 答：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分；切菜时不要过碎、过细；适当加醋勾芡；较新鲜蔬菜以旺火快炒。6.答：标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族.性别.年龄.身高的人体体重正常值范围，标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义：（1）可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量要求，便于安排食谱。（2）标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一。（3）可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量。三、论述题：（每题10分，共50分）1.方法它由以下各部分连续地有机地组成：危害分析确定关键控制点制定控制措施与标准检测控制效果校正或补充控制措施验证系统危害分析：是系统方法的基本内容和关键步骤，对既往数据进行分析现场实地观测，实验采样检测方法，对食品生产过程中食品污染发生发展的各种因素进行系统的分析，发现和确定食品的中的有害污染物，以及影响其发生发展的各种因素。造成食品污染发生发展的最常见危害是：（）食品原料和加工过程中的微生物污染，（）动植物大量含有的有毒成份进入食品（）重金属食品添加剂农药及杀虫剂对食品造成的化学性污染，（4）控制微生物生长繁殖所需条件的措施是否有效，如温度和时间.食品酸化程度.发酵时间.腌制食品的盐浓度和控制时间.食品中含有冷凝水.真空包装形成的厌氧环境不充分等。关键控制点：是指能对一个或多个危害因素实施控制措施的环节，它们可能是食品生产加工过程中的某一操作方法或流程，也可能是食品生产加工的某一场所或设备。关键控制点的确定主要取决于：（1）食品加工过程中可能存在的危害种类及其严重性和危险性（2）在食品加工过程中，产生经过的生产加工过程，（3）食品的生产方式2. (一)碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。 (二)维生素：新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源 (三)无机盐：其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源、对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。 (四)芳香物质、有机酸和色素：蔬菜、水果中常含有各种芳香物质色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中有的机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的穏定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。3.答：绿色食品的等级划分：AA级绿色食品是指生产产地的环境质量符合NY/T391-2000的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品（AA级绿色食品实质上就是有机食品）。A级绿色食品：A级绿色食品是指生产产地的环境符合NY/T391-2000的要求，生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。 要求：（1）产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；（2）农作物种植、畜禽饲养、水厂养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程；（3）农产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；（4）产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。4.答：转基因食品，就是利用基因工程手段，人为的将某些生物的基因转移到其他生物中去，通过改造生物的遗传物质，使其在营养品质、消费品质等方面向人类所需要的目标转变，以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品。从理论上讲，通过这种手段，人们可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，将抗病虫害、抗除草剂等基因转入农作物，就可以获得具有相应基因的品种。还可以缩短获得新品种的时间，提高农作物的产量、增加作物的营养价值，生产一些高附加值的物质，如有药用价值的物质、维生素、工业上用的生物高分子聚合物等。发展转基因食品是为了解决传统农业所造成的严重的环境污染，增加生物多样性，降低生产成本。例如，用基因工程技术培育出的抗病虫害转基因作物自身就可以杀死或抑制病虫害，不再需要单纯依靠农药解决病虫害问题，不仅提高了产量，降低了生产成本，而且保护了环境。目前，推广的转基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西红柿等。转基因食品对人类安全和生态多样性方面具有潜在危害，因此，政府要将保护公众和环境作为优先考虑的首要问题。但同时，转基因技术也可为人类带来益处。生物技术为人类带来的益处在一些相关领域，如生产拯救人类生命的药品等方面已为人们所认识；转基因作物同样对人类具有益处，如可提高作物产量帮助人们解决饥饿问题、培育出能在恶劣环境下生长并可抗御病虫害的作物新品种等。5. 答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。通常按病原学将食物中毒分为：细