实验一 酸奶的制作一、实验原理酸奶是牛奶经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。专家称它是“21世纪的食品”，是一种“功能独特的营养品”，能调节机体内微生物的平衡，和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部招牌营养素，而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被消化吸收。 二、用料纯牛奶一袋，市售酸奶一小盒做引子，白糖适量三、制作方法：1.牛奶倒入杯中，加酸奶白糖充分拌匀。2.覆保鲜膜封好。夏天常温下12-16小时看凝固成豆腐脑状即成。（在37-38下，只需要6-7小时即可）四、感官评定从外观、组织状态、风味等方面进行感官评定。实验二 火腿肠的制作一、实验原理火腿是世界肉品企业生产量的主要一类肉制品。其花色品种多，工艺各有特色。低温火腿以腌制肉为原料，经过绞肉、斩拌、充填、蒸煮等工艺制成的一类低温肉制品，其产品保藏期较短，需要在2-4条件下贮藏，销售过程温度一般不应超过10。低温火腿能很好保持肉制品的鲜嫩度，产品得率较高，营养成分损失少等特点。二、实验原料猪肉（肥瘦比1:3），食盐，味精，复合香辛料，白糖，大豆分离蛋白，马铃薯淀粉，料酒，复合磷酸盐，亚硝酸钠，异Vc钠实验设备：搅碎机，肠衣，灌肠袋三、实验步骤：1、 猪肉选择与初加工购买新鲜的瘦肉和肥肉（分开的，质量比3:1），冷藏待用。2、 绞肉取出瘦肉，切成长宽各约23cm的肉块或宽约1cm，长为4cm 的肉条。将切好的瘦肉块或条加入搅碎机，另加10%冰屑，搅大约10min。注：冰屑应分批加入，控制搅拌过程中肉糜的温度不超过10。3、 腌制向上步所得到的肉糜中加入2%的食盐、0.2%复合磷酸盐和0.01%亚硝酸钠（以瘦肉质量计），搅匀，4冷藏24h。4、 乳化、调味取出肥肉，切块，搅碎，然后加入腌制好的瘦肉糜中。另称取大豆蛋白3.5%、马铃薯淀粉5%、白糖2%、料酒2%、异Vc钠0.05%、味精0.1%、复合香辛料1%（以猪肉质量计）加入肉糜中，搅拌约10min，搅拌过程中分批加入约10%的冰屑以控制肉糜温度。5、 灌肠将得到的肉糜装入灌肠袋，人工灌入肠衣，封口。6、 蒸煮常压蒸煮30min即可。四、感官评定肠衣干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无粘液及霉斑。切面坚实而湿润，质地均匀有弹性，色泽为蔷薇红 色，脂肪为白色。有特有的肠制品风味，无异味。组织致密, 有弹性, 无汁液流出, 无异物。咸淡适中, 无异臭, 无酸味。五、思考题 实验中火腿的品质有哪些不足之处，如何改善？实验三 切割土豆的货架期实验一、实验原理切割果蔬(fresh-cut)又称半加工果蔬、调理果蔬、轻加工果蔬(minimaly processed fruits and vegetables)。新鲜果蔬为原料，经清洗、去皮、切割或切分、修整、包装等加工过程。再经过冷藏运输而进入超市冷柜销售的即食果蔬制品。它与罐装果蔬、速冻果蔬相比，具有品质新鲜，营养丰富的特点。本实验采用真空对切割土豆进行包装，模拟超市的条件，观察土豆在放置过程中品质的变化。掌握切割土豆的制作方法，了解切割土豆的品质检验方法。土豆切割后非常容易变质和发生酶促褐变，采用保鲜液浸渍和包装的方法防止土豆的品质劣化。二、试剂和仪器1.材料和试剂：土豆 柠檬酸 食盐 山梨酸钾 异维生素C钠 真空袋2.仪器：真空包装机三、实验步骤工艺流程 ：清洗去皮切片保鲜液浸泡 沥干 真空包装 货架期检验1.原料选择、清洗、去皮、切片选择无机械伤、无病虫害和无发芽的土豆，用水冲洗干净，去皮、切片后，立即放入150 ppm的次氯酸钠溶液中浸泡10-15 min，清洗。2.保鲜液浸泡5-10 min A B C D 柠檬酸（%） 异维生素C钠（%） 山梨酸钾（%） 食盐（%） 0.4 0.2 0.1 0.53.沥干浸泡后放在通风良好的地方沥干。4.包装选用真空袋，装入土豆片，然后抽真空包装。以未经保鲜液浸泡的土豆作为对照。注意封口时包装袋口不能受到污染，袋口不能有褶皱。检查包装袋的封口，没有封住马上重新包装。在室温下，贮藏5天观察其品质的变化。5.切割土豆货架期的评价（1）感官评价成立小组于第5天对不同包装土豆进行分级评价，具体方法如下：0级：肉质洁白有光泽，未变色，具有正常的风味1级：轻微变黄，风味变淡2级：变黄，且呈轻微水渍状3级：真空包装产生胀袋，大部分呈水渍状，发粘，有异味四、注意事项1.切分所用的刀一定要锋利，这样可减少切面受到组织的伤害，减轻对土豆品质产生的不利影响。2.注意封口时包装袋口不能受到污染，袋口不能有褶皱。检查包装袋的封口，没有封住马上重新包装。五、思考题1. 4种保鲜液的保鲜原理及比较其对保质效果的优劣？2. 对切割果蔬的保鲜提供一些建议？实验四 山楂果脯的制作一、实验原理水果在高浓度的糖液（6065%糖浓度）中煮的过程中，糖分会大量渗入，从而可以改变或改善水果原有的风味。高浓度的糖分形成高的渗透压，可以抑制微生物的生长，达到保藏水果的目的。高浓度的糖分还有利于水果中维生素C等营养成分的保留。二、实验材料新鲜山楂，白砂糖，食盐三、工艺流程1. 原料预处理：将新鲜山楂称重，在沸水中煮几分钟至山楂皮有裂纹，然后立即捞出放入提前准备好的凉水中，去核、去梗。2. 糖煮：加糖（糖：山楂1:10），加适量盐（提味），加水（糖：水1:2），开火熬至拉粘，加山楂，搅拌。3. 烘干：65烘1-2小时。实验五 脆香炸鱼一、实验目的掌握制作脆香炸鱼的工艺条件；对脆香炸鱼质构进行感官评价，比较不同配方及工艺对品质的影响。二、实验原辅材料及仪器设备原辅材料面条鱼或黄花鱼或鲅鱼、食盐、生姜、面粉、鸡蛋、大豆色拉油实验仪器设备不锈钢盘、油炸锅、板、菜刀、长筷子、不锈钢盆、电子秤、塑料漏盆三、实验内容与步骤工艺流程原料验收 ，原料处理，腌制，挂浆，油炸，沥干，包装，成品操作要点（1）原料验收： 原料鱼选用面条鱼（黄花鱼或鲅鱼），应新鲜无污染。（2）原料处理： 先清洗鱼体表面，然后进行净膛处理，应小心去除鱼的内脏，血污（特别是内脊处的淤血）、油脂、不得将鱼胆弄破，去除鱼鳃。用水清洗干净鱼体内外的血污，备用。（3）腌制： 按鱼片重的1-1.5%添加食盐，混合均匀后腌制20min。（4）挂浆： 根据需要在鱼体表面挂浆，10g面粉加50g水加一个鸡蛋。（5）油炸： 预先将油炸锅升温至180-200,将鱼用筷子逐片放入油炸锅内，待鱼表面略凝固后放入（5-10s）。油炸时间2-5min，鱼片表面呈微黄色，无明显气泡冒出为度。（6）沥干： 油炸结束后沥干油，并冷却。（7）包装： 用塑料袋包装。四、注意事项原料应保证新鲜，处理应保证内脏、血污等去除干净，不弄破鱼胆。切片应均匀一致，防止局部炸糊。油炸温度与油炸量的控制。注意操作安全，谨防烫伤。五、思考题1.食盐腌制的作用？2.油炸温度对油炸效果的影响？实验六 海带食品脱腥工艺的比较一、实验原理海带是一种营养丰富的海洋食品，富含胡萝卜素、蛋白质、微量元素等营养成分，尤其是碘的含量，远远高于普通的陆生植物和海洋植物，而且绝大多数为有机活性碘，容易为人体所吸收利用。我国是海带生产大国，但作为食品原料，目前对于海带的利用尚不够充分，其中一个重要的原因在于，海带本身具有一种特殊的腥味，而且在加工过程中不易去除，从而限制了它的食用和加工。在食品生产过程中，对于原料或半成品中的不良异味，针对不同情况，有多种方法可供选择，如吸附、掩蔽、加热处理等。在海带制品的生产过程中，可以采用其中一种或几种脱腥工艺，评价其效果优劣主要基于以下原则：一方面应有效去除海带特有的腥味，使产品具有良好的风味；另一方面应尽量保持海带的营养价值，尤其应避免碘的破坏或流失。对于海带风味的评判，一般利用感官评价的原理和方法，对所采集到的数据进行统计分析后得到结论. 二、试剂与仪器材料和试剂市售干海带，干酵母，活性炭，掩蔽剂：称取八角6g，桂皮6g，甘草20g，加水200ml，沸水浸提，过滤后取上清液备用。仪器高速组织捣碎机，机械搅拌器，恒温水浴三、实验步骤1. 原料预处理称取300克色泽良好、无霉变、无异味的干海带，以清水洗净泥沙，切成约5cm2大小的碎快，然后加水常压蒸汽蒸煮10分钟。2. 海带原汁浸提将蒸煮后的海带机械搅碎后，转入到1000 ml烧杯中，在搅拌条件下于55-65浸提20-30 min，然后用滤布过滤，取澄清滤液。3. 脱腥处理量取三份海带浸提汁（各300ml），分别采用以下方法进行脱腥处理：（1）加入0.5%活性炭，混合均匀后抽滤得到澄清汁液。（2）添加0.3%干酵母，30-32保温发酵60min，离心或抽滤得到澄清汁液。（3）加入1%掩蔽剂并混合均匀。4. 脱腥效果的感官评价感官评价标准指标色泽风味范围无色淡黄色深黄色有明显海带腥味或其它不良异味无明显腥味或不良异味，无香味无明显腥味或不良异味，有浓郁的海带香味评价分值0-34-67-100-67-1213-205. 脱腥工艺效果的比较综合感官评价，比较不同脱腥工艺的作用效果，并分析其中原因。四、注意事项1.海带提取条件不同，得到的海带汁颜色也不一样，同质量的海带丝，用清水提取时，海带汁的颜色为黄绿色，添加各种酸性介质后，海带汁的颜色在淡黄和黄间变化。2.在海带清洗过程中，不要让海带在水中浸泡太久，避免海带吸附太多水分和营养成分流失。五、思考题1. 吸附法、掩蔽法和发酵法对于海带的脱腥机理各是什么？2. 列举其它2-3种食品生产中常用的脱除不良异味的方法，并说明其适用场合。3. 简述食品感官评价的原理与基本程序。实验七 蛋糕的制作实验一、实验原理蛋糕是焙烤谷物食品一个主要类别。制作原理是依靠蛋白的起泡性，通过打蛋机的搅打蛋液卷入大量空气，然后在经过烘烤，而获得疏松柔软质构。另外，一般蛋糕制作都要添加蛋糕油，它能更好地保持未进入烤炉面糊中的空气，从而形成满是气体的网状结构，使蛋糕口感软滑，组织细致，保鲜期长，吸水率轻，体积增大，出品率高，减少鸡蛋的使用量 ，降低了成本。通过实验，掌握制作蛋糕的基本原理及基本技能。鸡蛋、蔗糖、面粉、蛋糕油是制作蛋糕的主要原料，它们在配方中的组成对蛋糕的疏松特性都有重要的影响，本试验采用蛋糕质量评分方法确定蛋糕的最佳配方。二、仪器和试剂材料与试剂基本配方：鸡蛋2.0Kg，蔗糖1.0kg，精粉1.0Kg，蛋糕油0.3kg，泡打粉10g，奶粉200g仪器打蛋机，蛋糕烤箱，烤盘与模具，铲刀，面筛、不锈钢容器、油刷子、注水器、裱花用具三、实验步骤1.工艺流程蔗糖、蛋液搅打，加面粉和泡打粉，搅拌调糊加蛋糕油，浇模（刷油），烘烤，脱模，冷却，包装，成品2. 操作要点（1）搅拌打蛋 是蛋糕制作的关键工序，是将蛋液、砂糖放入打蛋机（或打蛋器)搅件均匀，