复合增稠剂在奶制品中的应用研究 10食检 叶宋 20100806133摘要： 以大豆为原料研制复合蛋白饮料，探讨了大豆灭酶处理工艺、复配乳化 增稠剂以及杀菌工艺对产品稳定性的影响。大豆最佳灭酶制条件为100 热水，浸泡5 min；采用蔗糖脂肪酸酯0.10%，单硬脂酸甘油酯0.05%， 黄原胶0.03%，瓜尔胶0.015% ，卡拉胶0.015% 复配组合的乳化增稠 剂得到的样品品质最好。关键词：大豆；蛋白饮料；卡拉胶；瓜儿豆胶；果胶；粘度；流变性； 复配乳 化增稠剂， 液体奶茶饮料；复配稳定剂； 增稠剂是一类能提高食品黏度或改变食品凝胶特性的食品添加剂, 在加工食品中起到提供稠性、黏度、黏附力、凝胶形成力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用, 使食品获得所需各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感。它们多属于亲水性高分子化合物, 可水化而形成高黏度的均相液,故亦称为水溶胶、亲水性胶体或食用胶。酸乳的生产过程中常需要添加一定量的增稠剂来改善酸乳的品质、延长酸乳的货架期, 但添加单一的增稠剂一般很难达到预期的效果并且容易造成由于某种增稠剂添加量过大而影响酸乳的风味及口感, 因此酸乳生产中常使用复配型增稠剂, 可以充分利用增稠剂之间的交互性以降低增稠剂的添加量。单纯形格子设计又叫单形点阵设计, 它是混料设计中最先出现、最基本的一种设计方案。它的特点是试验点可以取在正规单纯形的格子点上, 可以保证试验点分布均匀, 而且计算简单、准确, 回归系数只是相应格子点的响应值的简单函数。因单纯形格子设计模型较简单、设计方便因而广泛使用在食品工业如果冻、果茶、糕点、混配葡萄酒、饮料、巧克力等配料上。试验在对果胶、明胶、变性淀粉3 种增稠剂增稠搅拌型酸乳的单因素试验所确定添加量基础上通过单纯形格计设计对3 种增稠剂复配进行优化,以求得到最佳的搅拌型酸乳增调剂配方。红枣豆奶饮料的研制 大豆的营养价值很高，一般含蛋白质约38 、脂肪20% 、粗纤维5%、矿物质5%，大豆中含有多种人体必需氨基酸，脂肪中饱和脂肪酸油酸、亚油酸、亚麻酸等占60% 左右，还含有降低胆固醇含量和防止肝硬化作用的卵磷脂等，因此大豆制品越来越受到人们重视。 红枣是鼠李科枣属植物枣树的果实，在我国素有木本粮食之称，不仅可以调剂主食，更是补气佳品。它富含蛋白质、糖、酸、维生素、微量元素和其它营养成分，尤其是维生素C含量高达380600 mg ，比柑桔的含量高710 倍，比苹果、桃子高100倍左右，维生素E比柠檬中的含量高10 倍左右，维生素D的含量也居百果之首，所以大枣有“活维生素丸”的美誉。现代医学研究表明：红枣中的多糖、维生素C、五环三萜类、皂苷、环腺苷酸、环鸟苷酸等成分对提高机体免疫能力、促进细胞生长、延缓细胞衰老、增强睡眠、抗肿癌、镇咳、祛痰有显著疗效，经常食用红枣可以调节内分泌系统。 促进了各类豆制品的研发与生产。因此，通过在大豆饮料中添加营养价值丰富且具有显著保健功效的红枣，不但能使大豆饮料多样化，满足不同消费者的需求，还提高了植物饮料的营养。本文对红枣大豆复合蛋白饮料的工艺配方和稳定性进行了研究。结论 以红枣和大豆为原料，生产出风味独特，组织状态良好，营养丰富的饮料。实验得到如下（1） 采用100热水，浸泡5min灭酶处理工艺得到的豆奶口感最好； （2）确定豆奶与红枣汁混合的最佳比例为3:1（V/V）； （3）采用蔗糖脂肪酸酯0.10%，单硬脂酸甘油酯0.05%，黄原胶0.03%，瓜 尔胶0.015% 卡拉胶0.015% 复配组合的乳化增稠剂得到的试样稳定 性最好； （4）试样的最佳灭菌条件为122，灭菌22 min 。试样常温贮存3个月， 无明显脂肪上浮和沉淀。卡拉胶瓜儿豆胶与果胶复配在酸奶中的应用 工业生产中为了减少乳清析出，增强酸奶保质期内的稳定性，需要在产品中使用增稠剂 目前酸奶中的增稠剂通常为果胶瓜儿豆胶等胶体复配使用 为节约成本，掌握胶体的复配技术进而掌握产品核心配方，各乳品企业加大了对复配胶体的研究卡拉胶是以具有半醋化硫酸酯的半乳糖残基为主链的高分子多糖，具有胶凝增稠乳化稳定分散等优良特性，瓜儿豆胶是一种直链大分子，链上的羟基可与某些亲水胶体以及淀粉形成氢键，是首选的增稠胶体 卡拉胶与瓜儿豆胶大分子链中无侧链区有较强的键和作用，因而有一定的协同作用，果胶在增强口感光泽方面的显著作用以及变性淀粉物美价廉的特点，使这两者在发酵酸奶中不可或缺，其中淀粉用量较高，果胶受价格限制，添加量相对较低，本文模拟一般酸奶工厂的加工工艺，以发酵酸奶为研究对象，研究了卡拉胶单体的用量，并在前期研究了果胶瓜儿豆胶单体在酸奶中的用量基础上，对三种胶体与变性淀粉之间复配效果进行了研究 通过产品粘度分析感官评定 流变学性质分析，确定了这三种胶体最优的复配组合。结论本文在研究了卡拉胶单体对发酵酸奶的综合影响基础上，研究了卡拉胶 果胶瓜儿豆胶间复配对发酵酸奶的粘度与感官品质的改善作用，主要通过测定粘度 感官测试贮存稳定性以及流变性分析综合比较复配增稠剂对酸奶产品的改善效果，主要有以下结论：（1）卡拉胶在发酵酸奶中的用量范围在0.001%0.005%.（2）果胶卡拉胶瓜儿豆胶复配最优组合：果胶 0.0025%，卡拉胶0.0015% ，瓜 儿豆胶0.0055%使用卡拉胶与瓜儿豆胶复合使用，发挥卡拉胶优良稳定作 用和瓜儿豆胶的增稠作用，再辅以果胶增强光泽与口感，价格低廉的变性 淀粉增加稠度与持水性 通过对胶体复配的研究，发挥胶体的协同作用，以 较低的成本开发出高品质的酸奶，为企业创造效益，为消费者提供健康美 味的产品。液体奶茶饮料中复配稳定剂的应用研究 奶茶作为一种畅销的休闲饮料，在市场上倍受青睐，液体即饮奶茶多采用透明PET瓶作包装，如果产品在货架期内的稳定性、组织状态较差则会直接影响产品外观，影响消费者对产品的接受程度。液体奶茶饮料复配稳定体系中使用的稳定剂多为常规稳定剂，与普通的中性乳饮料相差不大，若要保证饮料的稳定性，除稳定剂的选型复配外，对其添加工艺也要做一定的改进。本实验通过对饮料稳定剂体系中的亲水胶体及乳化剂的选型、溶解工艺进行考察，确定了一套能较有效地保持产品稳定性的稳定剂复配方案。结论液体奶茶饮料复配稳定体系中各组分能否充分发挥其作用，受到乳化剂、增稠剂选型配组的影响，也受到其在产品中分散效果的影响。选型配比应在产品口感和工艺允许的基础上尽量提高产品的粘度，对化料工艺的设计应尽量保证其良好分散。目前，很多乳饮料的复配稳定剂在溶解性上存在的溶解不完全的问题，可以通过拆分乳化剂与增稠剂进行解决增稠剂的复配对酸乳乳清析出的影响研究 酸乳产品在贮藏及货架期内都会存在乳清析出的问题, 乳清析出较多将导致酸乳的质构发生严重破坏从而影响酸乳的品质及货架期, 因此, 在酸乳的生产中常要加入各种增稠剂以改善与提高酸乳的品质如增强口感、防止乳清析出等。常用的酸乳增稠剂品种较多, 有黄原胶、变性淀粉、果胶、明胶、琼脂、刺槐豆胶等, 它们多属于亲水性高化子化合物, 可水化而形成高粘度的均相液, 故亦称为水溶胶、亲水性胶体或食用胶, 它们主要通过增加酸乳的粘度以及改变酸乳的凝胶结构而起着防止乳清析出的作用。由于各种增稠剂在提供稠性、粘度、粘附力、凝胶形成力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用不尽相同,单一使用某种增稠剂一般很难达到预期的目的。因此, 在生产实践上常进行适当的配合使用, 充分利用它们之间的协同效应以达到降低单一增稠剂添加量的影响。试验主要研究了果胶、明胶、变性淀粉3 种增稠剂单独添加时对酸乳乳清析出量的影响, 同时,在单因素试验基础上通过Box - Be hnke n 设计对这3种增稠剂进行适当复配, 以确定它们最佳控制乳清析出量的复配方案。结论（1) 对果胶、变性淀粉、3种酸乳增稠性的控制酸乳乳清析出进行单因素 试验并确 定单一添加时它们的最适控制酸乳乳清析出的添加量分别为 0.2 % 、0.2 %、0.15 %。（2) 采用Box- Be hnke n 设计对增稠剂控制酸乳乳清析出进行复配优化。优 化的结果显示: 果胶、变性淀粉、明胶的添加量分别为0.045 % 、0.052 % 、 0.036 % , 总添加量约为0.133 % , 此时的酸乳乳清析出量取得最小值为 约 30.41 % 。果胶、变性淀粉、明胶在控制酸乳乳清析出方面存在着较强 的交互性, 通过复配可以明显降低单一增稠剂的添加量, 复配的添加量相 对 于单一添加量减少12 % 66 % , 从而能有效地降低了生产成本及避免 在控制酸乳乳清析出过程中酸乳口感因增稠剂添加过多而变差的问题。参考文献:1 吴晓菊,李春香,张志强,等.番茄红豆乳饮料的研制J.食品研究与开 发,2010,37(02): 94-96 2 叶蕾, 郭本恒.钙强化豆奶稳定性的研究J.安徽农业科学, 2009, 37(17): 8175-8176 3 陈娜白,林晶.核桃黑芝麻奶的研制与开发J.试验报告与理论研 究,2009,12(6):11-134 何楚莹几种胶体在酸奶中的应用J 乳业科学与技术，2008 ，（5）：219-221.5 项惠丹，许时婴，王璋花生渣在火腿肠中的应用 J,食品工业科技，2008 （5）： 64-66.6 余权, 赵强忠, 赵谋明. 乳化剂的复配比例和用量对花生乳稳定性影响的 研究J.现代食 品科技,2009,25(8): 903- 906 7 陈杰, 徐鹤龙等. 稳定剂对花生蛋白饮料的影响J.广东农业科 学,2008,26(10):17-20 8 王琳, 赵强忠, 赵谋明. 黄原胶魔芋胶复配对花生乳稳定性影响的研究J. 食品与发酵 工业,2009,26(3):165-1689 吴旭. 花生奶稳定性研究J.食品研究与开发,2010,8(31): 48-51 10 晏志云, 赵容钟, 周雪松. 胶体对花生乳稳定性的影响J.现代食 技,2008,24(06):517-520