目 录绪论（1）一、餐饮成本控制概述（2）（一）餐饮成本控制的概念及特点（2）1、餐饮成本控制的概念（2）2、餐饮成本控制的特点（3）（二）餐饮成本控制的内容和方法（3）1、餐饮成本控制的内容（3）2、餐饮成本控制的方法（4）（三）餐饮成本控制的流程（5）二、餐饮企业成本控制存在的问题（6）（一）控制方法因循守旧，缺乏针对性（6）（二）缺乏严格的制度，相关环节漏洞多（6）（三）低估运营费用，缺乏成本控制意识（7）三、餐饮企业成本控制的对策（7）（一）有针对性地采取成本控制方法（7）1、采购成本采用制度控制法（7）2、生产成本采用标准控制法（8）3、费用与人工采用预算控制法（8）（二）完善各种成本控制制度（9）1、建立费用支出的内部控制制度（9）2、完善采购制度（9）（三）强化成本控制意识（11）结论（11）参考文献（13）致谢（13）餐饮企业成本控制研究摘 要在餐饮业市场竞争日趋激烈、企业利润进入微利时代的今天，企业管理者应该运用战略管理手段降低成本与费用，使企业在日益狭小的市场空间中树立竞争优势，寻求更大的发展空间。经营成本及费用控制的好坏往往是决定企业利润大小的主要因素，有效地控制经营成本及费用是企业经营成功的必然要求。然而面临日益变化莫测的内、外部环境，成本控制中的种种问题日益突出。餐饮企业成本及费用项目范围广、涉及的部门多、具有许多不可预知的控制因素，因而对餐饮企业成本控制进行研究就显得尤为重要。本文运用文献查找、资料分析、对比例举等研究方法，从餐饮企业的管理现状入手，通过对企业运营中各流程的成本控制进行分析，指出了餐饮企业成本控制中现存的一些问题。并针对企业在成本控制方面存在的问题，从成本控制的方法、制度、意识等方面入手，提出了一些自己的看法。【关键词】成本控制 餐饮企业 成本控制方法Research on Restaurant Industrys Cost Control Abstract Nowadays, restaurant industry is facing fierce competition and stepping into tiny benefit age, which requires the managers lower the cost by managing strategies to earn competitive advantages in the narrowing market and seek larger developing space. Generally, effectively cost control mainly decides the profit of an enterprise, and every successful restaurant is required to achieve this goal. However, facing the increasingly and unexpected change constantly from both inside and external environment, problems have appeared along with cost control. To research restaurant industrys cost control is obviously and particularly important, for the items of restaurant enterprises cost and expense are wide and involve too many departments, also with many unpredictable controlling factors. This thesis points out some problems on restaurant enterprises cost control from analyzing enterprises cost control in every process, based on current restaurant enterprises management situation by using reference searching, data analysis, contrast and giving examples. For these problems on restaurant enterprises cost control, the author put forward some views from approaches of cost control, system, managing concept and other aspects.【Key word】：Cost Control Restaurant Approaches of Cost Control14绪论近年来，国内餐饮业竞争日益激烈，全行业处于亏损状态，潜伏着巨大的经济危机。国际上酒店的经营管理越来越向着集团化、系统化、垄断化方向发展，他们采取连锁经营形式，有自己的投资开发系统、预订系统、管理系统、培训系统、物资生产和供应系统，经营管理水平和服务质量不断改进和完善。许多国际餐饮管理集团陆续进入中国市场，一方面促进了中国的饭店业的管理水平的提高，但也在一定程度上加剧了供需矛盾，使饭店业的盈利能力急剧下降。面临日益变化莫测的外部环境，成本控制中的种种问题如潜伏在深水中的暗礁，浮出了水面。在能源日益缺乏，环境保护意识日益加强的今天，实行成本控制，降低消耗，成为世界的主题。然而，现行的成本管理体系仍然局限于传统的成本会计方法与成本管理制度，使成本管理制度未起到应有的作用，为了适应环境的变化，把成本管理与餐饮战略有机地结合已成为当代成本管理的新趋势。日本和欧美一直对成本管理进行研究，并且很早就认识到成本竞争优势是企业综合竞争优势(技术、质量、服务、成本)的核心。他们将成本管理水平的高低视为企业内部管理机制的运行效果绩效指标1。国外成本控制研究主要成果有:战略成本管理理论该理论最早与20世纪80年代由英国学者西蒙提出，其研究内容偏重于理论上的探讨。美国哈佛商学院迈克尔.波特教授在其所著两本著作竞争优势2和竞争战略3中提出利用企业的价值链获取竞争优势，价值链思想后来被成功地用在对企业战略成本分析上，成为进行战略成本分析的主要工具。美国管理会计著名学者杰克.桑克等人接受了西蒙提出的观点，并在麦克尔.波特研究的基础上，于1993年出版了战略成本管理一书，使战略成本管理的理论方法系统化、具体化4。1998年，美国教授罗宾.库泊在美国管理会计杂志上发表了一年的连载，提出了以作业成本制度为核心的战略成本管理体系。进入20世纪90年代以后，日本成本管理的理论界和企业界也开始加强战略成本管理方面的研究，提出了具有代表意义的战略成本管理模式一成本企划。标准成本理论20世纪初资本主义经济迅速发展，市场竞争日趋激烈。企业为增强自身的市场竞争能力，已不再满足于以事后核算为主的成本管理会计系统。于是西方各国的学者与实践先驱们开始寻找新的，能适应时代特色的成本管理方法。国内成本控制研究方面，我们努力学习借鉴西方发达国家管理会计中的先进思想和方法，1980年9月我国成立了“中国成本研讨会”，专业学术团体，并多次出版成本管理文集，通过开展学术交流活动，密切结合我国实际对成本管理理论及其发展方向、成本管理方法等方面进行了广泛深入的探索，有力推动了我国成本管理研究工作5。近几年一些先进企业总结了成本管理改革经验，以降低成本、提高效益为目的，实施实际成本核算、目标成本控制、责任成本管理的基本管理模式。这些新型的成本管理模式在理论上和实践上具体体现在以下方面:(1)成本否决法6。对组成成本的各项指标逐项进行比较，找出潜在效益，将使用的原材料和出厂产品均以市场价格为核算参数，核定出产品的内部目标成本和目标利润，然后层层分解落实，实行成本否决。(2)档次成本法7。企业为了降低成本、提高经济效益在实践中创造的一种成本控制方法。它是将产品的目标成本分为几个档次，然后再将各种档次的目标成本进行分解，指定出各种档次下的材料消耗、费用支出定额，并以各责任成本中心责权范围为依据核定责任中心的考核标准，进行严格考核，以达到成本最低，经济效益最佳的目的。(3)效益成本法8。效益成本法产生于20世纪90年代初期，最初由中国矿业大学经贸学院财务教研组提出。它是从经济效益的角度出发来确定成本是否发生、发生的范围、额度及其分配去向的一种新的成本计算和控制方法。本文以餐饮业务流程为切入点，对其流程中的关键环节进行分析，研究餐饮成本控制出现的问题和解决对策。通过对关键环节的详细分析，借鉴国内外对成本控制研究的理论经验，以管理学、经济学、管理会计学、等相关学科作为本研究的底蕴，宏观与微观相结合、理论分析与实践研究相结合，比较分析等多种方法作为本文的技术手段。阐述目前餐饮成本管理中存在不足，剖析产生的原因，提出餐饮成本控制的科学化、系统化的成本管理办法，提高餐饮业的经济效益。一、餐饮成本控制概述（一） 餐饮成本控制的概念及特点1、 餐饮成本控制的概念（1）成本控制成本是为取得各项生产要素、产品或劳务，以及为实现特定经济利益而发生的资金耗费。成本具有消耗性、补偿性、目的性、综合性及可代偿性的特征。成本控制是由成本与控制两个复合而成。成本是为实现特定经济目的而发生的耗费，控制是通过改变控制对象的构成要素或其构成要素之间的联系方式，使其按一定目标运行的过程。成本控制便是成本管理者对成本的发生和形成过程以及影响成本的各种因素和条件施加主动的影响，以实现最优成本和保证合理的成本补偿的一种行为。成本控制就是利用会计所提供的各种信息资料，计算实际或预计脱离目标的差异，找出产生差异的原因，并采取措施，消除不利差异，保证目标实现的过程。建立健全成本控制系统，对于充分发挥成本管理的职能，提高企业的经营管理水平和经济效益具有重要的作用。（2）餐饮成本控制餐饮成本控制是以目标成本或标准成本为基础，以纠正偏差，控制消耗，提高经济效益为目的，对各种成本要素进行检查、监督和指导的成本管理技术和方法。餐饮成本控制的客观依据就是目标成本或标准成本。目标成本是指在调查分析的基础上，经过预测、预算而事先确定的成本控制标准、它以餐厅目标成本率为主。具体包括采购目标成本、库管目标成本、餐厅目标成本和餐饮部门目标成本。此外还包括人工成本、水电燃料成本、餐茶用品用具消耗等的成本控制。这些项目的成本控制客观上依然是目标成本，即经过预测、预算而事先确定的人工成本额、水电、燃料、洗涤等费用预算额、餐茶用品预算消耗额等。因为这些成本项目日常消耗的合理程度只有以事先预算或预测的项目成本额或费用比率为依据，才能分析、判断实际成本消耗是否合理，所以，必须以这些成本项目的与预算或费用比率为客观依据。2、餐饮成本控制的特点（1）变动成本比重大与饭店其他营业部门相比，餐饮部门的成本费用中，与产品产量直接相关的原料成本所占比例相对较大。（2）可控制的成本比重大由于餐饮原料成本完全发生在餐饮部内部，因此，餐饮成本都是餐饮部各级部门管理人员能控制的费用。因而餐饮成本控制是目标管理的理想的考核指标。（3）成本泄漏点多成本泄漏点是指餐饮经营活动过程中可能造成成本流失的环节。餐饮经营活动的