食品化学习题集第2章 水分 习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_个价电子参与杂化，形成_个_杂化轨道，有_的结构。2 冰在转变成水时，净密度_，当继续升温至_时密度可达到_，继续升温密度逐渐_。3 液体纯水的结构并不是单纯的由_构成的_形状，通过_的作用，形成短暂存在的_结构。4 离子效应对水的影响主要表现在_、_、_等几个方面。5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_。6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_或发生_，引起_；若降低温度，会使疏水相互作用_，而氢键_。7 食品体系中的双亲分子主要有_、_、_、_、_等，其特征是_。当水与双亲分子亲水部位_、_、_、_、_等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_。8 一般来说，食品中的水分可分为_和_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_、_、_，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_、_。9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_。10 水在食品中的存在状态主要取决于_、_、_。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_、_、_等方面。 11 一般来说，大多数食品的等温线呈_形，而水果等食品的等温线为_形。12 吸着等温线的制作方法主要有_和_两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_、_、_、_、_等因素有关。13 食品中水分对脂质氧化存在_和_作用。当食品中W值在_左右时，水分对脂质起_作用；当食品中W值_时，水分对脂质起_作用。14 食品中W与美拉德褐变的关系表现出_形状。当W值处于_区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着W值增大，美拉德褐变_；继续增大W，美拉德褐变_。15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_。冷冻对反应速率的影响主要表现在_和_两个相反的方面。16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞_、食品汁液_、食品结合水_。一般可采取_、_等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。17 大多数食品一般采用_法和_法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用_法来测定。18 玻璃态时，体系黏度_而自由体积_，受扩散控制的反应速率_；而在橡胶态时，其体系黏度_而自由体积_，受扩散控制的反应速率_。19 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于_，但当温度降低到_和水分含量减少到_状态时，这些反应可能会因为黏度_而转变为_。20 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性_，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性_。二、选择题1 水分子通过_的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。（A）范德华力 （B）氢键 （C）盐键 （D）二硫键2 关于冰的结构及性质描述有误的是_。（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是_。 （A）Rb （B）Na+ （C）Mg （D）Al34 若稀盐溶液中含有阴离子_，会有助于水形成网状结构。（A）Cl - （B）IO3 - （C）ClO4 - （D）F-5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_与水形成的氢键比较牢固。（A）蛋白质中的酰胺基 （B）淀粉中的羟基 （C）果胶中的羟基 （D）果胶中未酯化的羧基6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_。（A）多层水 （B）化合水（C）结合水 （D）毛细管水7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_（A）糖制品 （B）肉类 （C）咖啡提取物 （D）水果8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_。（A）等温线区间中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。（B）等温线区间中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。（C）等温线区间中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间中的水有着密切的关系。9 关于水分活度描述有误的是_。（A）W能反应水与各种非水成分缔合的强度。（B）W比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。（C）食品的W值总在01之间。 （D）不同温度下W均能用P/P0来表示。10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_。（A）BET在区间的高水分末端位置。（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。11 当食品中的W值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_（A）脂质氧化速率会增大。 （B）多数食品会发生美拉德反应。（C）微生物能有效繁殖 （D）酶促反应速率高于W值为0.25下的反应速率。12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_（A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。 （B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。 （D）降低了反应速率13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_。（A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 （B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。 （D）当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。14 对Tg描述有误的是_。（A）对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0。（B）高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。（C）在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。（D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。15 下面关于食品稳定性描述有误的是_（A）食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。（B）食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。 （C）食品在高于Tg 和Tg温度下贮藏，可提高食品的货架期。（D）W是判断食品的稳定性的有效指标。16 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？_（A）烃类 （B）脂肪酸 （C）无机盐类 （D）氨基酸类17 对笼形化合物的微结晶描述有误的是？_（A）与冰晶结构相似。（B）当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。（C）在0以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。（D）天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。18 邻近水是指_。（A）属自由水的一种。 （B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。 （C）亲水基团周围结合的第一层水。 （D）没有被非水物质化学结合的水。19 关于食品冰点以下温度的W描述正确的是_。（A）样品中的成分组成是影响W的主要因素。 （B）W与样品的成分和温度无关。（C）W与样品的成分无关，只取决于温度。 （D）该温度下的W可用来预测冰点温度以上的同一种食品的W。20 关于分子流动性叙述有误的是？_（A）分子流动性与食品的稳定性密切相关。 （B）分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。 （C）相态的转变也会影响分子流动性。 （D）一般来说，温度越低，分子流动性越快。三、名词解释1 离子水合作用； 2 疏水水合作用； 3 疏水相互作用；4 笼形水合物； 5 结合水； 6 化合水；7 状态图； 8 玻璃化转变温度； 9 自由水； 10自由流动水； 11水分活度； 12水分吸着等温线；13解吸等温线； 14回吸等温线； 15滞化水； 16滞后现象； 17单分子层水。第2章 水分 习题答案一、填空题1 6；4；SP3；近似四面体 2 增大；3.98；最大值；下降3 氢键；四面体；H-桥；多变形4 改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度5 氢键；水桥 6 缔合；疏水相互作用；蛋白质折叠；变弱；增强7 脂肪酸盐；蛋白脂质；糖脂；极性脂类；核酸；同一分子中同时存在亲水和疏水基团；羧基；羟基；磷酸基；羰基；含氮基团；增溶 8 自由水；结合水；化合水；邻近水；多层水；滞化水；毛细管水9 常压下，100105条件下恒重后受试食品的减少量10 天然食品组织；加工食品中的化学成分；化学成分的物理状态；离子和离子基团的相互作用；与非极性物质的相互作用；与双亲分子的相互作用11 S；J 12 解吸等温线；回吸等温线；试样的组成；物理结构；预处理；温度；制作方法13 促进；抑制；0.35；抑制氧化；0.35；促进氧化 14 钟形曲线；0.30.7；增大至最高点；下降15 低温；降低温度使反应变得非常缓慢；冷冻产生的浓缩效应加速反应速率16 结构破坏；流失；减少；速冻；添加抗冷冻剂17 动态机械分析（DMA）；动态机械热分析（DMTA）；差示扫描量热法（DSC）18 较高；较小；明显降低；显著增大；增大；加快19 非限制扩散；冰点以下；溶质饱和或过饱和；增大；限制性扩散反应 20