目录第一章 前言41.1 酸奶简介41.2国酸奶的生产现状41.3酸奶的发展前景51.4发酵乳的营养价值及保健51.5设计任务6第二章配方及工艺流程72.1配方72.2工艺流程设计72.3原料乳的质量控制82.3.1料鲜奶的质量要求82.3.2原料乳的处理82.4配料92.5操作要点说明92.5.1过滤与预热92.5.2 均质92.5.3 灭菌92.5.4冷却102.5.5 接种102.5.6分装102.5.7发酵102.5.8冷却102.5.9冷藏和后熟102.5.10成品出厂102.6生产要求和标准102.6.1原料接收要求102.6.2感官指标112.6.3 细菌指标112.6.4理化指标112.6.5蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度122.6.6 卫生指标122.6.7 食品添加剂和食品营养强化剂的添加量122.6.8 产品品种及规格12第三章物料衡算133.1 原料奶的标准化阶段133.1.1 脂肪含量标准化133.1.2 非脂乳固体标准化143.1.3 蔗糖的假如143.2 各阶段的损失量143.3 发酵剂的加入阶段153.4发酵、包装、贮藏、运输过程中的损失量153.5 班产 12t 酸奶产品需要的原料总量计算15第四章 设备选型与计算164.1 设备选型164.1.1 双联过滤机164.1.2 离心泵164.1.3 立式储奶罐164.1.4 水粉混合机174.1.5 原料罐174.1.6 板式热交换器174.1.7 均质机174.1.8 脱气机184.1.9 杀菌机184.1.10 发酵剂罐194.1.11 灌装机194.2 凝固型酸奶主要生产设备一览表19结束语20致21参考文献22第一章 前言1.1酸奶简介牛乳的组成最为接近人体的母乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在 人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的 营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐。联合国粮农组织和世界卫 生组织(FAO/WHO)将酸奶定义为乳与乳制品(杀菌乳或浓缩乳)在保加利亚杆菌(L.bulgaricus) 和嗜热链球菌(S. thermophilus)的作用下乳酸发酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全 脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。但在最终发酵产品中必须大量存在这些微生物。也可简单将其 定义为以新鲜牛乳或乳粉为原料，经乳酸菌保温发酵而制成的产品。通常根据酸奶在零售过程中的产品存在状态来进行分类，具体可分为凝固型酸奶和搅拌 型酸奶。乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪 蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。所谓搅拌型酸奶，是指 先在发酵罐过乳酸菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至乳凝，然后再用搅拌器破乳，是 凝乳粒子保持在0.010.04mm大小的一种酸奶。产品呈半流动状态的粥糊状，易使用吸管吸 食。一半搅拌型酸乳可分为原味型和水果型，而凝固型大都为原味型。酸乳又名酸牛乳或酸奶，作为众多的发酵乳产品中当今最为流行的乳制品，最初出现时其名是 与发酵乳混用的，表示变酸的乳。尽管目前没有关于人类何时第一次制作酸奶的明确记载，但 酸奶的食用可以追溯到许多世纪以前。发酵乳起源于巴尔干半岛和中东地区，在那里，牧民们 早在几千年前就发现了可以通过发酵可以延长鲜乳保存期的方法。虽然起源没有明确的记载， 但酸奶有益于人类身体健康并有丰富的营养价值这一观念在许多文明国度里已存在了很长时 间。依据波斯人的传统，亚伯拉罕把自己的富饶和长寿归功于酸奶而法国皇帝法兰西一世据说 也因饮用由山羊奶制成的酸奶而治愈其体虚气弱之疾。然而，酸奶却极有可能起源于中东，在 那时这种发酵产品的演变与世界各地牧民的烹饪技术发展是分不开的。1.2国酸奶现状在如今的酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重；在“乳酸菌饮料” 和“搅拌型酸奶”类别，尚无大品牌出现，品牌整合度较低。常温1.2国酸奶的生产现状 我国酸奶生产虽然起步较晚，但发展相当迅速。20世纪80年代初.率先开始商业化酸奶生产, 1982年仅生产酸奶1180吨，但到了 1989年已达到3.3万吨。8年中产量增加了近30倍。有 关统计显示，近年我国酸奶产量逐年增加，2003年全国总产量近23万吨。虽然目前酸奶在我 国乳制品总量中的比重仅为7%-8%。但近两年其产销量增长速度均高达40%以上，大大超过 纯奶30%左右的增长率，业人士预测今后5年仍是酸奶的大发展时期。目前，酸奶生产已成为 我国液态奶中除巴氏杀菌乳以外增加最快的乳制品之一，酸奶在我国大中城市已经相当普及。 但相对来说，我国的酸奶研究和生产与发达国家相比还比较落后。欧洲早在1942年便已开始 酸奶商业化生产，这些国家在产品方面的创意引领了酸奶发展的趋势，值得我们借鉴。1.3酸奶的发展前景酸奶是当今乳制品研究开发的一个主流。随着生活水平的提高，人们对食品需求已由营养、安 全上升为保健功效方面，而酸奶由于其特有的营养价值和保健功能，越来越受到人们的普遍重 视和欢迎，使得酸奶的需求量逐年增加。由于乳制品市场竞争愈加激烈，发酵酸奶制品将成为 乳品市场的又一热点。1.4发酵乳的营养价值及保健作用饮用酸乳制品对身体有很多益处，乳中许多成分具有很高的营养价值，而且微生物菌群产生的 许多代产物对人体也极为有益。(1) 营养作用牛奶中乳糖经乳酸菌发酵，其中20%30%被分解为葡萄糖和半乳糖。前者进一步转化为乳酸或其他有机酸，这些有机酸有益于身体健康；后者被人吸收利用，可参与幼 儿脑苷脂和神经物质的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。牛奶中的蛋白质经发酵作用后， 乳蛋白变成微细的凝乳粒，易于被人消化吸收。酸奶中的磷、钙和铁易被吸收，有利于防止婴 儿佝偻病和老人骨质疏松病。牛奶中的脂肪经乳酸菌作用后，发生解离或酯键被破坏，易于被 机体吸收。发酵过程中，乳酸菌还会产生人体所必需的维生素B1、维生素B2、维生素B6、维 生素B12、烟酸和叶酸等营养物质。(2) 缓解乳糖不耐症乳酸菌产生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖，因此乳糖不耐症患者饮用酸奶就不会出现饮用牛奶时发生的乳糖不耐症，如腹胀、腹痛、肠道痉挛、下泻等。(3) 整肠作用人体肠道存在有益菌群和有害菌群。在人体正常情况下，前者占优势；当人患病时，有害菌群占优势。饮用酸奶可以维持有益菌群的优势、。(4) 抑菌作用嗜热乳杆菌和双歧杆菌不受胃液和胆汁的影响，可以进入肠道，在肠道存留较长时间。这两种乳酸菌以及在这些乳酸菌影响下生长起来的肠道中的其他乳酸菌，可以 产生嗜热乳菌素等抗菌物质，这些物质大都对大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等有明显 的抑菌作用。(5) 改善便秘作用进入肠道中的活的乳酸菌能产生乳酸、醋酸等有机酸。这些有机酸有刺激肠道，加强蠕动的作用，故可以改善便秘。(6) 降低胆固醇牛乳中的乳清酸、乳糖和钙，以及酸奶中存在的羟基戊二酸都有降低胆固醇的作用。(7) 抗癌作用 酸奶有抑制3种酶的活性作用，这些酶能引起癌变。另外，酸奶还能激 活巨噬细胞，抑制肿瘤细胞，从而起到抗癌作用。1.5设计任务1.5.1 工艺设计计算包括物料衡算、热量衡算和设备选型。1.5.2 绘制工艺流程图绘制生产工艺流程图一(2号图纸)；CAD绘制。1.5.3 编写设计说明书设计说明书的撰写应符合规与要求。第二章 配方及工艺流程2.1配方2.1.1 混合料的标准：乳脂肪 三3.0%砂糖全乳固体2 11.5水2.1.2.凝固型型酸奶的配方：鲜 奶86%砂 糖工作发酵剂 2.4% 稳定剂 蛋白糖LS-500.04%脱脂奶粉2.1.3.验算：脂肪：86%X0.035=3.01%；非脂乳固体：86%X0.085+0.04%+2.4%+6.96%=16.71%；砂糖：4%；稳定剂：0.6%；发酵剂：2.4%2.2 工艺流程设计鲜乳或还原乳!验收!预处理!奶仓!牛乳!白砂糖溶解一调配一预热!2 5.0%余量4%0.6%6.96%65C1520MPa!均质加热灭菌J 9095C、35min!冷却 - 快速冷却至4245C!直投式发酵剂一接种!灌装!直投式菌种：43C 一发酵46.5h!速冷一速冷至1520C!冷藏一后熟：4C冷藏过夜!保持冷链贮存或销售2.3 原料乳的质量控制2.3.1 料鲜奶的质量要求（1）固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于 11.5%，其中非脂干物质不得少于 8.5%，否则 会影响蛋白质的凝乳作用。（2）鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决不能使用抗生 素污染的鲜奶为原料。（3）白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。（4）杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。2.3.2 原料乳的处理（1）原料乳的净化 原料乳中可能含有细胞类物质（如上皮细胞和白细胞等），其中一些是牛乳中所固有的，也 有一些是挤奶过程中牛乳受污染而带进牛奶中的，同时被带进生奶中的还有稻草，叶子，头发， 泥土和种子等污染物。为了保证产品获得良好的最终质量，酸乳制作中第一步就是要除去这些 污染物质。有很多方法可以