目 录第一章 食品安全基本知识 第一节 食品安全的重要性 一、国际上近年来发生的食品安全事件二、国内近年来发生的食品安全事件三、政府对食品安全采用的措施第二节 食品安全的危害因素一、食品安全危害的来源二、食品安全危害的种类三、食品安全危害的后果第三节 食品的腐败变质 一、食品腐败变质的定义二、食品腐败变质的因素三、微生物引起食品变质的基本条件 四、食品腐败变质的化学过程五、食品腐败变质的鉴定 六、食品腐败变质的控制 第四节 食物中毒基本知识一、食物中毒的定义 二、食物中毒的因素 三、食物中毒的特点四、食物中毒的分类 五、食物中毒的防治第二章 食品安全有关法律制度和法律责任第一节 食品生产公司从业人员的法律意识和职业道德第二节 与食品质量卫生安全有关的重要法律法规一、有关法律法规二、对违背食品安全法律法规的行政惩罚三、食品质量安全市场准入制度第三章 良好卫生规范第一节 食品从业人员上岗规定一、健康规定二、技能规定第二节 食品从业人员个人卫生规定一、工作服穿戴规定二、个人物品不得带入车间三、洗手规定四、不得带伤操作五、良好卫生习惯第三节 生产场合卫生规定 一、保持工厂环境整洁二、保持厂房设施的良好状态三、保证机器设备、工器具的卫生状况良好四、虫害防治五、有毒有害物质管理第四节 原料管理规定 一、原辅料索证验收二、原辅料贮存及管理第五节 生产过程控制 一、投料及食品添加剂的使用二、食品加工控制-避免交叉污染三、生产过程中不合格品控制四、废弃物解决五、产品包装规定第六节 成品出入库管理、贮存、运送的卫生规定一、成品库管理及成品贮存二、建立成品出入库管理台账三、成品运送规定第一章 食品安全基本知识食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。它涵盖了所有的食品涉及那些在大自然生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等天然食品。本读本所波及的是狭义的食品加工食品，顾名思义是指通过加工制作的食物，也即指通过一定的工艺进行加工后生产出来的以供人们食用或者饮用为目的制成品，如大米、小麦粉、果汁饮料等，但不涉及以治疗为目的的药物。民以食为天,食品的数量和质量都关系到人的生存和身体健康。通过近年的发展，国内的食品供应格局发生了主线性的变化: 品种丰富, 数量充足,供应有余。在满足食品数量需求的同步, 质量安全却存在着一定的隐患。随着经济日益全球化和国际食品贸易的日益扩大，危及人类健康、生命安全的重大食品安全事件屡屡发生，令人防不胜防。食品安全成为一种重要性日益提高的公共卫生问题，成为人们关注的热点。 第一节 食品安全的重要性一、国际上近年来发生的食品安全事件目前，全球食品安全形势不容乐观，食品安全事件时有发生。这些食品安全事件对国际贸易带来了深远的影响。下面列举部分重大国际安全事故及其影响。疯牛病（BSE）事件：又称牛脑海绵状病，1986年在英国发现，90年代流行达到高峰。7月英国有34万个牧场的17万多头牛感染此病，已屠宰焚毁30多万头，有30多种国家和地区均受到感染，导致了巨大的经济损失和严重的社会恐慌。流行趋势于90年代后期明显下降，但发病率每年仍以23的速度增长，并由英国向西欧，全欧和亚洲扩散，受累国家超过100个。人感染后患“雅克氏症”。发病后体现为进行性痴呆，记忆丧失，共济失调，震颤，神经错乱，最后死亡。二恶英事件：1999年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二恶英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件。二恶英是一种有毒的含氯化合物，是目前世界已知的有毒化合物中毒性最强的化合物之一。它的致癌性极强，还可引起严重的皮肤病和伤及胎儿。重要的污染源是化工冶金工业、垃圾焚烧、造纸以及生产杀虫剂等产业。平常生活所用的胶袋，PVC（聚氯乙烯）软胶等物都具有氯，燃烧这些物品时便会释放出“二恶英”，悬浮于空气中。“二恶英”为脂溶性，毒性较高，是目前发现的最有毒的化学物质之一。易积累于生物体内的脂肪组织中，不易被降解和排出。 “李斯特菌”事件：1999年年终，美国发生了因食用带有李斯特菌的食品引起的食物中毒事件。在密歇根州，有14人因食用被该菌污染了的“热狗”和熟肉而死亡，此外，尚有22个州共97人因此患病，6名妇女因此流产。底至初，法国也发生李斯特氏菌污染食品事件，6人因食用法国公司加工生产的肉酱和猪舌头，成为李氏杆菌的牺牲品。“丙烯酰胺”事件：月，瑞典斯德哥尔摩大学的科学家发布一项研究报告指出，涉及炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中具有致癌物质丙烯酰胺。这份报告指出，公斤炸薯片的聚丙烯酰胺含量是1000微克，炸薯条是400微克，而蛋糕和饼干中的含量则为280微克。丙烯酰胺这种物质人们并不陌生，在诸如塑料和染料等许多材料中均有使用。动物实验证明它有致癌危险，而以来的多项研究又陆续证明，在对土豆等具有淀粉的食品进行烤、炸、煎的过程中也会自然产生丙烯酰胺。综观这些事件，有的引起的病例虽然不多，但病死率高、社会影响大，如疯牛病引起人克-雅氏病；也有的化学污染物导致广泛的食品污染，对人体健康具有长期和严重的潜在健康危害，如二恶英、农药和兽药残留的污染等。成果非常严重。除了对人类带来疾病危害外，各类食品安全事件给当事国也导致了十分严重的经济损失和恶劣的社会影响。如英国自1986 年发布发生疯牛病以来,仅严禁牛肉出口一项,每年就损失52 亿美元。为彻底杜绝“疯牛病”而不得已采用的宰杀行动损失300 亿美元。比利时发生的二恶英污染事件不仅导致了比利时的动物性食品被严禁上市并大量销毁,并且导致世界各国严禁其动物性产品的进口, 这一事件导致的直接损失达355亿欧元。二、国内近年来发生的食品安全事件近年来，国内食品安全事件频发，食品安全形势不容乐观，在社会上也引起了强烈的反响。假酒致命：1996年，云南曲靖地区发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件，192 人中毒，35人死亡，6人致残。1998年，山西省朔州、忻州、大同等地区持续发生的多起重大的假酒中毒事件， 有200多人中毒，夺去了27人生命。瘦肉精中毒：1997年在香港、在浙江、广东，在上海相继发生消费者食用了含瘦肉精的猪肉发生的食物中毒事件。福寿螺致病：6月，北京 “蜀国演义”酒楼出名，由于大多数患者都是食用了该酒楼的福寿螺（含寄生虫）后发病。“苏丹红”鸭蛋：继英国爆出“苏丹红”事件后，国内在调味品中也检出苏丹红，11月，由河北某禽蛋加工厂生产的某些“红心咸鸭蛋”在北京被查出具有苏丹红号。11月14日，北京又检出六种咸鸭蛋含苏丹红，大连等地也陆续发现含苏丹红的红心咸鸭蛋。国际癌症研究机构将苏丹红号列为三类致癌物，其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物，对人也许致癌。纵观近年来国内发生的食品安全性事件，重要以化学性安全问题为主。这与国内食品公司的特点（规模小，产业化限度不高，公司自律性较弱等）不无关系。频发的食品安全事件给消费者带来极大困惑，影响到政府的公信力。也给有关食品的国内、进出口销售带来很大的经济损失。三、政府对食品安全采用的措施食品安全关系到人民群众身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会和谐，关系到政府的形象，党和政府历来十分关怀食品安全问题，采用了一系列的措施，不断健全食品安全监管体制，以保证食品的安全。1进一步健全食品安全监管体制9月1日国务院发布了国务院有关进一步加强食品安全工作的决定（国发23号）规定，明确了“一种监管环节由一种部门监管”的原则，采用分段监管为主、品种监管为辅的方式，进一步理顺有关监管部门的职责，做到责权一致。上海市政府高度注重食品安全工作，根据国务院有关文献规定，在监管体制上作了创新，根据上海市人民政府有关进一步调节我市食品安全有关监管部门职能的决定（沪府发51号）以及沪府办67号“上海市人民政府办公厅有关我市食品安全有关监管部门职能调节方案的告知”规定，进一步明确和细化食品安全监管职责，从“田头到餐桌”全过程实行安全监管，拟定市食品药物监管局负责食品流通环节、消费环节以及保健食品的生产监管、市质量技术监督局负责除保健食品以外的食品生产加工环节监管、市农委负责初级农产品生产环节的监管、市工商局负责食品生产、流通和消费环节无证照经营活动的查处、取缔，1月1日起施行。2实行食品质量安全市场准入制度国家质检总局自成立后来，高度注重食品监管工作，采用多种监管措施保证食品安全。严格实行了食品质量安全的市场准入制度。，质检系统从米、面、油、酱油、醋五类食品开始实行食品质量安全市场准入制度，到年终，已有28类525种食品纳入食品质量安全市场准入制度，全国颁发证书近9万张。，国家质检总局全面启动了食品添加剂、食品包装材料、食品工具、设备、洗涤剂、消毒剂等有关产品的市场准入制度。3进行食品质量监督抽查质监系统按筹划对食品进行监督抽查，对抽查不合格的产品进行曝光，对不合格产品的生产公司提出整治规定。4组织食品专项整治和打假行动针对某些重点问题开展了专项整治工作，加强了食品生产加工小公司、小作坊的监管工作。在整治和打假过程中严肃打击并关闭了一批生产假冒伪劣产品的小公司。在食品执法打假工作中，近4年来，全国质检系统共出动执法人员26万人次，备案查处案件是20万余起，查获假冒伪劣食品20亿元。5不断提高政府应对食品安全突发事件的能力面对食品安全突发事件，制定应急预案，保证第一时间迅速反映，开展专家评估、应急检查、专项抽查、专项整治等等措施，遏制和平息食品安全的敏感问题；6组织制定食品安全原则近年来共发布食品中农药残留最大限量、生活饮用水卫生原则等一批重要原则，合计发布国标100多项。各行业和地方也发布了大量的行业原则和地方原则，同步下达了食品添加剂、婴幼儿食品等300多项国家食品原则修订筹划。第二节 食品安全的危害因素食品安全是指在根据预期用途制作或食用时，食品不会引起消费者伤害的保证。国际法典(CAC1997)将“危害”定义为：会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。安全食品是指不具有生物的、化学的和物理的危害因素的，人们食用后不会引起疾病、伤害或危险等不良健康影响的食品。食品安全的危害因素是指食品中具有也许引起消费者疾病或损伤等不良健康影响的生物性、化学性或物理性因素。 一、食品安全危害的来源食品安全的危害因素成千上万，食品在从原料的种植、养殖、生长、收获、捕捞、屠宰、采购、加工、运送、贮存、销售到食用前等过程中的各个环节，均有也许被引入或产生某些有毒有害物质，从而使食品的营养或质量安全性减少，进而对人体产生不同限度的危害。食品中的危害历来源上大体可分为自源性和外源性：1.自源性危害：是指原料自身所固有的危害，如原料自身的腐败、天然毒素及其生长环境中受到污染等等。2.外源性危害：是指在加工过程中引入食品中的危害，涉及从原料采购、运送、加工直至贮存、销售过程中引入食品中的危害。二、食品安全危害的种类 食品安全危害可分为生物性、化学性和物理性的危害等三类：1.生物性危害 生物性危害指重要是指有害的细菌、病毒、寄生虫等致病性微生物引起的危害。食品中的生物危害既也许源于原料，也也许来自于食品的加工过程。 （1） 细菌的危害细菌是很小的微生物，一般状况下肉眼是看不到的。它广泛存在于空气、土壤、尘埃、水、