实验二 食品中总氮的测定（微量凯氏定氮法）（）目的意义食物中蛋白质含量是计算人体蛋白质摄人量的基础资料。各类食物的蛋白质 含量很不均衡，故蛋白质含量测定可作为评价食物营养价值的重要指标。通过本 方法的学习要求掌握方法的原理、步骤和了解蛋白质系数在蛋白质含量计算中的 应用。（二）原理有机物中的氮在强热和浓H2SO4作用下，生成（NH4）2SO4，在凯氏定氮器 中与碱作用，通过蒸馏释放出氨，用硼酸将氨吸收后以盐酸标准溶液滴定，根据 酸的消耗量乘以换算系数，计算蛋白质含量。（三）仪器与试剂1. 定氮蒸馏装置（如图 3-1），微量滴定管。 2硫酸铜，硫酸钾，硫酸。3. 2%硼酸溶液 称取20g硼酸溶解在少量蒸馏水中，再稀释至1000ml。4. 混合指示剂 1 份 0.1甲基红乙醇溶液与 5 份 0.1%溴甲酚绿乙醇溶液 临用时混合。5. 40%氢氧化钠溶液40g氢氧化钠溶解于蒸馏水中，再稀释至100ml。6. 0.05molL 盐酸标准溶液（四）操作步骤1. 样品处理 精密称取0.22.0g固体样品或25g半固体样品或吸取 1020ml液体样品（约相当氮3040mg），移入干燥的100ml或500ml定氮瓶 中，加人0.2g硫酸铜、3g硫酸钾及20ml硫酸，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗，将 瓶以 45角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完 全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继 续加热0.5h。取下放冷，小心加20ml水。放冷，移人100ml容量瓶中，并用少 量水洗定氮瓶，洗液并入容置瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取与处理样品相 同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白试验。3-1微凯氏定氮蒸馆装1电炉；2水蒸气发生器；3螺旋夹$4小玻杯2. 按图3.1装好定氮装量，于水蒸气发生瓶内装水至约2/3处，加甲基红指示 液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸，用调压器控 制，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。3. 向接收瓶内加入10m1 2%硼酸溶液及混合指示液1滴，并使冷凝管的下 端插人液面下，吸取 10.0ml 样品消化稀释液由小玻杯流入反应室，以 10ml 水洗 涤小玻杯并使其流入反应室内，塞紧小玻杯的棒状玻塞。将10m1 40%氢氧化钠 溶液倒人小玻杯，提起玻塞使其缓缓流人反应室，立即将玻塞盖紧，并加水于小 玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏。蒸气通入反应室使氨通过冷凝管而进入 接收瓶内，蒸馏5min。移动接收瓶，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏1min，然 后用少量水冲洗冷凝管下端外部。取下接收瓶，以0.05mol/L盐酸标准溶液滴定 至灰色或蓝紫色为终点。同时吸取10.0ml试剂空白消化液按3操作。4结果计算式中：X样品中蛋白质的含量，V. 样品消耗盐酸标准液的体积，mlV2试剂空白消耗盐酸标准液的体积，mlM盐酸标准溶液的摩尔浓度,mol/L 択一样品的质量（体积），F氮换算为蛋白质的系数0. 014lmol/L 盐酸标准溶液lml相当于氮克数蛋白质中的氮含量一般为15%17.6%，按16%计算乘以6.25即为蛋白质 含量，乳制品的蛋白质换算系数为6.38，面粉为5.70，玉米、高粱为6.24，花生 为5.46，米为5.95，大豆及其制品为5.71，肉与肉制品为6.25，大麦、小米、燕 麦、裸麦为5.83，芝麻、向日葵为5.30。（五）注意事项1. 消化要在通风橱内进行，消化时要把附在管壁上的食物用少量硫酸冲下， 使消化完全。蒸馏时要随时注意防止蒸馏器漏水漏气等现象的发生。2. 蒸馏时向反应室内加NaOH动作要快，玻璃塞塞严并立即用少量水密封, 以免氨的逸出。3严禁酸碱污染硼酸吸收液及冲洗用水。4. 测定前应先用标准(NH4) 2SO4做氮回收率的测定，借以验证所用仪器, 试剂及操作等条件的可靠性。氮回收率应在 95与105之间。