营养与食品卫生学（食品安全与营养）（二）一、填空题1.漂白剂有（ 氧化型 ）漂白剂和（ 还原型 ）漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。2.合成色素按其化学结构可分为（ 偶氮类色素 ）和（ 非偶氮类色素 ）两类。3.在肉制品加工过程中常用的护色剂有（ 硝酸盐 ）和（ 亚硝酸盐 ）。4.BHT的化学名称为（ 二丁基羟基甲苯 ），它的耐热性较好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品。5.食品添加剂按其来源可分为（ 天然食品添加剂 ）和（ 人工化学合成食品添加剂 ），一般认为二者中（ 天然食品添加剂 ）的毒性较弱。6.（ 亚硫酸盐 ）不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。7.增味剂按化学性质不同，可分为（ 氨基酸 ）系列和（ 核苷酸 ）系列二种。8.一般将防腐剂分为（ 酸型防腐剂 ）、（ 酯型防腐剂 ）和（ 生物型防腐剂 ）三种。9.抗氧化剂是指能延缓食品成份（ 氧化变质 ）的一类物质。10.护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成（ 亚硝基肌红蛋白 ），使肉制品呈现红色。二、单选题1.BHA的化学名称为（ C ）A叔丁基对苯二酚B焦硫酸钠C丁基羟基茴香醚D没食子酸丙酯2.食用合成色素的色淀是由（ D ）沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。A氧化铝B脂溶性色素C二氧化硅D水溶性色素3.我国规定硝酸钠（钾）只能用于肉类制品，最大使用量为（ B ）A 0.3g/kgB 0.5g/kgC 0.15g/kgD 0.25g/kg4.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（ B ）A营养不良B.紫绀症C致泻症状D腐败变质5.硝酸盐和亚硝酸盐对（ B ）有特殊的抑制作用A沙门菌B肉毒梭状芽孢杆菌C李斯特菌D变形杆菌6.TG的化学名是（ B ）A-乙酰乳酸脱羧酶B谷氨酰胺转氨酶C糖化酶D精制果胶酶7.味精的化学名是（ C ）A谷氨酸钾B鸟苷酸二钠C谷氨酸钠D谷氨酸钙8.山梨酸抑菌的机制是（ B ）A抑制微生物细胞呼吸酶的活性B抑制菌体内脱氢酶系的作用C抑制菌体内遗传物质的合成D抑制微生物电子传递酶系的活性9.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）A甘草B阿斯帕坦C甜蜜素D糖精10.可用于糖尿病患者的甜味剂是（ C ）A甘草B三氯蔗糖C赤藓糖醇D甜蜜素11.苯甲酸对（ D ）的作用较弱。A嗜盐菌B厌氧菌C嗜热菌D产酸菌12.苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。A中性B高温C酸性D碱性13.下列哪种是允许使用的食用合成色素（ B ）A姜黄B柠檬黄C红曲D虫胶红酸14.下列哪种不是防腐剂（ C ）A苯甲酸及钠盐B三梨酸及钾盐C丁基羟基茴香醚D对羟基苯甲酸酯类三、多选题1.下列物质属于甜味剂的有（ BC ）A苯甲酸B木糖醇C甘草D山梨酸E谷氨酸钠2.偶氮类合成色素的毒性作用主要有（ AD ）A致癌性B致畸性C致突变性D一般毒性E致死性3.下列能用于食品的天然色素是（ ABDE ）A焦糖B虫胶红C藤黄D甜菜红E红曲米4.在肉类腌制品中最常用的发色助剂有（ ACD ）A L-抗坏血酸B 核黄素C L-抗坏血酸钠D烟酰胺E -胡萝卜素5.酯型防腐剂对（ AD ）的作用较弱。A乳酸菌B霉菌C酵母菌D革兰氏阴性杆菌E革兰氏阳性杆菌6.防腐剂乳酸链球菌素的优点是（ ABDE ）A不会出现对抗生素的抗药性B不会引起肠道菌群紊乱C对热敏感D对其它抗生素不会产生交叉抗性E能在人的消化道内被蛋白水解酶水解四、名词解释1.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质。2.酸度调节剂：是指食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质，主要是用于改善食品的风味，同时又可以提高食品的防腐和抗氧化能力。3.漂白剂：是指能抑制食品色变或使色素消减的物质，又称为脱色剂。4.着色剂：是通过使食品着色后改善其感官性状，增进食欲的一类物质，又称色素。5.护色剂：又称为发色剂，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈现良好色泽的物质。6.酶制剂：从生物（包括动物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力的物质。7.增味剂：为补充、增进、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品风味的物质，也被称为鲜味剂或品味剂。8.防腐剂：为防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。9.抗氧化增效剂：某些化合物单独使用时没有抗氧化性，但可以和抗氧化剂并用起协同效应而使其抗氧化作用提高，这类物质称为抗氧化增效剂，如柠檬酸、酒石酸等。五、简答题1.常用抗氧化剂有哪些？目前一般常用的抗氧化剂均属酚类化合物，主要有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）等。另一类常用的抗氧化剂是过氧化物分解剂，如硫代二丙酸二月桂酯等。2.食用合成色素有哪些毒性？食用合成人工色素对人体有一定的毒性，主要有一般毒性和致癌性。另外，许多合成色素除本身或其代谢产物具有毒性外，在其生产合成过程中还可能由于原料不纯或受到有害金属污染，生成有毒中间产物，因此必须严格管理。3.我国对食品添加剂的管理主要有哪些方面？（1）制订食品添加剂使用卫生标准和法规；（2）颁布和执行新食品添加剂审批程序；（3）食品添加剂的生产经营和使用的管理。4.酶制剂在有机溶剂中除能保持生物活性外，还有哪些突出的优点？增加有机底物的溶解度，从而提高底物浓度；有机溶剂可影响反应平衡，控制反应向生成物方向移动，减少可能的副反应；酶制剂不溶于有机溶剂，有利于酶的回收和再利用；可抑制微生物的污染等。5.我国规定的对酶制剂的卫生要求有哪些？对酶制剂的菌种应严格鉴定，不能使用致病菌及有可能产生毒素的菌种；只能使用有一定规格的食品工业专业酶制剂，不得任意使用普通工业用酶制剂；来自动植物非可食部分的酶制剂须经毒理学鉴定；由不熟悉的非致病性微生物制成的酶制剂应进行严格的毒性鉴定；食品工业中不能使用与治疗用酶抗原近似的酶制剂。6.理想的甜味剂应具有哪些特点？安全性好；味觉良好；稳定性好；水溶性好；价格低廉。7.阿斯帕坦为什么不能用于苯丙酮尿症患者？阿斯帕坦中含有苯丙氨酸成分，而苯丙酮尿症患者肝细胞内缺乏苯丙氨酸羟化酶，使苯丙氨酸正常代谢途径受阻，可导致苯丙氨酸在体内蓄积并转化为过多的苯丙酮酸等。8.简述护色剂的护色机制？肉类腌制时加入护色剂亚硝酸盐和硝酸盐，后者在硝酸盐还原菌的作用下可转变为前者。亚硝酸盐在酸性条件下（pH=6.55.5）可被细菌分解为亚硝酸，进而转变为一氧化氮。一氧化氮能取代肌红蛋白分子中铁的配位体，形成鲜红的一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮还能直接与高铁肌红蛋白反应，使之还原为一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮肌红蛋白不稳定，必须经过加热或烟熏，在盐的作用下令其蛋白质部分变性，转变为一氧化氮亚铁血色原，才能变为比较稳定的红色。9.FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会把食品添加剂分为几类？并叙述各类内容。分为四类：第一类：GRAS物质，即一般认为是安全的物质，可以按正常需要使用，不需建立ADI值。第二类：为A类，又分为A1、A2类。A1类：经JECFA进行安全性评价，认为毒理学性质已经清楚，可以使用并已制订出了正式的ADI值。A2类：毒理学资料不够完善，但已制订了暂定ADI值并允许暂时使用于食品。第三类B类：JECFA对其进行评价但毒理学资料不足，未建立ADI值者。第四类C类：为原则上禁止使用的食品添加剂，其中C1类为根据毒理学资料认为在食品中使用是不安全的。C2类为应严格限制在某些食品中作特殊使用者。10.二氧化硫漂白、防腐的作用机制是什么？二氧化硫遇水形成亚硫酸，其漂白、防腐作用主要是由于亚硫酸具有还原性所致，其作用机制为：亚硫酸被氧化时可使着色物质还原褪色，使食品保持鲜艳色泽；植物性食品的褐变多与食品的氧化酶有关，亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止酶性褐变；亚硫酸与糖进行加合反应，其加合物不形成酮结构，因此可以阻断含羰基化合物与氨基酸的缩合反应，从而防止非酶性褐变；亚硫酸为强还原剂，能阻断微生物的生理氧化过程，对细菌，霉菌，酵母菌也有抑制作用，故其既是漂白剂又是防腐剂。六、论述题1.使用食品添加剂应遵循哪些原则？（1）经过食品毒理学安全性评价证明，在使用限量内长期使用对人体安全无害。（2）不影响食品自身的感官性状和理化指标，对食品营养成分不应有破坏作用。（3）食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。（4）食品添加剂在应用中应有明确的检验方法。（5）使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、使假、伪造为目的。（6）不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂。（7）食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。