荞麦食品的加工利用摘要：本文综述了食品加工过程中营养素的变化，探讨了现代食品高新技术对食品营养素的影响，介绍了荞麦的营养价值及药用价值,并对其制成品的加工工艺进行了简要。 关键词：食品加工；高新技术；营养素；荞麦；荞麦食品；应用 荞麦是蓼科植物，我国是荞麦的起源地之一。目前全世界种植荞麦较多的国家是俄罗斯、中国、法国、波兰和加拿大等。我国荞麦的种植面积约3000万亩，主要分布在西北、东北、华北和西南的一些高寒地区。荞麦是我国传统的出口产品之一，主要销往东南亚及日本、韩国等地。在韩国荞麦米是正宗“八宝饭”、“八宝粥”中的必不可少的原料。以往我们只注重品种资源、遗传育种及栽培技术方面的研究，而忽略了对其加工转化及应用的研究。随着人民生活水平的不断提高及对荞麦研究认识的不断深入，综合有效地开发利用荞麦资源，已成为重要课题。 ,荞麦的营养与药用价值 荞麦是一种独特的食药两用粮食作物,它蛋白质内在品质极佳,含有19种氨基酸，其中胱氨酸、半胱氨酸含量丰富,有较高的放射防护特性。它所含的脂肪酸多为不饱和脂肪酸,以油酸、亚油酸为主,具有稳定性高和抗氧化的特点，可以起到一定的美容养颜功效。它含有丰富的矿物质元素,如磷、钾、钙、镁等，对冠心病有一定的保护作用，还含有较多的微量元素,如铁、锰、锌、铜、硒,其中铜可促进铁的吸收,对防治贫血有一定疗效;硒是胰岛素细胞所必需的微量元素,并有抗氧化作用，可调节人体免疫功能，是重要的抗癌物质。它还含有丰富的维生素B、P、E,可显著降低人体血液中的胆固醇、血脂和血糖，对高血压、冠心病、中风等病人都有辅助疗效作用，对糖尿病及并发症有良好的治疗和缓解作用，对肠胃疾病及口腔溃疡等也有较好的疗效。另外，它还含有生物类黄酮和类黄酮化合物，具有抗炎、止咳和祛痰的作用。 二,荞麦食品加工工艺简介 1.荞麦饼干 (1)荞麦饼干的工艺流程: 选粉过筛面团调制辊轧成型烘烤冷却包装 (2) 产品特点: 饼干的外表平颜色深黄,内部有均解剖学的气孔。口感良好、香、甜、苏、脆, 无不良气味。 2荞麦蛋糕 (1)荞麦蛋糕的工艺流程 原料预处理打蛋调制面蛋糊注模成型焙烤冷却检验包装 (2)产品特点: 形状丰满,规格一致,薄厚均匀,不鼓顶,不塌陷。表面呈棕黄色,底呈棕黄色,内部呈浅灰白色。起发均匀,无大孔洞,有弹性,不黏,无杂质。松软,有到口就化的感觉;蛋白味浓,无异味。 3.荞麦方便面 (1)荞麦方便面的工艺流程(以油炸为主) 小麦粉、荞麦粉+盐+纯碱+水和面熟化轧片切条成型蒸面切断、折叠油炸 冷却包装油炸荞麦方便面 (2)产品特点: 颜色正常，均匀一致，具有荞麦粉的特殊气味，无霉味，哈味及异味，煮(泡)35min后不夹生，不牙碜，无明显断条。 4.荞麦挂面 (1)荞麦挂面的工艺流程 蒸汽复合添加剂 原辅材料选择计量配比预糊化和面熟化复合压延切条干燥切断计量包装成品 (2)产品特点: 暗黄绿色:无霉、酸、碱味及其他异味,具有荞麦特有的清香味。煮熟后不糊,不浑汤,感不黏不牙碜,柔软爽口,熟断条率10%,不整齐度15%,其中自然断条率8%。 5.荞麦面包 (1)荞麦面包的工艺流程: 原辅料调粉发酵整形醒发烘烤冷却包装成品(2)产品特点: 表面呈暗棕黄绿色,均匀一致,无斑点,有光泽,无烤焦和发白现象;表面光滑、清洁,无明显撒粉粒,无气泡、裂纹、变形等情况;从内部组织断面看,气孔细密均匀,呈海绵状,富有弹性,不得有大孔洞;松软适口,无酸、无黏、无牙碜感,微有苦荞麦特有的清淡苦味,无未溶化的糖、盐等粗粒。 6.荞麦酸奶 (1)荞麦酸奶的工艺流程: 鲜牛奶、蔗糖调配(加入稳定剂、荞麦浆)预菌种活化母发酵剂生产发酵剂热均质杀菌接种发酵冷藏无菌灌装成品 (2)产品特点: 呈暗白色,色泽均匀一致;组织均匀,无分层、无气泡及沉淀现象;具有良好的荞麦烘炒香味和乳酸菌发酵酸奶香味,无异味,酸甜适度,感细腻。 7.荞麦纳豆 (1)荞麦纳豆的工艺流程：大豆、荞麦(去皮)前处理蒸煮分装、冷却接种发酵低温后熟成品 (2)产品特点: 色泽金黄,均匀一致;香味浓郁、气味纯正;口感酥软,具有纳豆特有的风味,无异味;具有多而细长的拉丝,黏性适. 8.荞麦柿叶茶 (1)荞麦柿叶茶的工艺流程：荞麦预处理水浸蒸煮干燥脱皮粉碎焙烤兑配包装检验成品柿叶采集处理杀青捻揉烘烤熏蒸晾晒整形 (2)产品特点: 外形呈圆柱形或碎粒片状；黄绿色至焦褐色，有特殊的焙烤香味与柿叶香味。汤色呈黄绿色，微带茶褐色，有特殊的柿叶味、稍有腊味、适口。 9.荞麦灌肠 (1)荞麦灌肠的工艺流程: 预混调粉调糊上模蒸熟冷却脱模成品 (2)产品特点：成品色泽为黄绿色，形态圆形，中间稍厚，四周略薄。四季均可食用，春、夏、秋作冷食隆冬热妙10.荞麦凉粉 (1)荞麦凉粉的工艺流程:荞麦淀粉制备调糊(水、白矾)开水冲熟冷却成形成品 (2)产品特点： 成品色泽为黄绿色，表面有光泽；块状整齐，表面平整，质地均匀、细腻、光滑，略显透明，食用时加调料。 11.荞麦茶饮料 (1)荞麦茶饮料的工艺流程 荞麦清洗蒸煮烘干焙烤破碎浸提过滤调配杀菌灌装成品 (2)产品特点: 色泽金黄，具有苦荞麦经烘焙后特有的焦香味，酸甜适口，无异味，清澈透明，无沉淀，无异物。 12.荞麦醋酸发酵保健饮料 (1) 荞麦醋酸发酵保健饮料的工艺流程 荞麦筛选粉碎加水润料蒸料冷却糖化发酵剂醋酸菌糖化酒精发酵醋酸发酵离心陈酿调配灌装封口灭菌成品 (2) 产品特点： 色泽呈淡黄绿色、清亮、无悬浮、无沉淀;口感酸甜、适口、协调。 13.荞麦“咖啡” (1) 荞麦“咖啡”的工艺流程 原料清理筛选浸泡发芽烘干粉碎分离荞麦外皮与荞米浸泡吸水沥干烘炒研磨小袋包装成品 (2) 产品特点： 色泽棕黑，烘炒程度均匀一致；具有荞麦特有的香味和烘炒的焦香味，有天然的苦味，无任何异味；颗粒均匀一致，无异物和结块。 14.荞麦保健豆奶 (1)荞麦保健豆奶的工艺流程 1.荞麦糊制备工艺 荞麦粉过筛烤熟加水搅拌荞麦糊 2.豆奶工艺流程 大豆清洗浸泡脱皮加热磨浆过滤除渣均质纯豆奶 3. 荞麦豆奶工艺流程 辅料+荞麦糊+纯豆奶调制加热均质装罐杀菌冷却成品 (2) 产品特点： 白色微灰褐色，色泽均匀，口味纯正、柔和，有豆奶和炒熟荞麦的香味，无异味、豆腥味、苦涩味、焦糊味；乳状液有一定混浊度，均匀一致，允许有少量沉淀；无肉眼可见外来杂质。 15.荞麦豆酱 (1) 荞麦豆酱的工艺流程 大豆洗净加水浸泡蒸煮摊凉部分荞麦焙烤粉碎混合(加入种曲)制曲混合(加盐、酵母) 发酵成品荞麦洗净加水浸泡蒸煮摊 (2) 产品特点: 利用该工艺酿造的荞麦豆酱，酱香较浓，比传统豆酱具有一种独特的醇香味。 16.荞麦黄酒 (1) 荞麦黄酒的工艺流程 优质荞麦浸泡除杂淋饭蒸料(间接蒸汽)淋冷降温搭窝糖化投水发酵低温后酵机械压榨精心勾兑巴氏灭菌热酒罐坛入库后储 (2) 产品特点: 不仅保存了荞麦原料原有的营养成分，且将具有保健功能的有效因子溶进酒中，可使其食疗效果发挥更好。 17.荞麦苡仁保健茶 (1) 荞麦苡仁保健茶的工艺流程: 原料、配料挤压蒸煮冷却切粒调香粉碎调配干燥包装成品 (2) 产品特点: 该产品融合了荞麦和苡仁的营养成分,对糖尿病有独特的疗效。 18.速食荞麦片 (1) 速食荞麦片的工艺流程 原料、配料挤压蒸煮冷却切粒调香压片干燥包装成品 (2) 产品特点: 该产品采用简单的加工工艺,更多的保留了荞麦的营养成分,具有一定的降压、降血脂作用,对心脑血管疾病有一定疗效。 19.荞麦乌龙茶 (1) 荞麦乌龙茶的工艺流程: 荞麦洗净浸泡蒸熟烘干烘焙(180,5-10min)破碎过筛加入乌龙茶碎末混合包装 (2) 产品特点: 开水冲饮,茶色深黄褐色,清亮透明,具有浓郁的乌龙茶香气,并带有微微的焙烤香气。 20.荞麦啤酒 大麦加工成麦芽粉,荞麦提取荞麦汁,二者混合经啤酒酵母发酵而得营养丰富、口味独特的荞麦啤酒。 21.荞麦酱油 以豆饼50、荞麦50、麸皮10为配方,将原辅料蒸煮后,经米曲霉发酵,浸出淋油,勾兑而得成品酱油。 22.荞麦醋 按高粱40、荞麦40、豌豆20为主要原料,经磨碎蒸煮后,加入大曲作糖化发酵剂, 采用低温糖化及酒精发酵,经固态醋酸发酵,熟醋醅淋醋、陈酿而得具有特殊芳香、久贮无沉淀、不变质的营养食醋。23.荞麦油茶 将荞麦粉炒熟后,加入芝麻、花生仁、白糖、色拉油拌匀。直接用开水冲调食用。 结束语 荞麦营养成分独特,其必需氨基酸模式可与主要的谷物互补提高生物价,且含有其他谷物所不含有的芦丁等黄酮类化合物,具有很高的药用和保健价值。但由于我国荞麦生产主要分布在经济条件落后、交通运输条件较差的边远贫困山区和彝族同胞聚集区,荞麦的开发利用程度还很低。另一方面,这些地区的荞麦资源受污染少,是一种天然的绿色食品资源,有极高的开发利用价值和潜力。充分利用这些地区的荞麦资源优势,积极开展荞麦的深加工,推进荞麦生产加工产业化,将有助于增加这些地区人民的收入,帮助他们脱贫致富。开展荞麦的深加工,还具有给我国人民提供高质量的营养保健食品和医药原料及出口创汇等多种功能,是一项具有社会和经济双重价值的课题。中国荞麦交易网