巧克力及巧克力制品制造（十）（4）空心巧克力浇模成型 利用离心方法最适宜生产各种大小不同的空心巧克力，如圣诞老人、兔子和空心蛋等。当巧克力酱料浇注在一个模板中时，将另一个模板合上，然后装在旋转机上使其旋转产生离心作用，巧克力酱料从一个模板向另一个模板均匀地分布到合在一起的模型周围，形成中空，然后打开脱模即成空心巧克力。因此，它是一种立体形空壳巧克力，生产这种巧克力必需由一种特殊的旋转机来完成，国外称为空壳旋转机或空心巧克力旋转机。 空心巧克力旋转机有单旋转轴，双旋转轴或多旋转轴的三种不同型号；单轴的为小型旋转机，每台同时可装4套模具，双轴的可装8套模具，多轴的为20套模具。模具安装在磁性支架上，小型的每个支架有两块磁铁，大型的有三块磁铁，依靠磁铁的吸引作用，在旋转时紧紧地固定在支架上，不需要夹具或其它紧固装置。每个支架转轴都安装在一个旋转鼓上，由旋转鼓主轴带动作行星式旋转，有三种不同转速，根据巧克力酱料粘度大小，粘度大的速度慢，含油脂量高的速度快。旋转时间依据空心模型大小，空间温度和模具用料不同而定，一般巧克力料予冷旋转时间在48min之间。 旋转机的转鼓和机架都是钢制的，所有旋转部分的运转都在橡胶密封的滚珠轴承中运行，所以机器维护几乎是不需要的，而且整机坐落在两片膨胀的橡胶上，因此在运转时没有噪音，也不需要固定。在进行行星式旋转时可以通过震动装置进行振动，同时安装有通风机对模具进行冷却。空心巧克力旋转机示意图如图1： 空心巧克力成型生产线除了旋转机外，还需要供模装置、连续浇注、冷却、打孔、夹心料充填、封口和冷却脱模等装置。空心巧克力连续生产线示意图如图2： 当模板浇注巧克力浆后，将模板闭合装置在旋转机上，经离心旋转48min停机取下，在工作台上用人工把模架放在橡胶板上，输入冷却隧道，经冷却后取下橡胶板，当模板运送至芯料浇注机前，向模板中间的空心巧克力打一个孔，根据模具大小浇注机一次可浇注1824个芯子，液体夹心料从50立升容器通过塑料管浇注，固体物的充填是从一个压力容器中，把它压进浇注机的活塞中进行充填。然后进入封口机下面，浇注巧克力浆,把孔口封盖住，再进入冷却隧道，经冷却凝固后，将模板打开脱模而成立体形的巧克力。如不充填芯料直接冷却，打开模板脱模后即成空心巧克力。因此空心巧克力生产线，既可生产空心巧克力，又可生产立体形夹心巧克力。（5）直接浇注于钢带或塑料带上成型 巧克力浆直接浇注在带上成型，称为注带成型，直接浇注在带上后进行冷却凝固。运送带可以是钢带或塑料带，钢带是标准的低碳钢带。这种成型特别适宜于巧克力块、片、条、纽扣形或其他形状直接浇注在带上而不需要模板。浇注机可以适应巧克力酱不同粘度的要求，而且可以调节跟踪带的速度，传送得快点或慢点根据所希望的巧克力几何形状的要求；当浇注时带的运送紧靠着注嘴，然后根据要求调接吸引功能，浇注十分精确，很少浪费。 浇注机头是往复移动的，浇注量根据产品要求而定，如薄片浇注量每粒从0.0454g，浇注后巧克力，进入冷却隧道在钢带上，顶和底面都进行冷却，从一端进入，另一端输出，由钢带刮刀刮下到输送带上传送出去。生产线全长根据产量和带的阔度而定，一般全长为27m，短的为16m。直接浇注于钢带上成型生产示意图如图3： 因此，直接钢带成型生产线由三个部分组成：巧克力浇注机、产品运送带和产品冷却凝固隧道。产品由巧克力浇注机浇注到钢带上，运送进冷却隧道进行冷却凝固，冷却隧道区分为三个温度不同的区域，每个区域可以根据产品特征以及生产频率和运送带速度而预先设定温度。（二）夹心巧克力涂衣成型1涂衣成型 在各种不同糖果或甜食制品表面涂布巧克力是夹心巧克力的另一种成型方法，通称为涂衣或涂层成型，国外称为Enrobing即穿上外衣的意思，俗称吊排或挂皮，即在预先制成一定形态的可食芯子外面，吊挂涂布一层均匀的巧克力外衣，外观及花色品种随着芯子形态和种类而变化。因此，涂衣夹心巧克力是由芯子和巧克力外衣组合而成的巧克力制品。（1）芯子类型 芯子种类甚多，但芯子性质必须能与巧克力性质相融合，一般芯子为脆性或柔软性的能与巧克力外衣和谐结合，由于这种特性芯子种类可区分为：松脆和酥脆型 以砂糖油脂和果仁为主体的酥脆性糖果；以谷物为主体经膨化或烘焙而制成的膨化松脆食品饼干、威化、蛋糕派等；以乳粉为主体的经烘烤而膨松的奶球或奶棒等。塑软型 以糖乳品和油脂制成的焦香化糖果，如卡拉蜜尔糖和太妃糖；以糖卵蛋白和果仁经充气制成的牛轧糖。柔软型 以糖为主体制成的方登糖为结连奶油软糖芯料；以杏仁糖为主体制成的杏仁软糖酱称为马齐浜芯料；以果仁糖为主体制成的普拉林果仁糖芯料等；以糖凝胶剂和发泡剂经充气制成的棉花糖，或糖和凝胶剂制成的凝胶软糖。液态或浆态型 以糖和酒制成的酒心。（2）巧克力涂衣类型 巧克力外衣性质也必须根据芯子特性选择采用不同的巧克力浆料，一般芯子甜度高的使用可可成分较高的黑色巧克力浆料，甜度较低的使用可可成分低的牛奶巧克力浆料，而且外衣巧克力浆料较之一般巧克力浆料黏度低，油脂含量较高，通常一般巧克力含脂量为3035%，而涂衣巧克力含脂量为3540%，国外把涂衣的巧克力称为Couverture或Couverture Chocolate，这是法语，英语为Cover，意为覆盖，即覆盖用的涂衣巧克力。这种巧克力按其可可成分组成区分为三种类型：深色巧克力涂衣料 深色巧克力涂衣料基本上有半甜和甜的两种，其组成如下：a）半甜巧克力涂衣料 可可液块60%，可可脂10%，糖粉 30%。其中，非脂可可成分约30%，可可脂约40%(10%30%)，砂糖约30%。b）甜巧克力涂衣料 可可液块45%，可可脂15%，糖粉40%。其中，非脂可可成分约22.5%，可可脂约37.5%(15%22.5%)，砂糖约40%。牛奶巧克力涂衣料 可可液块15%，可可脂25%，糖粉40%，全脂奶粉20%。其中，非脂可可成分约7.5%，可可脂约32.5%(25%7.5%)，砂糖约40%，奶粉中非脂乳成分约15%，乳脂肪约5%。白巧克力涂衣料 可可脂3035%，糖粉4045%，全脂奶粉1525%(其中乳脂肪约1.256.25%)。（3）巧克力涂衣料的性质 巧克力涂衣料主要是由砂糖和可可成分组成的，可可脂含量约在3040%，砂糖及非脂可可成分6070%，经过混合均质精制而成，砂糖和可可成分是决定巧克力涂衣料的风味和色泽等的因素，而结合在一起的可可脂成分，却成为涂衣料溶化和凝固的作用温度。 可可脂的熔点(开始融化的温度)为3234，凝固点(开始凝结的温度)为2728，因此巧克力涂衣料的性质，开始溶解温度也在3234之间，开始凝固温度也在2728。涂衣成型最适宜的巧克力浆料温度应在2728至3234之间，实际上2728浆料已经开始凝结增稠，34以上不适宜于可可脂成分的涂层温度，最适宜的涂衣温度应该在2932范围之内，所以涂衣巧克力浆料也需要调温然后进行涂衣。（4）涂衣工艺与技术要求 夹心巧克力芯子表面涂布巧克力，除了防止内部芯子干燥和味道变化目的之外，还要表面艳美，有良好的光泽，不发花发白；达到良好涂衣制品，不仅需要严格控制浆料的调温要求，保持浆料的稳定温度和黏度，以及涂衣过程中的技术要求，芯子温度和冷却温度等。 最早涂衣巧克力都是手工操作的，生产效率低，但品种花色多变，生产灵活。现在涂衣巧克力基本上都已采用连续涂衣生产工艺，巧克力浆经连续调温后进入连续涂衣机料缸中，由循环泵输入涂衣机头进行涂布，多余的巧克力浆重新落入料缸，不断地进行循环。一种简单的涂衣系统示意图如图4：涂衣过程中的技术要求： 巧克力浆料需要良好的调温，获得稳定的晶型，并保持温度在30左右。现代大部分的涂衣机都有自动连续调温装置，并有严密和灵敏的调温系统，可以提供调温完全的巧克力浆料和恒定的温度范围。 芯子的温度非常重要，在进行涂衣前芯子应预先进行调理，使其温度接近浆料温度，并略低于室温，大约在1830之间，通常为2427；如果温度太低，涂上去的巧克力浆冷却太快，就会产生灰暗的色泽，反之温度太高就会解除可可脂稳定的结晶，冷却后使巧克力壳层变成软而灰暗无光，导致产品组织和外观质量的降低。 涂层厚度也是很重要的，除了巧克力浆料与油脂含量有关外，也受到其它因素的影响，诸如：涂衣浆料温度，巧克力浆料的流变性质，巧克力浆料调温程度，芯子形状，吹风器风速，传送带速度。因此需要严密地注意各方面的影响，一般浆料流变性质好黏度适宜时，经过吹风后巧克力涂层出现波浪式纹路；如果浆料过于稀薄时，吹风后芯子就会露出外面。涂层过厚不仅降低冷却效率，而且增加成本并影响包装，同样涂层过薄芯子露面，不仅影响质量，而且产品重量低于标准，也会影响包装。 夹心巧克力的冷却如巧克力调温一样的重要，正确地控制可以继续保持调温过程获得的稳定结晶，因为进入冷却区前大部分巧克力浆仍处于液体状态，第一阶段冷却隧道温度不能太低，不然就会形成不稳定的结晶，这一区域温度在1618时，巧克力温度大约会下降至20左右，即会形成稳定的结晶；第二阶段冷却隧道温度约在1013，这是巧克力开始固化阶段的区域；第三阶段冷却要求温度稍高，约在18左右，避免从隧道输出后接触空气出现露水。冷却时间也很重要，特别第一阶段缓慢地冷却过程会助长稳定结晶生成，一般冷却时间以1520min为宜，主要依据产品形状大小和单位产量而变，但每个区域设定温度和风速是各自不同的。 非调温型的代可可脂巧克力涂衣料，涂衣时不进行调温，但其他技术要求基本相同。