精选优质文档-倾情为你奉上国家职业技能评审论文中式烹调技师淡述四新知识烹饪工艺的促进作用姓 名 准考证 日 期 专心-专注-专业目录一、 摘要二、 什么是“新知识”1、 新知识2、 新设备3、 新技能4、 新工艺 三、 什么是烹饪工艺八点1、 原料的选用2、 原料的初步加工3、 原料的切配4、 菜肴的烹调5、 菜肴的造型6、 菜肴的卫生保证7、 菜肴的核算8、 各地烹饪工艺特点一、摘要四新知识是指：新知识、新设备、新技能、新工艺的统称、系如何运用现代科学的管理知识，提高管理者和从业员工的文化素质修养，完善自身的管理水平和技能水平，迎合企业发展和市场竞争的需求，将实践经验升华为理论水平，又将理论水平来指导我们日常工作实践，提高企业的工作效率，以最低的企业营运成本，获取最高的经济效益。那烹饪工艺是向人们提供更多安全健康、好滋味的食品、及烹饪工艺流程及形成过程和责任岗位的准确反映，是烹调工艺学习的深化，是生产管理的基础，烹饪工艺是人们有计划，有目的，有程序地利用炊制工具和炉灶设备，对烹调原料进行切割，组配，调味，烹制和美化，和美化，成力能满足饮食需要的菜点一种手工操作技术。二、那什么是“新知识”，新知识就是更生生产资料，提高生产力素质，掌握新的酒店管理科学理论，以新的管理理念为依据，迎合市场的需求，以市场导向生产，以质量为企业的生命线，管理就是服务，向管理要效益。1、新知识的内容是什么，新知识的内容有5点：第一.管理新概念，传统的管理是控制，新的管理概念是服务。第二.有效的成本控制管理，合理使用资源，减少浪费，用最低的营运成本，谋求利润最大化。第三.技术管理，改革生产工具，创新生产工艺，提高生产工作效率。第四.质量管理，酒店企业产品的质量管理公式是100-1=0。第五.全员培训管理，全员的素质提高，就是迎合市竞争，市场竞争的重点，就是人才的竞争，人才的竞争重点，就是学习的竞争。新的管理理念是什么？管理就是服务，而不是控制。以人为本，提高员工的文化素质修养，激发员工潜在常规的自我发挥。提高工作效益，以量化标准，制定满负荷工作指标，以市场导向生产，市场需求什么，我们就生产什么，以人才竞争转化为人才学习竞争。2、新设备是什么，是提高工作效率，要使用新的现代化设备和设施。 3、4新技能，新工艺的含义是指员工的基础技能和创新技能，如何去创新工艺，进行工艺技术革新，工艺技术攻关，改变原料的品质，提高产品的质量。三、什么是烹饪工艺烹饪工艺是向人们提供更多安全、健康好滋味的食品进行切割，组配、调味、烹制和送货，成为能满足饮食需要的菜点的一种手工操作技术，其主要内容有以下八点。1、原料的选用烹饪原料是烹饪工艺的物质基础。烹饪原料的选用是为烹饪做物质准备，包括对烹饪原料的认识，选择及挑选三个方面，对烹饪原料的认识就是要了解原料的自然特性、滋味、产地、季节性、用途、营养成分及卫生安全等。烹饪原料的挑选就是对原料的具体选取，不同品种而异。善于分辨原料的品质质量如新鲜度、成熟度、纯度、真伪等。和规格质量如大小、形状、干湿度等。烹饪原料的选择就是根据菜点设计的风味要求，烹调方法的要求和食用者的年龄，性别、习惯、身体状况等方面的要求来确定的，所以烹制必须经过一个准备阶段。原料的选用有很大差异，有鲜货和干货比较，还有好的蔬菜类，和家禽类、水产类等，在现代社会的发展，可以把鲜货变成干货还能有更好的保存完好，能保证一年四季多有在市场上销售，还蔬菜现在的科学技术，也能有一年四季多有更鲜的蔬菜上市，家禽类也是一样，所以说这样对烹饪工艺来就有更好利用空间，菜原料方面有更好的把握品种的选料。对菜肴的搭配更完整，给顾客带来美味的享受。2、原料的初步加工原料的初步加工是对烹饪工艺起到一个开头作用，好多活料的宰杀有水产品和禽鸟类的宰刹。还有就是鲜料的整理具体有肉料出局，分档取料，蔬菜的择洗，还有就是要妥善保管等。干料的涨发也是烹饪工艺技术中的一大类，在制做方面也是很有讲究和研究的。原料的初步加工不是件简单的操作，它是一个复杂的过程和精细技术，是烹饪工艺的开始，包括鲜料整理、活料的宰刹干料的涨发等。鲜料的整理具体指肉料的整料出骨、分档取料，蔬菜的择洗，原料整理的妥善保管等。活料的宰刹，主要是指水产品和禽鸟类的宰刹。畜类原料一般指狗、猫、兔，不包括刹猪和牛，宰杀包括放血、火腿毛（去鳞）、取肘和整理四个环节。干料的涨发是烹饪工艺技术中的一个大类，要求能根据干料的特性选用恰当涨发工艺，使干料满足烹调和食用要求。例如水产品，一条鱼可在取下脊椎骨后控出内脏或先经挖鳃后，从鳃孔后出内脏，再行出骨。还有就是有更名贵的海鲜鱼料，也可以下巴开一小刀，在从尾巴部一小刀，然后放入水中让它慢慢血水流出，这样鱼的血放干，能保证鲜美度，和美的度，这也是烹饪工艺的一种技术，还有禽类的宰刹后，烫毛的温度适宜，时间上方要适宜掌握，鸡水温一般在70-80水温都可以，不用超过100水温，这样容易把表皮烫熟和烫坏就不能更好完整成形的禽类鸡的完好度。对烹饪就没有更发挥作用，大大减少烹饪的好坏以美味和上桌的外观，所以说这也是烹饪工艺的一种技术。3、 原料的切配原料的切配有精细刀工，腌制、馅料制作配菜等内容。是烹饪。工艺中的质量三大决定性因素的重要环节，在切配和腌制中每个步骤对下步工序都有很大帮助。 例如一条猪扒肉，就有很多种切法，有切片、切丝、切丁、切块等还可以剁成馅料。在腌制方面很有讲究，把猪肉的比例调制好，可以先放一些食粉，食粉可以起肉质松软，还要用手不断搅拌，使成起胶状态，料酒和调味适当，还适当加水搅拌，使肉类不断的吸收水分，有更好的松软作用。最主要一个环节，那就要加一些淀粉，这样肉的营养素就不会流失，也能保证肉类的爽滑度和松软度更鲜美，更美味，到最后也可以在肉的上面加小勺油，能压住水份流出，还能更好的保管和保存，所以说这也是烹饪工艺的技术。还有一些带腥味比较重的肉类、鱼类、海鲜类等也可以放一些料酒和姜片葱条、大蒜、洋葱、椒类等，这样起到去腥味，又能增加香味，使能烹饪出更有味的菜肴，所以这也是烹饪工艺的一种技术等。4、菜肴的烹调菜肴的烹调是在经过选料、初步加工、切配等还要掌握预制、火候的运用及调味三个方面，所以烹调这一操作过程一个是“烹”一个是“调”。也跟质量关健因素，因此烹饪工艺流程中的所有环节都应配合、支持菜肴烹调这一个环节。在这烹调过程中又会起到杀菌消毒，促使养料分解，使于人体消化，又能使食物中的香味透出，使各种原料单一的味混合成复合的美味，这样就能达到菜肴的色、香、味齐全的境地，烹饪工艺还分出好多种烹调方法：熬、煲、炖、烤、扣、蒸、炒、泡、焖、扒、煎、焗、煀、浸、灼、滚、烩、川、清等所以说烹饪工艺太有学问、太深奥、太有工艺技术，中国5千多年的历史，在不断的变化和更进改进创新，使烹饪工艺达到其广泛的取材，善于博彩众长，花式品种多而著称中外，真是烹饪工艺的骄傲而自豪。现在就简单举一些最常见的烹饪做法，一个好的厨师要达到烹饪工艺的要求，最起码也要炼到八年或十年以上的功底（例如：五彩炒肉丝）。原料切好枚肉丝4两，鲜笋丝4两、甘笋丝1两、韭黄1两发北菇5钱、姜丝3分、蒜茸2分、精盐3分、芡汤7钱、麻油1分胡椒粉2厘、赞酒2钱、湿粉2钱、生油1斤5两、蚝油1两、青红椒丝5钱、米粉5钱。制法：将笋丝、甘笋丝加精盐用讲水滚过，倒入疏壳，滤清水分；将芡汤、麻油、胡椒粉、湿粉调成碗芡。枚肉丝用湿粉拌匀。猛火烧锅大油至沸腾，用中火将肉丝拉油至熟，倒在笊篱里，随即放入料头，韭黄、笋丝、甘笋丝、肉丝、赞酒，调入碗芡炒匀，加尾油上碟，用炸米粉伴边便成（五彩炒绵羊丝、五彩炒牛肉丝的烹制法基本相同，区别者在于这两款菜肴均调以浅红芡）。所以一道菜就那么多配料和刀工技术，还更好搭配造型美观整齐化，真是烹饪工艺的精赞技术合成。（例如：大良炒牛奶）原料：鲜牛奶1斤、蛋白6两、大虾仁1两、栗粉4钱、精盐1钱3分、蟹肉1两、味精半钱、鸡肝粒、榄仁各2两、火腿茸2钱、熟猪油1斤、耗油2两。 制法：先将八两牛奶滚过，倒在窝内候用，将鸡肝用沸水滚至八成熟，后同虾仁一起泡油至熟，滤油候用，再将少量鲜奶加入栗粉、精盐、味精、蛋白调匀，然后加入蟹肉，鸡肝以及滚过后奶。用旺火烧锅下调，搪锅后，倒回油盆，利用锅内余油倒入已拌的牛奶，边炒边翻动再加一些油，将榄仁炒熟上碟推成山形便成撒上火腿茸即可。但是这道菜的烹饪工艺就有很高技术量了，因为制作时要顺着同一方向铲动，下油份量要适度，才能保持菜肴光亮润滑，若炒的火过小，则不能堆成山形，并气泻水。所以说这就是烹饪工艺技术要领所在。5、菜肴的造型菜肴的造型也是烹饪工艺必不可少的环节，是对菜肴的美观卖相和美化，对菜肴有上档次，还有顾客食觉有大大增加，就是增加食用者的愉悦感。但是在菜肴的造型上，也并不是此时才开始的，而是在宰刹，刀工时就开始了，所以说烹饪工艺的每个环节都是在配合中进行的，在当今酒店就有不断造型创新改进，在烹饪工艺上又有很大的提高技术。6、菜肴的卫生保证菜肴的卫生是要运用现代营养卫生学为基础理论与基本原则来研究饮食食品的合理选择、洗涤、初加工、烹调、配膳以及食品保存，食物中毒等综合性的应用知识课。就主要的是要根据食品卫生“五四制”及食品卫生法这样才可以达到烹饪工艺结合要求。7、菜肴的核算菜肴的核算就有好多种算法，最常见的有，用料最核算，成本核算，售价计算和营养成份含量计算等四方面的内容，还是自己做生意或者是帮公司打理，都要懂都得去核算菜肴的成本，这样才能赚到更好的收入，使成本会大大降低，受益就会大大增多，才能永久生存和发展，所以说这也和烹饪工艺分不开的。8、各地烹饪工艺特点各地烹饪工艺特点就是要了解烹饪艺和菜肴的风味，才能掌握各制作环节的熟知，还能丰富各本地烹饪工艺方法，对烹饪工艺以后发展各本地菜肴风味、制作、创新，改进就有起到很有非常的帮助。在烹饪工艺上就更辉煌走向世界。参改文献粤菜烹饪教程黄明超广东经济出版社2017年.第一版