农产食品（果品蔬菜）的重要化学成分（一）水分 果蔬中化学成分分为两大类水、干物质。果实蔬菜含水量很高，有“皮包水的商品”之称。果实一般含水7090%，含水量高的如西瓜、草莓可达90%以上，含水量少的如山楂也在65%左右。同是苹果类的甘露，冰糖含水量少，而金冠、元帅、国光等多数含水量大。蔬菜含水量8090%，黄瓜达98%，白菜类、绿叶菜类、瓜果类含水量均高。果蔬化学成分中除水以外的其它物质统称干物质。干物质中有一部分溶于水的物质称为可溶性物质或水溶性物质或可溶性固形物、可溶性固体，为糖、蛋白质、有机酸、果胶、单宁、矿物质、某些色素和维生素等。非水溶性物质或不溶性物质，不溶于水的物质如淀粉、原果胶、纤维素、脂肪和其它一些色素和维生素等。表2-1 果实中水分和干物质的大致含量果实种类不溶性物质（%）可溶性物质（%）水分（%）* 苹 果3.0315.5382.38* 梨5.2415.4380.10* 杏2.6511.5086.26* 桃3.0014.2183.44草 莓1.907.6090.50山 楂152065.00* 樱 桃2.0815.1984.55* 李2.1714.2984.86注：* 去种子和核的果实成分果蔬中的水分主要以两种形式存在。一种是游离水存在于果蔬组织的细胞之中，占水分的比例很大，极易蒸发，贮藏中主要失去这部分水。胶体结合水水分和果蔬中的胶体微粒结合在一起，并包围在胶体微粒四周的一层薄的水膜，它不具溶剂的作用，难于蒸发，比重大，热容量小。表2-2 果实蔬菜中水分存在的状态名称总水量（%）结合水（%）游离水（%）苹 果88.7024.1064.60甘 兰91.208.3082.90马铃薯81.5017.5064.00胡萝卜88.6022.4066.20果蔬含水量与贮藏关系密切，若水分因贮藏环境高温低湿而蒸发损失时：机体萎缩黄化；酶活性增强，加快水解反应，造成营养损失。但水分大量存在时易罹微生物侵染，故贮藏时要保持低温环境，采取消毒防腐措施，以保持新鲜品质和防病防霉。（二）糖1含糖量糖是果蔬中的一种碳水化合物，普遍存在。蔬菜的含糖量（%）大致如下洋葱 3.512.0 黄瓜 1.22.7胡萝卜 3.312.0 番茄 1.54.2甜瓜 2.018.0 辣椒 2.54.0南瓜 2.59.0 甘兰 1.54.5早熟种比中、晚熟种少，早熟种以单糖多，晚熟种以蔗糖多。表2-3 各种果实的含糖量（%）果 实果糖（%）葡萄糖（%）蔗糖（%）总糖（%）苹果6.511.82.55.51.05.31022梨6.09.71.03.70.42.67.916杏0.13.40.13.42.810.03.016.8桃3.94.44.26.94.810.712.922草莓1.63.81.83.101.13.48.0葡萄7.27.201.514.424.0李1.07.01.55.21.59.24.021.4桔1.480.664.536.67橙1.321.133.245.69表2-4 不同品种苹果的糖、酸含量品 种总糖量（%）总酸量（%）糖/酸9.650.3726.1红 玉14.940.9316.0金 冠13.060.4429.7元 帅15.000.2657.7鸡 冠12.460.8814.2大国光8.491.018.4麦香蕉12.950.7716.7印 度18.980.2575.0小国光12.901.0012.92果蔬含糖种类果蔬含有的主要糖分是葡萄糖，果糖和蔗糖。不同种、品种和不同成熟期，其含糖种类有很大差别。仁果类果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之。核果类蔗糖为主，葡萄糖次之，果糖最少。浆果类等量的葡萄糖和果糖。柑桔类蔗糖为主。蕃茄葡萄糖为主，果糖次之，蔗糖很少或没有。甜瓜、胡萝卜蔗糖为主。西瓜果糖为主。甘兰葡萄糖为主。同一品种前期采收的果实未见蔗糖，后期采收的含0.2%0.1%蔗糖。在化学结构和反应上：葡萄糖和果糖称曰单糖、还原糖或转化糖。葡萄糖是由淀粉直接分解来的。果糖是葡萄糖形成的，这个形成过程都需酶参加。蔗糖在转化酶作用下进行水解，其产物为等量的葡萄糖和果糖，由于蔗糖的水解溶液中，旋光度从右旋变为左旋，因此，把蔗糖的水解称为转化，其水解产物称为转化糖。因此，蔗糖被称为双糖或非还原糖。C12H22O11（蔗糖）+H2OC6H12O6（葡萄糖）+C6H12O6（果糖）蔗糖溶液在稀酸和加热条件下也可转化。3果蔬中糖的特性果蔬甜味的来源，构成果蔬特别是果实品味的重要成分。是使果蔬称为疗效食品的主要原因，因为其单糖易于吸收消化。是果蔬贮藏中的呼吸基质，是维持生命活动的基本物质。糖是微生物的营养物质，故产品易腐，但又有利于乳酸发酵等。4果蔬中糖的特性糖的甜度：糖的种类不同，甜味差异很大。根据各种糖类甜度的测定，若以蔗糖甜度为100，则果糖为173，葡萄糖为74，转化糖为130，麦芽糖为33。因此含不同糖的果实表现出甜味不同，如西瓜因含量糖高而很甜，由之果实甜味的浓淡，除与含糖量有关外，还决定于含糖的种类，以及甜、酸比值如表4。糖的风味蔗糖好，无二味，且能增进食品风味。葡萄糖有二味，第一味甜，第二味苦、酸和涩。加盐能同时降低甜、咸味而别具风味。（糖精：磷磺酰苯甲酰亚胺，本身非糖，为白色粉末，酸性，糖度500倍于蔗糖。）糖的溶解度：在一定温度条件下，100g溶剂中所能溶解某种溶质的克数。常温（20）下，果糖78.9%，蔗糖67.1%，葡萄糖47.7%，转化糖62.6%表2-5 葡萄糖和蔗糖溶解度与温度的关系糖的种类温度（）0102030405060708090葡萄糖35.041.647.754.661.870.974.778.081.384.7蔗糖64.265.667.168.770.472.274.276.278.480.6溶解度小者易返砂。从上表可知，葡萄糖和蔗糖在60时溶解度极相似，当温度低于60时葡萄糖的溶解度小于蔗糖。所以在常温下含葡萄糖多的糖制品就易产生结晶，糖制品结晶后，浓度下降，微生物便易于生长，因而容易败坏。当不提高制品的粘度，当蔗溏浓度超过65%，贮藏在10以下时，可不然会引起蔗糖结晶。糖的吸湿性各种糖的结晶均能吸收空气中的水而潮解。当它们的含水量达到15%时，便开始失去原来的结晶形态而变成溶液。糖的种类不同其吸湿性各异，以果糖吸湿性最强，蔗糖最低，葡萄糖居中。蔗糖虽吸湿性低，但通过转化后形成的转化糖则具有强度的吸湿性。在空气中水蒸汽达到饱和的条件下，各种糖在一定期限内重量增加的百分数如下：1小时后 25日后葡萄糖 0.07 14.50蔗 糖 0.04 18.35果 糖 0.28 79.39转化糖 0.16 73.96当转化糖吸水量达73.96%时，比果糖吸湿性还高，由于转化糖具有高度的吸湿特性，故在制造各种糖制品时，为了防止产品干燥，常加入适量的转化糖。相反，对于含果糖和转化糖多的果干（苹果干、梨干）和菜干（胡萝卜、洋葱、甘兰），为防止贮藏期水分含量的增加，必须保藏于干燥、密闭处。糖的转化淀粉糖 故刚采收的苹果品质，风味不如经过一般贮藏后的好。是因淀粉转化之故，淀粉减少，糖分增多。蔗糖单糖呼吸消耗减少。故果实贮藏过程中、糖分总趋势是含量逐渐减少，而且随着贮藏期的延长，风味愈来愈淡。加工中糖的转化是要在加酸加热条件下水解，非生命活动，无酶。另外，有些含酸量较高的果实如倭锦苹果，经长期贮藏后，风味反而变甜，其原因之一，系含酸量的降低比含糖量更快，糖酸比增大，实际上含糖量并未增高。糖的变色还原糖（尤其是戊糖）+蛋白质黑蛋白素（干制、罐头杀菌、高温贮藏时易产生）还原糖+氨基酸羟甲基呋喃甲醛或呋喃甲醛。190以上高温时糖焦化*用折光仪或比重计所测实为糖、酸两部分总和，同时，在测定温度不是20时，应查表加以校正。如需精确测得含糖量须用裴林氏法。（三）有机酸为仅次于糖的重要组成成分。1含酸量：不同种、品种、成熟度，不同部位等含量均有差异。果蔬中含有的主要有机酸是苹果酸，柠檬酸和酒石酸（葡萄糖），这些酸通称为果酸。此外还含有少量的草酸、苯甲酸和水杨酸等。各种有机酸在果蔬中是以游离或酸式盐类的状态存在。果实中以近果皮的果肉中含酸量较大，而中部和近核处的果肉中酸的含量较少。蔬菜中大都含量较少不感到酸味。唯独番茄等含量较多。表2-6 几种果实中有机酸的种类及其含量（%）种类总酸量柠檬酸苹果酸草酸mg/kg水杨酸苹果0.21.6+0梨0.10.50.240.12300杏0.22.60.11.31400桃0.21.00.20.50李0.43.5+0.362.9601200.029甜樱桃0.30.80.10.500葡萄0.32.100.220.92800.210.74草莓1.33.00.90.11006000.28（酒酸）2含酸种类苹果酸C4H6O5属二羧基酸。仁果类和核果类含的多。蔬菜中以莴笋含量最多，番茄中亦含有。大多数果实中苹果酸和柠檬酸同时存在。柠檬酸C6H8O7属三羧基酸（COOH、COH(CH2COOH)2）。为柑桔类果实主要含有，如桔含1%，柠檬5.6%。甜橙所含柠檬酸，大约50%为游离状态，40%为柠檬酸钾盐，10%为柠檬酸钙盐。番茄等中少量以游离态存在，大量以酒石酸钾C4H5O6K的形态存在。草酸C2H2O4二羧基酸，果蔬中普遍存在，果实中含量少，蔬菜中以菠菜含量多，在0.13%在右。草酸易腐蚀粘膜与破坏新陈代谢作用；易与Ca结合形成不溶性的草酸钙，不易吸收。3果蔬中酸的作用构成果蔬酸味，使风味更美，如黄瓜的清香味决定于酸之构成。一般含酸0.10.5%感觉适口，0.51%时酸味浓，0.5%以上时不宜生食。酸是果蔬的呼吸基质之一，果蔬进行呼吸时，有机酸被氧化而变成CO2和水，贮藏条件适宜的果蔬其有机酸的消耗要比贮藏条件不适宜的果蔬要慢，因而经较长时间的贮藏后，甜酸口味适度，反之，含酸量降