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核心提示:人体对菜籽油的吸收率很高,可达99%,因此,它所含的营养成分 能够被很好地吸收利用。在低芥酸的菜籽油当中,含丰富的单不饱和脂肪酸(油 酸)及亚油酸,还含有一定量的a 亚麻酸。菜籽油又称菜油,是用油菜和芥菜等菜籽加工的植物油脂在我国产量很高, 是我国主要的食用油之一。在古书本草纲目食物本草中均有记载。多年前,食用油品种不是那么丰富的时候,菜籽油在家庭餐桌上很常见。而 现在,随着人们生活水平的提高以及健康知识的普及,选择菜籽油的家庭越来越 少,除了可选择的品种越来越多之处,另一个主要的原因就是很多人认为菜籽油 里面含大量的芥酸,有一种“青涩味儿”。确实,在传统菜籽油当中,芥酸含量 可达20%60%,此外还含有微量芥子苷。由于菜籽油当中芥酸大量的存在,曾引起营养学领域的极大争议:用占膳食 能量5% (含芥酸45%)的食物喂养幼鼠,发现其心肌出现脂肪沉积及纤维组织 形成。但是也有人认为中国和其他一些国家已经食用菜籽油多年,并未出现类似 的现象。尽管芥酸对人体的有害作用缺乏充足的科学依据,但很多科学家仍建议 谨慎对待。针对这一现象,现在,人们已经培育出不含芥酸或低芥酸的品种。目前我国 大面积培育的用来榨取菜籽油的油菜均为低芥酸品种。芥酸含量低至5%甚至3% 以下。因此,传统的菜籽油已不常见,取而代之的是低芥酸的精炼的菜籽油。这是 一种性能良好的烹调油,呈金黄色,具有菜籽的特殊气味。人体对菜籽油的吸收率很高,可达99%,因此,它所含的营养成分能够被 很好地吸收利用。在低芥酸的菜籽油当中,含丰富的单不饱和脂肪酸(油酸)及 亚油酸,还含有一定量的a 亚麻酸,油酸能够有利于降低血液中的“坏胆固 醇”(LDL),升高其中的“好胆固醇”(HDL),对控制血脂有益,亚油酸和亚麻 酸都属于必须由食物提供的必需氨基酸,其中,亚麻酸可以在体内衍生出EPA 和DHA,这两种脂肪酸是婴儿视力和大脑发育不可缺少的,长期缺乏对人体调节 注意力和认知能力有不良影响。同时,这两种脂肪酸在体内具有降血脂、改善血 液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成的做用,对心脑血 管疾病有良好的防治效果。DHA还可以提高儿童的学习机能,增强记忆。和其他所有的植物油一样,菜籽油当中不含胆固醇,而且脂肪酸比例比较平 衡,各类脂肪酸中,油酸最丰富。它的饱和脂肪酸比例低于花生油,而单不饱和 脂肪酸即油酸的比例高于花生油,从脂肪酸角度而言不饱和度更高一些,因此, 菜籽油适合用来炒菜,不适合爆炒和油炸食物,这一点也和大部分不饱和程度高 的植物油一样。储存:家里人口少或者不常做饭的话,最好买小包装的油。如果买来的是大桶的油, 打开之后要立刻分装到日常使用的小容器中,剩下的油要盖好,放到阴凉避光的 地方保存,避免氧化。越是精炼的食用油,里面的维生素E等抗氧化成分损失越 多,也越不容易保存,要尽快食用。小贴士:由于菜籽油色泽黄亮,因此,在制作白色的菜点时不宜食用,以免影响色 泽。菜籽油虽好,但是单一品种的食用油脂肪酸构成不同,营养特点也不同, 因此,应该经常更换食用油的种类,或者,干脆选择食用调和油,也就是将两种 或两种以上食用调和油配制成符合人体使用需要的油脂。一般选用精炼过的花生 油、大豆油、菜籽油、玉米胚油、小麦胚油、橄榄油、油茶油等等。另外,一克脂肪含热量9千卡,所以,无论哪种油脂,吃多了都会发胖, 无益于健康,所以我国营养学家建议,每人每天吃油最好不要超过2 5克。这就 要求大家炒菜的时候别放太多油,多选择蒸煮炖以及凉拌等烹调方式,在吃到美 味的同时吃出健康!参考资料:1-1葛可佑主编中国营养师培训教材 北京:人民卫生出版社,2005: 1791-2葛可佑主编.中国营养师培训教材 北京:人民卫生出版社,2005: 392李勇主编.营养与食品卫生学北京:北京大学医学出版社2005:2913赵廉主编烹饪原料学 北京:中国纺织工业出版社
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