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广西工业职业技术学院 毕业设计课题(论文)名称: 食品厂中心化验室设计 姓 名: 谭文祥 专 业: 食品药品监督管理 班 级: 药监0831班 起 止 日 期: 2010-7-1 姓 名: 谭文祥 专 业: 食品药品监督管理 班 级: 药监0831班 起 止 日 期: 2010-7-1 指 导 教 师: 潘宁 指 导 教 师: 潘宁 目录一、啤酒原料、半成品及成品的检测项目及标准7(一)原料的检测项目及标准7(二)半成品检测项目及标准7(三)成品检测项目及标准8二、啤酒原料、半成品及成品的检测方法9(一)啤酒原料的检测方法9(1)麦芽中甲醛的测定9(2)麦芽中甲醇的测定10(3)酒花水分的测定11(二)啤酒半成品的检测方法 12(1)还原糖的测定 13(2)总酸(以乳酸计)的测定14(三)啤酒成品的检测方法15(1)色度16(2)苦味质17(3)酒精度的测定及原麦汁浓度的计算17(4)总砷的测定20(5)啤酒中铁的含量测定21(6)铅含量的测定23(7)双乙酰含量的测定24(8)二氧化碳含量测定26(9)黄曲霉毒素B1的检测26(10)菌落总数的测定27(11)大肠菌群的测定30三、试剂和仪器清单32(一)试剂清单32(二) 玻璃仪器清单33(三) 设备清单34(四)化验室的月试剂消耗量35四、化验室的平面布置图及设计说明36(一)化验室设置36(二)化验室的平面布置图36(三)设计说明(包括水、电、平面布置说明)37五、化验室人员配制和组织管理38六、化验室的岗位责任制42七、 结论与体会44八、谢辞46九、参考文献46 设计摘要对于啤酒生产来说,质量检验的重要性是不言而寓的。化验室应该摆脱仅仅进行化验的狭隘定义,而要为啤酒生产的各个工序提供指导,对啤酒质量进行有效的控制。为保证分析结果的准确性,就要从多个方面对化验室进行建造,建立合理完善的管理制度。 本分析化验室主要担任本厂所有原料、半成品及成品的检测,起到控制和管理生产,保证和监督本厂生产的味精的质量和卫生指标的作用,也为开发新产品、制定合理的工艺参数提供数据依据.本分析化验室主要包括:办公室、仪器室、试剂室、理化实验室、准备室、微生物检验室.啤酒厂分析化验室的主要任务是对原材料分析、半成品化验分析、成品化验分析起到控制和管理生产,保证和监督食品质量和卫生指标作用。在成品成厂时,必须对出 厂的各规格啤酒,经过检验,各理化指标、技术质量均要符合卫生标准,以保证人民健康和商品信誉。前言 桂林啤酒厂生产品种超过30种啤酒专业生产的企业,其特色之一就是漓泉啤酒,年生产能力达100万吨。设计化验室目的在于对啤酒原辅料及成品进行检验,确保啤酒的质量与安全,全面控制和管理生产,保证和监督啤酒质量和卫生指标,提高质量安全和达到食品可接受水平,保证饮品质量,维护消费者权利,为企业提供有力销售保障,使企业强有力的立足于世界市场。化验室基本任务是对啤酒原辅料、半成品及成品进行检验,确保啤酒的质量与安全,全面控制和管理生产,保证和监督啤酒质量和卫生指标,提高质量安全和达到食品可接受水平,保证饮品质量。化验室功能是为啤酒的质量提供有效的保障,让啤酒达到消费者可接受水平,保证啤酒质量,通过工作人员运用精密的检测仪器设备对啤酒进行检验与验证,以合格的身份进入销售市场,让消费者买的放心喝得开心。化验室主要由理化实验室、微生物室、值班室、办公室、仪器室、天平室、更衣室、洗涮室、缓冲间、无菌室、准备室。本啤酒厂年产量可达100万吨,拥有590ml、530ml玻璃瓶全自动灌装流水线各2条250 ml易拉罐装流水线4条,本分析化验室主要担任本厂所有原料、辅佐材料、半成品及成品的检测,起到控制和管理生产,保证和监督本厂啤酒生产的质量和卫生指标作用,也为开发新产品,制定合理的工艺参数提供数据依据,本分析化验室主要包括:理化实验室、微生物室、值班室、办公室、仪器室、天平室、更衣室、洗涮室、缓冲间、无菌室、准备室 本分析化验室的整体目标是完成对原料、辅料、半成品及成品的检测和质量控制,保证产品的质量。并对新产品、新工艺的开发。 设计概况一、啤酒原料、半成品及成品的检测项目及标准(一)啤酒原料检测项目准及标。 序号检测项目检测标准1麦芽浸出物%76.02大麦的蛋白质含量%9.0-13.5 3酿造用水的PH5.0-7.04酒花的水分%10.0 (二)啤酒半成品检测项目及标准。 序号检测项目检测标准1麦芽汁色度2还原糖% 0.2-0.53总酸1.8g/100mL2.0g/100mL(以乙酸计)4挥发酸(以乙酸计,g/L) 1.15微生物检验致病菌、厌氧菌:不得检出,乳酸菌数1106cfu/mL(三)啤酒成品检测项目及标准。(国标)项目优级一级二级外观透明度清凉明透,允许肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物浊度,EBC0.91.21.5泡沫形态泡沫几百细腻,持久挂杯泡沫较洁白较持久挂杯泡沫尚洁白,尚细腻泡特性瓶装200170120听装170150香味与口味有明显的酒花香气,口味纯正,爽口,酒体协调柔和无异香味有明显的酒花香气,口味纯正较爽口,协调无异香味有酒花香味 口味较纯正,无异味项目优级一级二级酒精度%14.1P5.55.212.114.0P4.74.511.112.0P4.34.110.111.0P4.03.78.110.0P3.63.380.P3.12.8原麦汁浓度/p8PX-0.310.1PX-0.2总酸14.1P3.510.114.0P2.610.0P2.2二氧化碳%0.400.650.350.65双乙酰0.10 0.15 0.20蔗糖转化酶活性呈阳性二、啤酒原料、半成品及成品的检测方法(一)啤酒原料检测方法。1. 麦芽浸出物(1)原理 用协定糖化制的麦芽汁,然后用密度瓶法测定相对密度,根据相对密度差标准,求的麦芽汁的浸出物含量,再计算成麦芽的浸出物含量。(2)仪器附温度密度瓶,25ml高密度恒温水浴,精密度为0.1(3)测定步骤将煮沸后冷至15的水注满于一洗净、干燥、恒重的密度瓶内,插入温度计,立即浸入200.1高密度恒温水浴中,待内容物温度大20时,用滤纸吸去一处只管的水,盖上小帽,擦干瓶壁,直到密度升至室温后擦干,准确
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